Dieses Gericht hat neben dem geschmacklichen Wahnsinn noch eine andere, besondere Bedeutung; Es ist einfach so entstanden – ohne Rezept, einfach aus unserer Kreativität und Vorstellungen entsprungen. Gut, dieses Gericht ist besonders kreativ oder anspruchsvoll, aber es gibt einem ein unglaublich gutes Gefühl, wenn man weiß, “es ist unser Ding”. Das ist ein Beweis dafür, das man kochen und sinnvolle Zutaten kombinieren kann – was vermessen klingen mag.

Den absoluten Höhepunkt erreicht dieses Gericht durch zarte, selbstgemachte Gnocchi! Probiert es aus.

Da wir bislang noch nicht die Gelegenheit ergriffen haben, dieses Rezept an unseren Gästen auszuprobieren, möchten wir zum Nachkochen anregen: Jedes eingeschickte Foto an thally at kochen-mit-liebe punkt de werden wir in diesem Beitrag unten anhängen!

Viel Spaß und guten Appetit!

1 Die Schalotte in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl andünsten und leicht anrösten. Anschließend eine Prise Zucker drüber rieseln und kurz karamellisieren lassen. Das Tomatenmark hinzugeben, gut verrühren und mit anrösten. Hierbei entstehen wunderbare Röstaromen, die dem Essen einen unglaublichen Kick geben.

Achtung: Man sollte es nicht übertreiben, denn wenn es beim Kochen so richtig köstlich duftet, ist die Schreckens-Chemikalie Acrylamid nicht weit. Zudem entstehen schnell Bitterstoffe, wenn es zu lange röstet oder karamellisiert – die mögen wir gar nicht.

2 Den Thymianzweig und einen Teil des Basilikum hinzugeben und nach und nach den Weißwein in großen Schlücken eingießen, verrühren und einkochen lassen. Achtet darauf, wie herrlich jetzt schon alles duftet.

3 Erst die Hälfte der Sahne unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wem das jetzt noch zu säuerlich ist, der gibt den Rest der Sahne hinzu und/oder gibt noch etwas Zucker hinzu.

4 Die Krabben, Garnelen und/oder Flusskrebse hinzugeben und das ganze 5 Minuten ziehen lassen. Das wäre der perfekte Zeitpunkt, um die Gnocchi in das kochende Salzwasser zu geben und zusammen mit der Sauce und dem restlichen Basilikum anrichten.

Wir freuen uns auf eure Kommentare.

Related posts:

1. Pasta Gambero
2. Tagliatelle mit fruchtiger Tomatensauce und Garnelen
3. Hähnchenbrustfilets mit Kräuter-Sahne-Sauce

…in einer Zartbitterschokolade-Balsamico-Marinade auf einer Rotweinsauce mit Serviettenknödel und Apfel-Rotkohl.

Ob die Knödel und der Rotkohl nun zum Lamm in der Kombination passen oder nicht, sei dahin gestellt. Hauptaugenmerk liegt eher auf das Lamm und die – wirklich – geniale Rotweinsauce. Die Inspiration holten wir uns von der Côtes-du-Rhône-Soße, bis auf die Tatsache, dass wir gerade keine 3 Tage Zeit hatten die Soße zu kochen. Und nun ja… einen echten Rotwein aus dem Rhônetal hatten wir auch nicht griffbereit. Nichtsdestotrotz ein hervorragendes und einzigartiges Koch- und Geschmackserlebnis, welches uns ein neues Kapitel der Kochwelt öffnet und zugleich Lehrte: Der höchste Lohn für unsere Bemühungen ist nicht das, was wir dafür bekommen, sondern das, was wir dadurch werden – John Ruskin (1819-1900).

Bei diesem Rezept steht man zwei Herausforderungen gegenüber: (1) Die Marinade neigt, wegen der Schokolade dazu schneller zu “verbrennen” als herkömmliche Marinaden. Das Lamm jedoch muss auf den Punkt gegart werden. Also ca. 4 Minuten pro Seite. Hier ist eine perfekte Hitze der Pfanne unabdingbar. Die Pfanne darf weder zu heiß (das Öl raucht und die Schokolade verbrennt zu schnell) noch zu kalt sein (die Poren des Fleisch schließen nicht schnell genug und es läuft zuviel Fleischsaft heraus). (2) Für die Rotweinsauce benötigt man extrem viel Geduld und zu Beginn ein wenig Feingefühl, da der Bratsatz mit gerade soviel Wein abgelöscht werden muss, dass sich dieser von dem Boden löst und mit dem Wein schnell wieder einkocht. Dies sollte nicht länger als eine halbe bis ganze Minute dauern.

Es empfiehlt sich aus zeitlichen und taktischen Gründen mit der Rotweinsauce zu beginnen:

1 Wichtig für die Auswahl des Fleisch ist, dass es entweder vom Rind oder vom Lamm stammt. Und damit die Sauce ihren nötigen “Bumms” bekommt, brauchen wir an dem Fleischstück Knochen und Fett – besser wäre sogar, man hätte nur Knochen und Fett und kein Fleisch. Das alles in “gulaschgroße” Stücke. Diese werden mit wirklich wenig Öl angebraten, bis sie leicht schwarz wirken und sich ein schöner Bratsatz im Topf gebildet hat.

2 Nun kommt das wichtigste: Ablöschen mit Rotwein! Und zwar gerade soviel, dass sich der Bratsatz leicht löst und zusammen mit dem Rotwein schnell wieder einkocht. Wir schätzen mal, so ein guter “Schluck” wäre optimal. Dieser Schritt wird jetzt so lange wiederholt, bis ca. ¼ Liter des Rotweins aufgebraucht wurde. Am Ende sollte eine ziemlich sämige und cremige Flüssigkeit entstanden sein. Die Fleischstücke sind nun fast tiefschwarz! Genial sagen wir euch, und die Küche bzw. das ganze Haus riecht nach dem angebratenen.

3 Nun den Rest Rotwein und die Gemüsebrühe aufgiessen. Das man hier keine Instantbrühe verwendet versteht sich wohl von selbst. Das Suppengemüse wird geschält, grob gestückelt und kommt ebenfalls in den Topf mit der Sauce.

4 Das Ganze sollte sich nun bei geringer Hitze und ohne Deckel bis auf ein Drittel reduzieren. Das dauert ungefähr 4 – 5 Stunden. Ab und zu umrühren.

Die Marinade sollte eine gute halbe Stunde vorher zubereiten, bevor die Sauce fertig ist.

1 Die Kouvertüre in einem Wasserbad langsam zum schmelzen bringen und im Anschluss den Balsamico-Essig und den Rotwein gut unterrühren. Öl hinzugeben und mit Zucker vermischen.

2 Die Lammlachse werden darin nicht länger als 15 Minuten mariniert.

3 Eine Pfanne erhitzen. Nicht zu heiß und nicht zu lauwarm. Heiß. Die Lammlachse darin mit wenig Öl von beiden Seiten 4 Minuten anbraten und anschließend salzen und pfeffern. Nun locker in Alufolie gewickelt bei ca. 180 Grad für 4 – 5 Minuten in den Backofen. Gleich 2 Teller mit in den Ofen stellen, damit diese warm werden – aber nicht zu heiß.

Zurück zur Sauce während die Lammlachse braten und ruhen.

1 Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und leicht ausdrücken. In die noch heiße Pfanne die Sauce gießen und ca. 50 gr. Butter darin auflösen und sehr gut unterrühren. Weitere 5 Minuten einkochen lassen und evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2 Auf den angewärmten Tellern nun 2 Lammlachse anrichten und seitlich mit der Sauce umfließen lassen.

Von der Dicke und Sämigkeit her, sollte die Sauce nun an eine “Sauce” errinnern. Wenn nicht, ist etwas schiefgelaufen und es muss leider Saucenbinder helfen. Die Lammlachse sollten im Mund beim Kauen fast wie Butter zergehen. Herrlich.

So, Scholli! Das haste nun davon!

Related posts:

1. Filetsteak in Rotwein-Zwiebel-Sauce
2. Béchamelsauce
3. Sterneküche: Côtes-du-Rhône-Sauce

Zunächst sollte man wissen, dass der Begriff “Côtes-du-Rhône” als Synonym auf Weine aus dem französischen Rhonetal angewandt wird. Alle Weine aus dieser Region erhalten nach einer entsprechenden Prüfung und Verkostung, das französische Schutzsiegel AOC und gelten unter Weinkennern und -liebhaber als absolute Favouriten. Das liegt auch in der Tatsache, dass die Winzer aus dieser Region, stets bemüht sind, derart hochklassige Weine anzustreben, um ihnen eine Orts- oder Einzellagen-Prüfung zu verschaffen (AOC Vacqueyras). Somit werten die hochklassigen ortsgebundenen Weine, die ohnehin hochwertigen aber im regionanlen Vergleich “durchschnittlichen” Weine (AOC Côtes-du-Rhône) alleine wegen Ihrer Herkunft auf. Wer jedoch einen hochklassigen Wein aus der Côtes-du-Rhône-Region beziehen will, kommt nicht darum herum, sich mit den einzelnen Winzerbetrieben auseinander zu setzen.

Wer sich nun mit dem Wein ansich, dem Anbaugebiet und den typischen charakteristischen Eigenschaften näher auseinander gesetzt hat, wird sich gut vorstellen können, dass man einen solchen Wein nicht einfach so in den Topf “kippt” um eine Rotweinsoße zuzubereiten – dafür läßt man sich Zeit. Und vor allem, dafür muss man sich voll und ganz hingeben. Dabei können wir uns gut vorstellen, dass jedem Weinliebhaber die Nackenhaare zu Berge stehen, wenn sie lesen, dass einige “barbarischen” Köche, diesen Wein auf eine solche Art verschwenden. Deswegen also erweist man einem Côtes-du-Rhône, als Zutat für ein Gericht, den erforderlichen Respekt.

Eine Côtes-du-Rhône-Soße ist also im engeren Sinne eine Rotwein-Soße, welche mit höchstem Aufwand und höchster Hingabe zubereitet wird. Hauptzutat ist natürlich ein Rotwein aus dem Rhonetal. Weine aus dieser Region liegen i.d.R. zwischen 5 und 20 €.

Für den ersten Versuch greift man wohl lieber zu einem günstigeren Wein (ca. 5 – 7 €) – eher 5 €, da man für diese Soße 1,5 Liter benötig… also 2 Flaschen á 0,75 Ltr. Inhalt. Wir haben dieses Rezept noch nicht selber ausprobiert – werden es aber mit Sicherheit in der nächsten Zeit ausprobieren. Das ist sicher!

Das Originalrezept findet ihr unter: VOX – Das Perfekte Dinner.

Die Zubereitung ähnelt einer Demiglace, einer braunen Grundsoße, bei der gerade soviel Flüssigkeit in dem Topf gegeben wird, dass sich der Bratsatz gerade so löst und schnell wieder einkochen läßt. Dabei ist Übung und Feingefühl gefragt.

1 Die Fleischreste in einem großen Topf (ca. 15-20 l) auf höchster Stufe mit wenig Bratfett 15 Minuten unter ständigem Rühren anbraten, so dass die Fleischreste sofort eine bräunliche bis schwarze Färbung erhalten.

2 Mit etwas Rotwein ablöschen (also wie bei der Demiglace beschrieben) und einkochen lassen. Diesen Schritt unter ständigem Rühren 20- bis 30-mal wiederholen, bis gut ein halber Liter des Weines aufgebraucht ist. Tipp: Je öfter man diesen Schritt wiederholt, umso dunkler wird die Soße. Dieser Schritt ist am Tag 1 womöglich durchzuführen.

3 Nach ca. 8 Stunden – also am zweiten Tag – mit einem Liter Rotwein und 2 Litern Gemüsebouillon auffüllen und mit dem Gemüse bei geringer Wärmezufuhr ca. 10 bis 15 Stunden (auf den nachfolgenden Tag aufteilen) leicht köcheln lassen.

4 Die dunkelbraune bis schwarze Soße nun durch ein Sieb in geeignete Behälter umfüllen.

Unser Versuch als Beitrag folgt. Wir würden uns sehr über bereits vollzogen Kochversuche oder Tipps & Tricks freuen.

Related posts:

1. Lammlachs…
2. Filetsteak in Rotwein-Zwiebel-Sauce
3. Peach-Bourbon-Barbecue-Sauce