An kalten Herbst- oder Wintertagen zieht uns es förmlich magisch zu dem Kaffee- und Teestand, dort wo Heizstrahler zwischen den Stehtischen platziert sind, welche zusammen mit dem heißgebrühten Kaffee für Wärme sorgen. Anschließend geht es weiter, um die Besorgungen für die nächste Woche zu erledigen; Obst und Gemüse der Saison, Fleisch, Geflügel oder Fisch, sowie andere Leckereien, wie Backwaren oder Süssigkeiten. YEAH!

Diesen Samstag bin ich alleine los – nur mal schnell bisschen Gemüse und Fleisch für das Abendessen zu kaufen; Rinderfiletmedallions mit Olivenölcreme und Parmesanplätzchen. Gerade beim Fleisch schaue ich ja nicht auf den Preis, sondern vertraue da eher den “Marktschreiern”. Will meinen, dass ich den Verkäufern auf dem Markt schon hohe Qualität unterstelle und bin bereit, dafür auch mehr zu bezahlen. Normalerweise habe ich auch einen Stammmetzger für solche Einkäufe, aber diesen Samstag habe trotz Hektik etwas getrödelt und mit hier und da mal die Auslagen angeschaut.

Der “Spaziergang” verlief dann ungefähr so: “44,90 € … 39,90 € … Oh günstig, merken! 55,90 € Krass! 43,90 € … 24,90 € … VIERUNDZWANZIG-NEUNZIG???”. Ich bin verdutzt weiter gelaufen und musste den Preis-Schock erst kurz sacken lassen, aber ich kannte den Stand. Ich hatte dort mal unglaublich günstiges Schweinefilet erstanden, welches vom Geschmack und Zartheit her, eigentlich unbezahlbar war. Also kehrte ich um und betrachtete die Auslage genauer; Wunderbar dunkelrot und fein marmoriert, dazu noch perfekt pariert! Ein Traum. “Falsch ausgezeichnet”, dachte ich und fragte nach dem Preis. “24,90 €!”

So kam ich ins Gespräch mit der Dame. Sie sagte mir, ALLES stammt aus eigener Schlachtung. Die Rinder stehen auf der eigenen Wiese und das Fleisch wird 3 Wochen am Knochen gereift, bis es in Filet und Roastbeef zerteilt wird und in die Auslage wandert. Nun blickte ich noch verwirrter… “Wie können Sie das dann so günstig verkaufen?” – Einfach zuviel mitgenommen. Ursprünglich liegt der Preis bei 39,90 € doch für den Preis werden sie die Ware auf dem Markt nicht los. Ausserdem lief es einfach gut zur Zeit und man sei nicht auf Apothekerpreise angewiesen. An dem Kilo Filet würde Sie immer noch genug verdienen.

Ich glaubte ihr und ging mit 500 Gramm Rinderfilet für 12,40 € irgendwie besorgt nach Hause. Allerdings war diese Besorgnis unbegründet. Als ich Abends das Essen zubereitete und das Fleisch aus dem Kühlschrank holte, war ich schier begeistert: Das Fleisch war dunkelrot und absolut fest. Ein Anzeichen dafür, dass es schon einige Zeit gereift hat. Geruch war neutral – so wie es sein muss und die Oberfläche schön glänzend. Wunderbar marmoriert. Nach einer Stunde bei 80 Grad im Ofen und anschließendem Anbraten erfolgte aufgeregt der erste Biss. Perfekt. Einfach Perfekt. Für meine Begriffe geht es nicht besser.

Zugegeben, so ein Schnäppchen macht man nicht alle Tage und wer nicht unbedingt sofort gutes Fleisch erkennt, tappt schnell in die Supermarktfalle – den dort gibt es solche Angebot laufend, aber mit Fleischqualität haben die so wenig am Hut wie 3-Sterne-Restaurants mit Tütensuppen.

Der Vergleich macht aber durchaus Sinn. Der Preisunterschied lag bei mehr als 15 € das Kilo. Und das bei vermutlich nicht so großen Qualitätsunterschieden. Eher im Gegenteil; Das Angebot für 44,90 € war von einem Bio-Hof.

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Aus irgendeinem “komischen” Gefühl heraus haben wir die Steak schon nach 20 Minuten aus dem Ofen genommen. Beim öffnen der Ofentür traf uns der Schlag mitten ins Gesicht; Die Dinger schwammen im eigenen Saft und waren trocken wie die Wüste Gobi. Die Verzweiflung hing tief. Beim jähen Kauen auf das trockene Fleisch grübelten wir lange über unseren Fehler – zuerst haben wir das Ganze auf die Fleischqualität geschoben, von wegen nicht richtig abgehanden und so. Dabei haben wir noch eine Zeit auf den Metzger geschimpft. Aber dennoch; Wir konnten diese Niederlage einfach nicht länger auf uns beruhen lassen und haben uns auf die Suche gemacht. Angefangen sind wir ganz vorne. GANZ VORNE!

Ne, nicht bei der Herkunft des Fleisch. Das entscheidet jeder für sich die Qualität selbst. Mit “Ganz vorne” ist die Zusammensetzung von Fleisch gemeint. Richtig, woraus besteht Fleisch überwiegend? Die nächste spannende Frage ist, was passiert damit beim kochen?

Mageres Fleisch (z.B. Rinderfilet oder zu teilen auch Rumpsteak) besteht zu gut einem Fünftel aus Eiweiß, zwischen 1% und 5% Fett. Der Rest ist Wasser. Natürlich sind noch viele A-B-D-Vitamine, Aminosäuren und Mineralien enthalten (via).

Eiweiß bildet das Gerüst für die Muskelfasern, deren Zellen das Wasser enthalten. Beim Braten passiert nun folgendes: Eiweiß beginnt bei einer Temperatur von 60 Grad langsam an zu gerinnen. Das hat wiederum zur Folge, dass sich die Zellstrukturen verengen – sprich die Muskelfasern ziehen sich zusammen und pressen das Wasser heraus. Je größer die Hitze, desto schneller und mehr Wasser läuft aus. Daraus entstammt auch die “Weisheit” dass Fleisch von allen Seiten scharf angebraten werden soll, damit das Wasser nicht herausläuft. Wasser findet jedoch (fast) IMMER einen Weg nach draussen. (via)

Das Problem ist aber, dass fleischliches Eiweiß erst schmeckt, wenn es gerinnt – folglich muss erhitzt werden. Der andere Aspekt ist, dass die beliebten und für den Geschmack notwendigen Röstaromen erst beim scharfen anbraten entstehen. Das bedeutet jedoch wieder, dass der Saft schneller herausläuft.

Und wo bleibt das Rezept? Und wo sind die tollen Bilder? Es gibt kein Rezept und keine Bilder! Es geht ums Prinzip. Wir müssen nur eins und eins zusammenzählen und haben es eigentlich schon kapiert; Die Kunst liegt darin, die Temperatur des Fleisches NICHT über 60 Grad steigen zulassen. Das geht am einfachsten, wenn es bei im Ofen bei niedriger Temperatur lange Zeit gart (Optimal ist 60 – 80 Grad) bis die optimale/gewünschte Kerntemperatur (siehe Tabelle) erreicht ist. So wird es sehr langsam gar. Für ein 200 Gramm schweres Steak benötigt man locker eine Stunde. Zu diesem Zeitpunkt ist das Fleisch medium gegart und hat den geringsten Teil an Wasser verloren (der Teil der ausgeflossen ist, verdampft vermutlich).

Anschließend sollte das gute Stück noch rundum kurz in einer heißen Pfanne angebraten werden, um die begehrten Röstaromen zu erhalten.

Mipi hat dieses Prinzip schon auf angewandt und auf seinem Blog veröffentlich. Schaut rein, es lohnt sich.

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Wir haben schon sehr viel Geld für Steaks aus dem Fenster geschmissen. Ein richtiges Steak medium ist uns nie wirklich gelungen; Entweder zäh wie Schuhsohlen oder blutig wie Graf Draculas Abendessen. Und dieser letzte Versuch hat uns gezeigt, worauf es ankommt. Also nicht einfach in den Supermarkt und nach eine Plastikschale mit einem roten Lappen drin greifen…

Wirklich wichtig ist nach unserer Erkenntnis die Qualität des Fleisches. Finger weg von den Auslagen im Supermarkt. Geht zu einem Metzger um die Ecke oder auf den Wochenmarkt. Das Rindfleisch sollte tief rot sein, das heißt ausreichend abgehangen. Dieses Fleisch ist sehr zart und eignet sich hervorragend für ein Steak. Filetsteak sollte zu dem noch eine fein marmorierte Struktur besitzen.

1 Ca. eine halbe bis zu eine Stunde vor der Zubereitung empfiehlt es sich, das Fleisch aus den Kühlschrank zu nehmen, damit es eine normale Temperatur erreicht.

2 Anschließend sollte das Fleisch kurz unter fließendes Wassen abgewaschen und sehr trocken getupft werden. Das Fleisch darf vorher auf keinen Fall gewürzt werden und am besten für das Braten kein Öl verwenden.

3 Die Pfanne stark erhitzen. Sie ist heiß genug, wenn Wassertropfen anfangen zu “tanzen”. Je nach dem wie dick die Steaks sind, so lange müssen sie pro Seite gebraten werden. Bei 1 cm dicke, 1 Minute pro Seite, 2 cm dicke, 2 Minuten pro Seite und so weiter. Es empfiehlt sich nachzumessen – ohne Witz. Während des bratens den Backofen auf 200 Grad vorheitzen.

4 Sind die Steaks von beiden Seiten angebraten aus der Pfanne nehmen und zum Ruhen in Alufolie eingewickelt in den vorgeheizten Backofen legen. Wie lange richtet sich hier auch nach der Dicke der Steaks: Pro cm 4 Minuten.

5 Vor dem Servieren nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen und noch einige Minuten ruhen lassen. Selbstgemachte oder gekaufte Kräuterbutter dazu rundet den vollen Geschmack perfekt ab.

Unsere Anmerkung

Wir hatten nach exakt dieser Zubereitung das saftigste und zarteste Steak was wir je gegessen haben. Ein wahrer Genuss.

Die 7 wichtigsten Schritte

1. abgehangenes Rindfleisch vom Metzger
2. 1 Stunde vorher an Raumtemperatur anpassen
3. nicht würzen, kein Öl
4. Pfanne stark erhitzen
5. pro cm, pro Seite eine Minute braten
6. anschließend pro cm, 4 Minuten im Backofen
7. vor dem servieren würzen

P.S: Uns würde sehr interessieren, ob euch die Steaks nach dieser Zubereitung ebenfalls gelungen sind. Kommentare hierzu sind sehr willkommen.

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