2012 hatte gerade begonnen, da war auch gleich der Punkt gekommen, um auch kulinarisch voll ins neue Jahr abzudampfen. Nur wie? Irgendwie hatte ich ein wenig unsinnig eingekauft. Zwar hatte ich ein paar Hirschsteaks, aber weder eine vernünftige Beilage noch Rotwein für die Sauce. Also mal schauen, was Kühl- und Vorratsschrank so hergeben. Und siehe da: Es fand sich noch ein Pflaumenlikör, den meine Mutter seit Jahren selber macht und der auf Grund größerer Alkoholmengen bisher viel zu selten angerührt wurde. Aber Pflaume und Hirsch? Das muss doch gehen. Also machen wir Hirschsteaks mit einer Pflaumenlikörsauce. Und dazu ganz klassische Bratkartoffeln. Denn Kartoffeln waren noch vom Raclette am Silvesterabend zur Genüge vorhanden.

1 Bei den Hirschsteaks wollte ich auf die auch bei mir mittlerweile bewährte Methode des Rückwärtsbratens zurückgreifen. Bei Rindfleisch habe ich zuletzt bei Temperaturen um die 60° C im Ofen und anschließendem kurzen Anbraten hervorragende Ergebnisse erzielt. Vorher hab ich aber erst einmal ein wenig gegoogelt, um sicher zu gehen, dass diese Niedriggarmethode auch für Wildfleisch funktioniert. Kurzum: Es ist durchaus strittig. Hier habe ich dann gelesen, dass Wild wohl sehr schnell von Krankheitserregern befallen wird, weshalb Wildfleisch mindestens eine Kerntemperatur von 70 bis 80 Grad aufweisen sollte. Gut zu wissen. Dann also bei 80 Grad. Sicher ist sicher!
Die Steaks also zwei Stunden vor der Verarbeitung aus der Kühlung holen, damit sich die Temperatur anpassen kann. Anschließend die Steaks behutsam trocken tupfen. Nun die Hirschsteaks im vorgeheizten Backofen bei 80° C eine Stunde auf dem Rost langsam garen lassen.

2 Für die Sauce eine Schalotte fein würfeln und in Butter glasig andünsten. Das ganze mit Wildfond ablöschen und auf hoher Stufe einreduzieren. Nach 10 Minuten habe ich den Pflaumenlikör dazugegeben und alles zusammen auf gut ein Drittel der ursprünglichen Menge einkochen lassen. Die Sauce nun noch mit ein wenig Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken und bei Bedarf mit Stärke zur gewünschten Dicke binden.

3 Die Steaks nun in einer sehr heißen Pfanne von jeder Seite knapp 60 Sekunden scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend die Hirschsteaks aus der Pfanne nehmen und in Alufolie einwickeln, damit sie sich noch ein paar Minuten beruhigen können. Zusammen mit den Bratkartoffeln anrichten, zwei Esslöffel von der Sauce über das Steak geben und den Gaumen verführen! Letztlich scheint die Methode gefruchtet zu haben, denn die Hirschsteaks waren schlichtweg himmlisch. Ein Genuss wie sie auf der Zunge nahezu zerlaufen sind, so zart waren sie. Mir läuft schon wieder das Wasser im Mund zusammen…

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1 Wie immer geht`s los mit dem Schneiden des Gemüses. Da wären Zwiebel, Lauch, die Möhren und den Stangensellerie. Alles in eine große Pfanne geben, kurz in Butter andünsten und den Fond dazugeben. Lorbeer, Senfkörner, Thymianzweig und Estragonzweig mit dazugeben und auf niedriger Flamme bissfest garen.

2 In einer zweiten Pfanne mit wenig oder auch ganz ohne Fett die Rinderfiletmedaillons anbraten. Wege zum perfekten Steak gibt es viele. Das müssen wir jetzt nicht nochmal durchkauen. Laut Rezept soll das Fleisch aber nach erfolgreichem Anbraten kurz mit in die erste Pfanne zum Gemüse und acht Minuten mit garen. Also ein wenig kürzer anbraten als sonst, damit`s am Ende auch ein rosa Filet bleibt und nicht zur Schuhsohle mutiert. Kommt eben auch auf die Dicke des Filets an. Lieber ein paar Minuten weniger in der Sauce garen. Nach der Zeit Gemüse und Filets aus der Sauce nehmen.

3 Die gewürfelten Tomaten mit zur Sauce geben. Gleiches passiert mit den Senffrüchten. Noch nie gehört? Wiki weiß die Antwort. Die eingelegten Senffrüchte sollte es in einem Feinkostladen mit italienischem Angebot geben. Aber auch in (sehr) gut sortierten Supermärkten könnte man fündig werden. Wer zu faul zum Suchen ist, probiert`s im Internet. Die Sauce nun ein paar Minuten köcheln lassen bis sie dickflüssig wird. Nun die Pfanne vom Herd nehmen und mit ein paar kalten Butterflocken binden.

4 Nun geht`s schon zum Servieren. Die Filets aufschneiden und auf dem Teller auf dem Gemüse drappieren. Darüber zwei Esslöffel von der Sauce geben und als Bonbon mit ein paar Tropfen eines wirklich guten Balsamico (der ist äußert lecker) beträufeln. Bevor man einen billigen draufkippt, sollte man ihn lieber weglassen… Bei torquato.de gibt`s neben dem empfohlenen noch einen Condimento Balsamico. Der ist länger im Holzfass gereift, kostet dafür aber auch mehr.

Nun genug des Philosophierens. Guten Appetit.

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Das einzige was sich bei Steaks recht schwierig gestaltet, ist eine passende Beilage zu finden. Heute war es allerdings andersrum: Wir hatten die Beilage schon im Kopf und somit fiel die Entscheidung leicht: Heute gibt es Steaks! Mit Rucola-Tomaten-Salat und geschmorten Zwiebeln.

Das tolle an Steaks ist eigentlich, dass man eben nicht die ausgefallensten Beilagen benötigt, um es schmackhaft zu haben oder hübsch anzurichten. Es ist doch gerade gut, den puren Fleischgeschmack zu erhalten und nicht durch Krusten, Pürrees oder Saucen zu unterdrücken. Das ist ähnlich wie bei Pasta, die leckersten Rezepte sind puristisch gehalten – ob mit Pesto, Aglio e Olio oder kalten Tomatenstückchen. Wichtig ist halt, dass das Fleisch von guter Qualität ist und so gegart wird, wie man es am liebsten mag. Dazu haben wir weiter unten die verschiedenen Garstufen mit der entsprechenden Garzeit aufgeführt.

Der Rucola-Tomaten-Salat mit den geschmorten Zwiebeln ist recht vielfältig und ergänzt sich super zu dem zarten und saftigen Steak. Nussig, durch den Rucola, etwas Säure durch die Tomaten, welche wiederum durch die leicht karamelisierten Zwiebeln gemindert wurde. Dazu ein kräftig würziger Geschmack durch den 36 monatelang gereiften Parmesan. Mit etwas Öl, Essig, Salz und Pfeffer abgerundet. Perfekt!

So nun nochmal zur grundlegenden Zubereitung der Steaks:

1. gutes, abgehangenes Rindfleisch vom Metzger besorgen
2. Steaks 30 Minuten bis eine Stunde Raumtemperatur annehmen lassen
3. vorher NICHT würzen, wenn überhaupt, nur leicht einölen
4. Pfanne stark erhitzen (am Besten eignet sich Gusseisen)
5. Steak in der Pfanne wie unten angegeben je nach gewünschter Garzeit anbraten
6. ca. 5 Minuten in Alufolie einschlagen und ruhen lassen
7. mit Salz und Pfeffer würzen

* Angaben in Minuten pro Zeit bezogen auf ein Rumpsteak von ca. 200 – 250 Gramm mit anschließender 5-minütiger Ruhezeit. Die angegebenen Zeiten können abweichen.

1 Zwiebeln schälen, halbieren und die Hälften vierteln. In einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl andünsten. Anschließend eine gute Prise Zucker drüber streuen und karamelisieren lassen. Dann die Hitze reduzieren und anschmoren lassen.

2 In der Zwischenzeit den Salat waschen und trocken schleudern. Tomaten ebenso waschen und vierteln.

3 Für das Dressing 3 EL Essig mit etwas Salz, Pfeffer, einen halben Teelöffel Senf und einer Prise Zucker (gerne auch einen TL Honig) verrühren. Das geht natürlich am besten mit einem Schneebesen. Anschließend ebenfalls 3 EL Olivenöl langsam aber stetig in einem dünnen Strahl zum Essig giesen und dabei verrühren. Es entsteht ein sämiges Dressing. Dieses mit dem Salat und den Tomaten vermischen.

4 Die Steaks wie oben beschrieben anbraten und mit Salat, Zwiebeln und Parmesan anrichten.

Immer wieder die alte Leier!

Wir bekommen aus dem engeren und entfernteren Bekanntenkreis immer wieder zu hören, dass es doch ziemlich schnurzpiepegal ist, ob das Rumpsteak nun von einem Rind stammt, welches sein ganzes Leben im Stahl oder die meiste Zeit auf der Wiese verbracht hat. Nochmal: NEIN, es ist nicht egal. Zwischen der Qualität des Fleisches und der tierischen Haltung besteht ein kausaler Zusammenhang. Je artgerechter das Tier gehalten wurde, desto besser das Fleisch. Tut euch selbst und den Tieren einen gefallen und geht verantwortungsvoller mit den Nahrungsmitteln um.

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Alles Bio oder was? Hier folgt die Bio-Variante des Klassikers “Steakbrötchen”. Vollkorn statt Weizen, Pute aus biologischer Landwirtschaft sowie Tzatziki aus mildem Bio-Joghurt. Um an die Zutaten zu gelangen, muss man heutzutage auch keine langen Einkaufstouren auf sich nehmen oder sich auf eine lange Suche nach einem Bio-Supermarkt begeben. Bio-Supermärkte gibt es mittlerweile in jeder Kleinstadt – und selbst wenn nicht, besitzt jede Kleinstadt einen gut sortierten Supermarkt. Dort findet man auch das eine oder andere Bio-Produkt. Auf dem Wochenmarkt wird man auch fündig.

1 Das Putenschnitzel längs halbieren und evtl. auf circa 0,5 cm Stärke platt klopfen (Dazu reißfeste Plastikfolie auf das Fleisch legen und mit einem Fleischplätter oder einer Pfanne plätten). Die Putenschnitzel anbraten, bis sie gar sind. Anschließend würzen.

2 Währenddessen die Finnkorn entsprechend der Verpackungsangaben toasten.

3 So und nun die Brötchen belegen: Pute, Kraut & Tzatziki. Fertig.

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Wenn vom Vortag noch etwas Filet überbleibt, bietet es sich gerade zu ideal an, am nächsten Tag saftige und vor allem schmackhafte Steaks zuzubereiten. Aus dem Bratensaft läßt sich dann eine prima Sauce anrühren. Nun,… es geht auch anders: Mit einer Rotwein-Zwiebel-Sauce (im Original von Tim Mälzer nachgekocht)!

1 Das Filet in ca. 5 cm dicke Scheiben schneiden, kurz abwaschen und sehr trocken tupfen. Mit dem Handballen bis auf die Hälfte flach drücken. Die Pfefferkörner in einem Mörser grob verkleinern, über die Steaks verteilen und vorsichtig andrücken.

2 Zwiebeln und Knoblauch schälen. Die Zwiebeln werden fein gehackt und der Knoblauch in dünne Scheiben geschnitten. Die Butter in grobe Stücke schneiden.

3 1 EL Butter von dem Gesamten in einem heißen Topf zerlassen und die Zwiebeln und den Knoblauch darin glasig andünsten. Anschließend mit dem Rotwein ablöschen und mit dem Thymian sirupartig einkochen.

4 Wieder zu den Steaks: In der Zwischenzeit 2 EL Öl in einer Pfanne stark erhitzen. Die Steaks auf jeder Seite 1 Minute scharf anbraten. Im Anschluss auf mittlerer Hitze reduzieren und pro Seite 5 Minuten weiterbraten.

5 Während dessen widmen wir uns wieder der Sauce: Besitzt die Sauce die sirupartige Konsistenz, den Topf vom Herd nehmen und die Butter portionsweise unterrühren. Mit Pfeffer, Salz, Honig und Essig abschmecken.

6 Die Steaks verpacken wir nach dem Braten in Alufolie (vorher salzen) und lassen sie bei 100°C im vorgeheitzen Backofen etwas ruhren. Mit der Sauce servieren und schmecken lassen. Dazu passen super Kartoffeln aus dem Ofen.

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Am Sonntag gab es Kohlsuppe und es blieb eine Menge Weißkohl über. Daraus haben wir – wie schon damals – Krautsalat gemacht. Und nun ja, aus dem Rest Weißkohl wurde eine Menge Krautsalat. Und deswegen gab es (da ja auch noch Sonntagsbrötchen über waren) Steakbrötchen.

1 Die Steak kurz unter warmen Wasser abspülen, gut trocken tupfen und mit dem Handballen flach drücken. Etwas Öl in der Pfanne sehr heiß werden lassen.

2 Die Knoblauchzehen etwas flachdrücken und mit dem Rosmarinzweig in die Pfanne geben. Ist das Öl heiß genug, die Steak von beiden Seiten ca. 1 – 2 Min. anbraten – je nach Dicke des Fleisches (pro Zentimeter, 1 Minute).

3 Brötchen toasten oder aufbacken, Krautsalat evtl. etwas Sauerrahm oder Tzatziki, Steak drauf und fertig ist ein herrliches Abendessen und die Reste vom Wochenende verschwunden.

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Uns würde natürlich sehr interessen, wer mit den Steaks ähnliche oder andere Erfahrungen gemacht hat. Schreibt uns hier einen Kommentar oder eine Mail an: hej@thally.de

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