Den letzten Rinderschmorbraten, an den ich mich errinnern kann, liegt gute 20 Jahre zurück. Ich glaube es war Weihnachten, erster Weihnachtsfeiertag bei meiner Oma – egal. Seither bin ich nicht mehr in den Genuss gekommen. Ich konnte mich jedoch stets gut errinnern, dass das Fleisch trotz völliger Übergarung sehr zart, niemals trocken und Geschmacksintensiv war. Da ich – für einen Mann fast schon selbstverständlich – eher dazu neige rosa gebratene Steaks zu servieren, wollte ich mich dennoch an meinen ersten eigenen Braten versuchen. Mit Fleisch umgehen kann ich – das kann ich.

Auf dieser Seite, habe ich nicht nur die einleuchtende Zubereitungsart nach Piermonteser Art gefunden, sondern auch gleich das gesamte Menü. Auf geht’s!

1 Die Zwiebeln schälen, halbieren und die Hälften viertel. Knoblauchzehen andrücken und abziehen. Die Möhren schälen und grob schneiden.

2 Den Schmorbraten salzen und pfeffern, leicht mit Mehl bestäuben und bei mittlerer Hitze in Olivenöl von allen Seiten anbraten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und zur Seite stellen. Den Backofen auf 150 °C vorheitzen.

3 Die Zwiebeln und Knoblauch im Bräter mit etwas Öl andünsten und anschließend das Tomaten hinzugeben und anrösten. Nun mit 1/3 des Rotweins ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Vorgang wiederholen. Den restlichen Rotwein hinzugeben, umrühren und den Braten dazugeben. Mit soviel Fond angießen, bis der Braten knapp bedeckt ist.

4 Anschließend den geschlossenen Bräter in den Backofen schieben und für ca. 2 – 3 Stunden. schmoren lassen. Der Braten ist gar, wenn man eine Fleischgabel leicht einstechen und auch wieder leicht heraus ziehen kann.

5 Das Fleischaus dem Bräter nehmen, in Alufolie einwickeln und an einer warmen Stelle aufbewahren. In einem Topf etwa 100 g Zucker karamellisieren, mit dem Aceto Balsamico ablöschen und einmal aufkochen lassen. Dann die Schmorsauce durch ein feines Küchensieb auf die Balsamicoreduktion passieren. Dabei so gut wie möglich die Zwiebeln durch das Sieb drücken. Die Sauce reduzieren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Das Originalrezept findet ihr unter hier.

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Eigentlich braucht ein gutes Gericht keine Sauce. Eigentlich schwören viele auf den Eigengeschmack des Fleisches und wollen diesen auf keinen Fall durch eine dominante Sauce unterdrücken. Eigentlich. In Wahrheit aber ist ein Gericht ohne Sauce unvollständig; verloren, flach und leblos. Eine Sauce wiederum lebt von vielfältigen Aromen und sorgt für unglaublich viel Tiefe und Harmonie im Geschmack. Eigentlich fährt jeder total auf eine gute Sauce ab. Eigentlich. Ich vermute, dass viele auf Saucen verzichten, weil die Zubereitung ihnen zu aufwendig ist oder sie den Wert einer guten Sauce nicht kennen, weil das WWW uns mit vielen Rezepten zuballert, die allesamt auf Saucenbinder bauen. Verständlich. Denn Saucenbinder ist wie Kaugummi: eine kulturelle Schande.

Nachdem ich nun die für mich höchste Perfektion der Fleischzubereitung erreicht habe, ist es nun an der Zeit gekommen, den nächsten Schritt zu gehen. Ich sehe das so: Die Sauce ist nicht nur ein Begleiter, sondern sie gibt den Ton an! Sie führt den Esser durch das Gericht und dosiert eingesetzt unterstützt sie den Geschmack. Sie verleiht dem Essen einen harmonischen Charakter! Da erscheint es mir als selbstverständlich, dass diesem Bestandteil die größte Aufmerksamkeit geschenkt wird – auch dann, wenn die Ausbeute eher gering erscheint. Belohnt wird man durch einen unglaublich intensiven Geschmack. Weil ich weiß, was ich bekomme, stelle ich mich gerne vier Stunden in die Küche und widme der Zubereitung der Sauce die allergrößte Sorgfalt und Zuwendung.

Je nach dem zu welchem Fleisch die Sauce serviert wird, sollten die Fleischabschnitte und der Fond entsprechend gewählt werden. Gibt es Rehrücken, dann sind Wildabschnitte und ein Wildfond die richtige Wahl. Bei einen schönen Rinderfilet entsprechend Rinderabschnitte und -fond.

1 In einem genügend großen Topf oder Bräter erhitzt Du 2 El Öl. Röste darin nun die Rinderknochen an, bis alles Farbe angenommen hat. Achte darauf, dass der Topf heiß ist, aber nicht alles sofort verbrennt.

2 Gebe das zuvor klein geschnittene Gemüse (Suppengrün, Zwiebel, Knoblauch) dazu und lasse es ebenfalls Farbe annehmen. Gebe 2 Lorbeerblätter, 1 Nelke, 5 Wacholderbeeren und 5 Pfefferkörner anschließend hinzu.

3 Gieße nun den Portwein hinzu und lasse diesen fast vollständig einkochen. Zwischenzeitlich immer wieder gut umrühren. Anschließend mit dem Rotwein ebenso verfahren; 200 ml hinzugießen, einrühren und einkochen lassen.

4 Dieselbe Prozedur wiederholst Du mit dem Fond; 200 ml hinzugießen, einrühren und einkochen lassen. Die anfänglich Rosa Farbe sollte Dich nicht stören. Sobald der Fond eingekocht ist, bekommt die Sauce eine kräftige und dunkle Farbe.

5 Zum Schluss passierst Du die Sauce durch ein feines Sieb oder vorzugsweise eine Flotte Lotte. Die passierte Sauce nochmals kurz aufkochen und vom Herd nehmen. Achten Sie besonders darauf, dass die Sauce nicht zulange kocht, da sie sonst geliert.

6 Nehme den Topf vom Herd und rühre ca. 25 g gewürfelte und tiefgefrorene Butter in zwei Portionen unter. So lange rühren, bis die Butter vollständig mit der Sauce verbunden ist. Nicht mehr aufkochen!!!*

Bleibt nur noch die Frage zu beantworten, wie die Sauce gebunden wird. Das geschieht durch mehrere Punkte:
1. Einkochen der Flüssigkeit (Zuckeranteil im Wein)
2. Knochenmark (Gelatine)
3. Gemüse
4. Montieren mit Butter

* Wird die Sauce nun nochmal aufgekocht, geliert die Butter und die Sauce ist hinüber.

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Aufgrund des bevorstehenden Umzug misten wir gerade diverse Räume, Ecke, Schränke und Regale aus. Neulich hat es sämtliche Kochzeitschriften getroffen, die sich im Laufe der Jahre so angesammelt haben. Viele von diesen Heften machen gerade eine physikalisch wertvolle und erstaunliche Entwicklung durch; Sie werden zu Staubfängern! So haben wir an einem eher langweiligen Tag gefühlte 100 Zeitschriften durchgeblättert und nach Rezeptperlen gesucht – vermutlich aus der Angst heraus, wir könnten irgendein … Rezept verpassen. Auch wenn wir insgeheim wissen, dass sich die meisten Rezepte in den meisten Zeitschriften irgendwann wiederholen – und wir kaufen eh fast jede Kochzeitschrift. Sei’s drum… Dieses Rezept haben wir in einer alten Ausgabe der “Lecker – Für jeden Tag” (Ausgabe 04/07) entdeckt und zumindestens hat es sich nicht in den folgenden 99 Ausgaben wiederholt… hat ja schonmal einen gewissen Reiz.

Normalerweise landen solche ausgerissene Rezepte entweder in eine Mappe oder werden eingescannt und irgendwo strukturiert abgelegt, wo sie dann in Vergessenheit geraten. In wenigen Fällen kochen wir das Rezept auch wirklich nach, fotografieren das Ergebnis, sind begeistert und stellen es online. Dieses ist so eines. Auch wenn die Pizza nichts für den Riesenhunger ist. Eher geeignet für ein DVD- oder Spieleabend mit Freuden, bei einem Glas Wein oder einer Flasche Bier. Wär’ aber trotzdem nicht verkehrt, wenn der Gastgeber dann noch eine Tüte Chips oder Flips im Schrank hat…

1 Wir beginnen mit den Zwiebeln (und hören damit vermutlich auch auf) und schneiden diese ich schöne gleichmäßig dicke Ringe. Anschließend in heißem Öl andünsten und mit einem EL Zucker karamelisieren lassen.

2 Nun den Wein hinzugießen und so lange einkochen lassen, bis die Flüssigkeit vollständig verkocht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3 Jetzt ist der Teig an der Reihe; Salbei waschen und fein zerhacken. Quark, Milch, 4 EL Öl, Salbei, ½ TL Salz, Mehl und Backpulver in einer genügend großen Schlüssel miteinander verrühren und zu einem geschmeidigen Teig kneten.

Den Backofen auf 175 °C vorheizen.

4 Die Arbeitsplatte bemehlen und den Teig darauf rund ausrollen, so dass eure zuvor eingefettete Quicheform damit ausgefüllt werden kann (ca. 30 cm Ø). Die Zwiebeln nun auf den Teig gleichmäßig verteilen und ca. 15 – 25 Minuten backen.

Genießen.

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Zunächst sollte man wissen, dass der Begriff “Côtes-du-Rhône” als Synonym auf Weine aus dem französischen Rhonetal angewandt wird. Alle Weine aus dieser Region erhalten nach einer entsprechenden Prüfung und Verkostung, das französische Schutzsiegel AOC und gelten unter Weinkennern und -liebhaber als absolute Favouriten. Das liegt auch in der Tatsache, dass die Winzer aus dieser Region, stets bemüht sind, derart hochklassige Weine anzustreben, um ihnen eine Orts- oder Einzellagen-Prüfung zu verschaffen (AOC Vacqueyras). Somit werten die hochklassigen ortsgebundenen Weine, die ohnehin hochwertigen aber im regionanlen Vergleich “durchschnittlichen” Weine (AOC Côtes-du-Rhône) alleine wegen Ihrer Herkunft auf. Wer jedoch einen hochklassigen Wein aus der Côtes-du-Rhône-Region beziehen will, kommt nicht darum herum, sich mit den einzelnen Winzerbetrieben auseinander zu setzen.

Wer sich nun mit dem Wein ansich, dem Anbaugebiet und den typischen charakteristischen Eigenschaften näher auseinander gesetzt hat, wird sich gut vorstellen können, dass man einen solchen Wein nicht einfach so in den Topf “kippt” um eine Rotweinsoße zuzubereiten – dafür läßt man sich Zeit. Und vor allem, dafür muss man sich voll und ganz hingeben. Dabei können wir uns gut vorstellen, dass jedem Weinliebhaber die Nackenhaare zu Berge stehen, wenn sie lesen, dass einige “barbarischen” Köche, diesen Wein auf eine solche Art verschwenden. Deswegen also erweist man einem Côtes-du-Rhône, als Zutat für ein Gericht, den erforderlichen Respekt.

Eine Côtes-du-Rhône-Soße ist also im engeren Sinne eine Rotwein-Soße, welche mit höchstem Aufwand und höchster Hingabe zubereitet wird. Hauptzutat ist natürlich ein Rotwein aus dem Rhonetal. Weine aus dieser Region liegen i.d.R. zwischen 5 und 20 €.

Für den ersten Versuch greift man wohl lieber zu einem günstigeren Wein (ca. 5 – 7 €) – eher 5 €, da man für diese Soße 1,5 Liter benötig… also 2 Flaschen á 0,75 Ltr. Inhalt. Wir haben dieses Rezept noch nicht selber ausprobiert – werden es aber mit Sicherheit in der nächsten Zeit ausprobieren. Das ist sicher!

Das Originalrezept findet ihr unter: VOX – Das Perfekte Dinner.

Die Zubereitung ähnelt einer Demiglace, einer braunen Grundsoße, bei der gerade soviel Flüssigkeit in dem Topf gegeben wird, dass sich der Bratsatz gerade so löst und schnell wieder einkochen läßt. Dabei ist Übung und Feingefühl gefragt.

1 Die Fleischreste in einem großen Topf (ca. 15-20 l) auf höchster Stufe mit wenig Bratfett 15 Minuten unter ständigem Rühren anbraten, so dass die Fleischreste sofort eine bräunliche bis schwarze Färbung erhalten.

2 Mit etwas Rotwein ablöschen (also wie bei der Demiglace beschrieben) und einkochen lassen. Diesen Schritt unter ständigem Rühren 20- bis 30-mal wiederholen, bis gut ein halber Liter des Weines aufgebraucht ist. Tipp: Je öfter man diesen Schritt wiederholt, umso dunkler wird die Soße. Dieser Schritt ist am Tag 1 womöglich durchzuführen.

3 Nach ca. 8 Stunden – also am zweiten Tag – mit einem Liter Rotwein und 2 Litern Gemüsebouillon auffüllen und mit dem Gemüse bei geringer Wärmezufuhr ca. 10 bis 15 Stunden (auf den nachfolgenden Tag aufteilen) leicht köcheln lassen.

4 Die dunkelbraune bis schwarze Soße nun durch ein Sieb in geeignete Behälter umfüllen.

Unser Versuch als Beitrag folgt. Wir würden uns sehr über bereits vollzogen Kochversuche oder Tipps & Tricks freuen.

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