Es war mir ja schon immer klar, dass dieses Gericht – mein Leibgericht; Spaghetti Bolognese – in keinem gut geführten Restaurant in Italien zu finden ist. Und wenn man es doch auf einer Speisekarte findet, solle man vermutlich seine Beine in die Hand nehmen und laufen und laufen bis man auf einer Karte “Ragù” findet. Dann macht es auch keinen Unterschied, ob der Zusatz “alla Bolognese” angegeben ist. So zumindestens habe ich es erst neulich in Heston Blumenthals Buch “In Search of Total Perfection” gelesen.

Aber die Suche nach einem authentischen Bolognese-Rezept in meinen drei italienischen Kochbüchern, ist in Verwirrung und Verzweiflung geendet. Denn in Italien, so scheint es beansprucht wohl jeder Hans und Franz sein Bolognese-Rezept für das einzig Wahre. So habe ich Mr. Google befragt und den Such-Horizont geöffnet; Schwupps, bin ich auf einen Eintrag gestoßen, in dem die Rede von einem traditionellen Rezept ist, welches 1982 von der “Accademia Italiana della Cucina” schriftlich fixiert wurde.

Demnach gehört in eine authentische Bolognese; grob gewolftes Rindfleisch, Schinkenspeck, Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Tomatenmark, trockener Wein und Milch. Zum Abschmecken ist höchstens Salz und Pfeffer erlaubt. Was mich ja verwundert, ist die Tatsache, das Gewürze hier keine große Beachtung finden, sondern das Rezept von dem Eigengeschmack der Zutaten lebt. Naja, eigentlich begeistert es mich mehr, als dass es mich verwundert. Ein gesamte Kochzeit von 5 – 6 Stunden ist dabei nicht ungewöhnlich. Genügend Zeit also, um sich der Herstellung der Pasta zu widmen. Den eins ist doch wohl klar; Spaghetti Bolognese ist kein traditionell italienische Gericht und nur ausserhalb Italien beliebt. Wer sich also die Mühe für ein Ragù macht, der sorgt dafür, dass die Nudeln auch die Sauce aufnehmen können. Und das können Spaghetti nicht so gut. Ich mag großflächige Pasta gerne, wie zum Beispiel: Tagliatelle oder Pappardelle.

Da dieses Gericht recht aufwendig ist lohnt es sich gleich mehr herzustellen und den Rest einzufrieren oder für die nächste Tage zu verwenden – gut und gerne auch für Lasagne geeignet.

P.S.: Ich habe mich nicht ganz an die Mengenangaben gehalten.

1 Der mit aufwendigste Teil ist das Feinschneiden des Specks und des Gemüses. Wer eine Maschine dafür hat, der kann und sollte diese nutzen. Das Gemüse kann auch grob geraspelt werden – ausser die Zwiebeln. Ich hab alles mit dem Messer geschnitten.

2 In einem großen Topf mit etwas Öl den Speck anbraten bis das Fett ausgeschmolzen ist. Anschließend das Gemüse hinzugeben und mit anschwitzen für ca. 10 Minuten. In einer großen Pfanne zeitgleich das Fleisch anbraten, bis es leicht angebräunt ist.

3 Das angebratene Fleisch mit in den Topf geben und das Tomatenmark unterrühen. Nun mit dem Wein ablöschen und solange einkochen lassen, bis nahezu alle Flüssigkeit verkocht ist.

4 Nun nach und nach in kleinen Mengen die Milch zugießen, einkochen lassen und wieder etwas zugießen, bis die ganze Milch eingekocht ist. Das dauert ungefähr 2 – 3 Stunden. Die Konsistenz der Sauce ist sehr dicklich. Es ist kaum Flüssigkeit vorhanden.

5 Eine Schöpfkelle Sauce mit Pasta (Pappardelle, Tagliatelle, etc.) auf einem Teller vermischen und mit Parmesan anrichten.

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Eigentlich sollten es “toskanische Pici” werden. Das sind dicke hohle Spaghetti – auch bekannt als Maccheroni oder Fenescéecchie. Der wesentliche Unterschied besteht darin, dass die Pici nicht wie die Maccheroni geschlossen ist, sondern ähnlich wie die Fusili eher spiralförmig. Daher eignen sie sich prima für deftige und schwere Saucen wie die Bolognese sehr gut – entgegen dem beliebten Klassiker “Spaghetti Bolognese“. Aber gut, Pici herzustellen ist nicht einfach. Eigentlich sehr schwer. Es erfordert – wie wir feststellen mussten – einiges an Übung und wenn man den “Dreh” einmal raus hat, dann sind 300 Gramm des vorbereiteten Pastateigs verbraucht und das Resultat sieht nicht würdig genug aus, um es für die italienische Küche zu verwenden. Daher musste wir vor dieser Herausforderung kapitulieren und aus dem Teig Tagliatelle herstellen.

Spaghetti Bolognese war eines unserer ersten Rezepte, die wir hier veröffentlicht hatten und später folgten ähnliche Variationen wie Lasagne alla Bolognese oder Tomatenbolognese. Seither sind wir auf der Suche nach der Perfektionierung der Bolognese-Sauce und somit begaben wir uns auf die Suche nach dem Originalrezept. Viele Stunden Internetrecherche und einige Buchhandlungen und Kochbücher später hätten wir unzählig viele Rezeptvariationen aufzählen können und wären unserer Idee von der “Perfekten Bolognese-Sauce” kein Stück näher. Und in der Tat: Selbst in Italien gibt es unter den Familien entlang des gesamten Stiefels unterschiedlichste Variationen. Jede Familie schwört auf Ihr Rezept und preist es als das einzig Ware an. Nur in einem sind sich alle einig: Eine kräftige und geschmacksintensive Sauce muss lange schmoren, damit alle Zutaten ihr volles Aroma an die Sauce abgeben können.

Wir wollen uns nicht in den “Streit” einmischen und haben uns somit an ein Rezept aus der Heimatstadt der Bolognese-Sauce, dem Ragù alla Bolognese Bologna gehalten. Wie wir in unserem neuesten Kochbuch “Culinaria Italia” gelesen haben, gibt es auch in Bologna viele unterschiedliche Variationen. Eine sehr beliebte Variation ist die Zugabe von gehackter Hühnerleber anstelle von Salsiccia. Sal…was? Jepp, im Originalrezept wird kein herkömmliches Gehacktes verwendet, sondern das Brät dieser italienischen Schweinebratwurst.

Den Pastateig haben wir nicht wie bisher mit Eiern zubereitet, sondern nur mit Wasser. Das benötigt etwas mehr Zeit, da man länger kneten muss und auch schwieriger da man am Ende einen seidigen und glatten Teig benötigt. Aber mit etwas Geduld und Muckies in den Armen gelingt das schon.

Pasta-Teig
Mit einem Mixer geht hier gar nichts. Echt jetzt. Mit den Händen geht es besser, zwar anstrengender, aber der Teig lässt sich besser kneten und man bekommt ein gutes Gefühl dafür, ob der Teig nun “gut” ist oder nicht.

1 Also, Hartweizengrieß in eine Schüssel geben und in die Mitte das Wasser gießen. Zunächst mit einem Löffel alles grob vermengen und anschließend mit den Händen ordentlich drauf los kneten. 5 – 10 Minuten sollten vorerst reichen bis alles gut durchgeknetet ist.

2 Der Teig sollte mehr trocken als feucht sein, aber nicht brüchig oder zu feucht. Ist das nicht der Fall, mit Wasser oder Mehl – je nach dem – in die passende Konsistenz kneten. Auf einer leicht bemehlten Fläche weiterkneten, bis sich der Teig seidig und glatt anfühlt.

3 In Frischhaltefolie gewickelt eine gute halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend für die Tagliatelle mit einer Nudelmaschine verarbeiten.

4 Die dünn ausgerollten Nudelplatten mit Mehl einreiben und durch den Tagliatelle-Einsatz drehen. Die Tagliatelle auf einem Backblech legen und immer wieder in etwas Mehl wenden. Das ist wichtig, damit die Pasta nicht zusammenklebt.

Bolognese-Sauce

1 Karotte, Zwiebeln, Sellerie und den Knoblauch hacken. Die Zwiebeln und den Knoblauch etwas feiner und dieser zuerst in einer heißen Pfanne mit Olivenöl andünsten. Sellerie Und Karotten hinzugeben und mit dünsten.

2 Anschließend das Fleisch mit anbraten und mit einem Pfannenwender oder Kochlöffel zerdrücken, so dass es bröselig wird. Wenn alles gut angebraten ist mit Pfeffer würzen und ca. 2 Esslöffel Tomatenmark hinzugeben und mitbraten. Nun peu à peu den Wein hinzugießen und einkochen lassen.

3 Die Dosentomaten – Ja richtig Dosentomaten! Diese haben das richtige Aroma! Notiz für uns: Tomaten muss man mal selber eingelegt haben - hinzugeben mit einer Gabel zerdrücken, die Kräuter hinzugeben, einmal gut umrühren, Deckel drauf, Hitze runter und 2 – 3 Stunden köcheln lassen. Ab und zu mal umrühren, etwas Wein oder Wasser nachgießen und evtl. salzen.

4 Mehr braucht es nicht. Frisch geriebener Parmesan z.b. Pecorino romano oder Parmigiano reggiano drüberstreuen und bei einem Glas guten italienischen Rotwein genießen.

Geschmacklich wohl die beste Bolognese, die wir je hatten!

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