Ob ihr es nun glauben mögt oder nicht, aber selbst auf den heimischen Wochenmärkten lauern schwarze Schafe. Es gibt nämlich in der Tat dort Anbieter, die ukrainischen oder polnischen Spargel für “deutschen Spargel aus der Region” verkaufen. Bei uns im Supermarkt nebenan wurden wir erst kürzlich Zeuge, mit welche Tricks gearbeitet wird. Es lag dort “deutscher“ Spargel aus, welcher unten an den Enden sehr vertrocknet und teilweise verschimmelt war. Wir haben den ersten Mitarbeiter angesprochen und kamen in ein kurzes Gespräch, als wir fragten, ob der den wirklich aus Deutschland käme, da er doch schon ziemlich lange gelagert wurde. Und so kam letztendlich heraus, dass es sich in der Tat um “falsch ausgezeichnete” Ware handelte. Zwei Tage später, war der Spargel wieder “falsch” ausgezeichnet.

Wer absolut sicher gehen will, der sollte schon ein großes Vertrauen in seinen Gemüseladen haben oder direkt vom Erzeuger kaufen. Wir kennen in und um Münster die größten Spargelbauern und fragen im Gemüseladen um die Ecke nach, von welchem Bauern der Spargel stammt. Eine feste Größe seit Jahrzehnten in Münster ist der Spargelhof Lütke Laxen und bekannt für seine Qualität.

Als wir gestern unser Abendessen planten und bei unserem Gemüsehändler Spargel von diesem besagten Spargelhof entdeckten, konnten wir nicht anders als Spargel als weitere Komponente einzuplanen.

1 Das Endstück (Schwanz) vom Schweinefilet zusammenklappen, so dass das Filet eine gleichmäßige dicke Form bekommt. Damit das Filet in dieser Form bleibt, mit Küchengarn zusammenbinden. In diesem Video gibt es eine einfache und gute Anleitung.

2 Anschließend den Rosmarin und Oregano von den Stängeln abzupfen, fein hacken und das Filetstück damit einreiben. Wir haben uns angewöhnt das Fleisch vor dem Braten zu pfeffern und nach dem ersten Umdrehen in der Pfanne zu salzen. Warum, dass wir selber nicht.

3 Nun erhitzen wir das Öl in der Pfanne auf 1/2 Stufe der maximalen Leistung eures Herds. Also wenn ihr neun Stufen habt, stellt den Herd auf Stufe Fünf und brät das Fleisch darin von jeder Seite 3 – 4 Minuten an. Wir entscheiden hierbei eigentlich immer nach der Bräune und drehen dann um.

4 Im auf 80°C vorgeheizten Backofen gart das Filet ca. 45 Minuten weiter bis eine Kerntemperatur von 65°C erreicht ist. Dafür eignet sich ein Bratenthermometer bestens und ist wärmstens zu empfehlen. In dieser Zeit kümmern wir uns um die restlichen Schritte.

5 Den Spargel ordentlich schälen und von dem Kopf an in 5 cm große Stücke schneiden. Im kochenden Wasser mit einem Tl Salz und Zucker ca. 8 Minuten bissfest kochen. Zur gleichen Zeit Wasser für die Nudeln aufsetzen und diese parallel zu den Spargel bissfest kochen.

6 Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken und in einer großen Pfanne mit etwas Öl andünsten. Mit Sahne und Brühe ablöschen, kurz einkochen lassen und geriebenen Parmesan unterrühren. Die Hitze reduzieren und weiter köcheln lassen. Eventuell mit Pfeffer abschmecken.

7 Nun den Spargel und die Nudeln abgießen und sofort in die Sauce geben, kurz umrühren und gar ziehen lassen. Den Basilikum waschen, abzupfen und ebenfalls unter die Sauce mischen.

8 Das Filet aus dem Ofen nehmen und in Alufolie einwickeln. In der heißen Pfanne vom Filet rösten wir auf dem Herd nun den Bratansatz an und löschen diese mit dem Likörwein und Zitronensaft ab. Kurz einkochen lassen und Hitze runterstellen.

9 Das Filet aufschneiden und mit den Nudeln und dem Fond anrichten.

Bei 65°C Kerntemperatur hat selbst Schweinefleisch eine superzarte Konsistenz und ist noch total saftig. Das Geheimnis liegt im sanften Anbraten und anschließenden Niedertemperaturgaren bei 80°C im Backofen. Hier sieht man ein schönes Beispiel: In der Pfanne liegt ausser Öl keine Flüssigkeit. Alles ist noch im Fleisch.

Hier ist uns ein Meisterstück gelungen; Schweinefilet auf den Punkt gebraten!

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In der aktuellsten Ausgabe von “essen & trinken – Für jeden Tag“haben wir wieder ein sehr leckeres Rezept entdeckt. Gelingt einfach, ist günstig und geht schnell. Suchtpotenzial und neues Lieblingsgericht nicht ausgeschlossen; Vier Portionen gekocht, drei davon hat Thally verputzt!

1 Die Pfifferlinge putzen und ggf. kleiner schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in kleine, feine Ringe schnibbeln.

2 Die Schnitzel kurz abwaschen, abtupfen und mit dem Handballen etwas platt drücken. Anschließend salzen und pfeffern. Etwas Öl (ca. 2 EL) in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin ca. 1 Min. scharf von beiden Seiten anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei 100 Grad auf einem Teller warm stellen.

3 Nun die Pfifferlinge im Bratfett ca. 3 Min. anbraten und die Frühlingszwiebeln anschließend mit anbraten. Crème Fraîche und die Fleischbrühe unterrühren. Evtl. noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Schnitzel mit der Pfifferlingsauce auf Tellern anrichten.

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Kaum zu glauben, aber wahr: Schnitzel nach italienischem Rezept. Im Original werden Kalbsschnitzel verwendet und mit Rosmarinkartoffeln und Rucolasalat serviert. Variante erlaubt ist was schmeckt – so gab es bei uns Mini-Kartoffeln und Spargel.

1 Die Schnitzel ein wenig mit einem Fleischklopfer oder dem Handballen dünner klopfen und anschließend halbieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen.

2 Die Hälfte der Butter mit dem Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Schnitzel darin pro Seite ein Minute lang braten. Anschließend im Backofen bei 75 Grad warmstellen.

3 Den Bratsatz mit dem Wein ablöschen. Die restliche Butter mit dem Zitronensaft unterschlagen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und über die Schnitzel gießen, gleich servieren.

Unsere Anmerkung:
Nicht erschrecken: Die Sauce pur schmeckt sehr stark nach Zitrone und läßt nicht auf ein leckeres Essen schließen. Jedoch zu den Schnitzeln und Kartoffeln, zählt diese Sauce zu einem wahren Geschmackserlebnis.

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