Moment. Das hatten wir doch schonmal! Richtig, aber ich muss es wiederholen. Und das aus gutem Grund. Ich fing an zu zweifeln, ob das wirklich gut und richtig ist mit wenig Hefe zu arbeiten. Denn erst neulich ließ ich mich über einen Pizzateig mit gefühlten 286 Gramm Hefe aus und haute so richtig auf die Kacke. Der Urheber von diesem Hefeklops hat dann prompt meine Kritik angenommen und es versucht – was irgendwie voll in die Hose ging und so gar nicht geklappt hat… “Äähmmm… SOOORRY!” Zum Glück hab’ ich nicht gesagt, man solle beim Kneten noch am besten von ‘ner Brücke springen… So würde man sich zumindest das Ausrollen sparen.

Ich möchte hier nochmal einige elementare Punkte aufgreifen, die für einen guten, nahezu authentischen Pizzateig von oberster Wichtigkeit sind.

Der Hauptdarsteller ist der Teig!

Weniger ist mehr

Wie ich schon damals bei den Recherchen festgestellt habe, liegt ein Geheimnis in der Hefe – und zwar nicht in der Art und Qualität der Hefe sondern in der verwendeten Menge. Weniger Hefe – also zwischen 0,5 g und 1 g pro 100 g Mehl – wirkt sich aromafördernd auf die anderen Zutaten aus. Um genauer zu sein auf das Mehl. Dafür benötigt der Teig zwar eine viel längere Führung, aber auch darin liegt ein Geheimnis. Während einer 24 oder 48 stündigen kühlen Teigführung vermehren sich zum einen die Hefebakterien und der Teig geht schön auf. Zum anderen bildet sich ein angenehm mild-säuerlicher Geschmack. So erhält man also eine Art Sauerteig für die Pizza.

Kuchenmehl ist ungeeignet

Kuchenmehl, das ist das herkömmliche Mehl in unseren Vorratsschränken von dem Typ 405. Immer wieder lese ich in Rezepten, dass für einen Grundteig dieses Mehl verwendet werden soll. Das bezieht sich dann aber auch auf einen ganzen Würfel Hefe (˜ 40 g) und wird in den meisten Fällen mit weniger Wasser verarbeitet. Ich weiß nicht woran es liegt, aber Pizzateige mit wenig Hefe und diesem Mehltyp gelingen mir einfach nicht. Vielleicht liegt es am Ausmahlungsgrad, am Proteingehalt oder sonst was… oder einfach weil es nicht so Backstark ist wie der Mehltyp 00.

Kneten, kneten und nochmals kneten

Weizen enthält 2 Proteine, wenn diese Proteine (=Eiweismoleküle) in Kontakt kommen, bildet sich Klebereiweiß. Dieser Kontakt wird durch intensives und langes Kneten hergestellt. Klebereiweis kann bis zum 3-fachen seines Gewichts an Wasser aufnehmen, das bewirkt, dass der vorher eher weiche Teig beim Kneten an Festigkeit und Formbarkeit gewinnt und folglich nicht so schnell reist. Der Zeitspanne in der dieser Prozess erfolgt liegt nach meiner Erfahrung zwischen 10 und 15 Minuten. Man kann zwar einen Teig auch totkneten, aber dass sollte erst nach langer langer langer Zeit erfolgen.

Lange kühle Teigführung

Der Vorteil einer langen Teigführung ist, das sich mehr Aromastoffe bilden können. Genau das wollen wir für einen super geschmackvollen Pizzateig. Bei einer kühlen Teigführung dauert der Prozess länger und wirkt sich also bestenfalls aromafördernd aus. Bei der geringen Menge an Hefe würde ich als Minimun 24 Stunden ansetzen. Im besten Fall ruht, reift, gärt der Teig 48 Stunden. So hat das Mehl sein volles Aroma entfaltet. Und das kann man sogar riechen und schmecken. Vor allem schmeckt die Hefe nicht heraus und alleine diese Tatsache erhöht den Geschmack gewaltig. Hefegeschmack gehört in eine Weizenbier und nirgendwo anders.

Der Teig hat sich nach einer Stunde Stockgare verdoppelt…

Es folgt die Stückgare im Kühlschrank für 24 – 48 Stunden

Heiß backen

Die Pizza wird heiß gebacken – klar! Aber wie heiß muss es sein und wie lange? Nun, idealerweise bei 400 °C für 4 – 5 Minuten im Steinofen. Diese Temperaturen sorgen dafür, dass der Teig durch die Tomatensauce nicht durchsuppt und schön kross bleibt. Die heimischen Backöfen erreichen in der Regel maximal 250 °C. Der dünne Pizzateig wird labrig. Aber es gibt einen Trick, das Problem zu minimieren. Nach dem der Ofen die 250 °C erreicht hat, wird der unbelegte Pizzateig auf oberster Schiene kurz für ca. 2 Minuten angebacken. Anschließend fix belegen und das Pizzablech unten in auf den Boden des Ofen legen und fertig backen. Wer möchte kann die letzten 2 Minuten die Pizza nochmals nach oben geben, bis sich die gewünschte Bräunung eingestellt hat.

1 Das Salz wird – sofern es grobkörnig ist im Mörser zerstoßen und unter das Mehl gemischt. Die Hefe in dem Wasser auflösen und 15 Minuten stehen lassen. Das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde drücken. In die Mulde das Hefe-Wasser-Gemisch und das Olivenöl gießen.

2 Nun erst einigen Minuten bei mittlere Stufe kneten und anschließend auf höchster Stufe gründlich kneten. Der gesamte Knetvorgang sollte zwischen 10 und 15 Minuten dauern. Der Teig sollte zum Schluss nicht mehr reißen, elastisch sein und beim leichten anstupsen, sofort wieder zurückspringen, d.h. es bilden sich keine tiefe Druckstellen.

3 Jetzt kommt die erste wichtige Ruhephase: Der Teig sollte bei einer Raumtemperatur von ca. 21 Grad 60 Minuten in einer leicht eingeölten Schüssel gehen. Diesen Vorgang nennt man Stockgare. Es ist ratsam, den Teig mit einem feuchten Tuch oder Frischhaltefolie zu bedecken, so dass er an der Oberfläche nicht austrocknet.

4 Nach der Stockgare werden vom Teig, 4 gleichgroße kugelförmige Teiglinge geformt und getrennt in Schüsseln oder einer großen Schüssel zugedeckt für die anstehende Stückgare gelegt. Die Stückgare sollte im Kühlschrank bei einer Temperatur von 2 – 5 Grad mindestens 24 besser 48 Stunden erfolgen.

Unterschied: Die Stockgare bezieht sich auf das “Ruhen” nach dem Kneten, und die Stückgare auf das “Gehen” des Teiglings nach dem Formen. Hierin liegt beim Pizzateig auch ein weiteres Geheimnis.

5 Vor der Verwendung sollten die Teiglinge ca. 30 – 60 Minuten lang die Gelegenheit bekommen, Raumtemperatur anzunehmen.

6 Der Teigling wird nun von beiden Seiten in Mehl gewendet und durch leichtes und gleichmäßig drücken mit dem Fingerspitzen zu einem runden Fladen geformt (zur Not mit dem Nudelholz etwas nachhelfen – aber sehr behutsam), wobei der Rand etwas dicker sein sollte. Anschließend mit beiden flachen Händen unter Drehbewegungen auseinanderziehen. Den fertigen Teigfladen zwischen den Händen mit leichten Drehwegungen hin- und herwerfen um das überschüssige Mehl abzuschütteln.

Eine fast runde Pizza schmeckt genauso gut wie eine runde Pizza.

7 Den Pizzateig erst auf oberster Schiene anbacken, dann Beleg und auf dem Boden des Ofen fertig backen.

Ein gut geführter und schlau gebackener Pizzateig wirft auch bei “geringeren” Temperaturen blasen…

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Aufgrund des bevorstehenden Umzug misten wir gerade diverse Räume, Ecke, Schränke und Regale aus. Neulich hat es sämtliche Kochzeitschriften getroffen, die sich im Laufe der Jahre so angesammelt haben. Viele von diesen Heften machen gerade eine physikalisch wertvolle und erstaunliche Entwicklung durch; Sie werden zu Staubfängern! So haben wir an einem eher langweiligen Tag gefühlte 100 Zeitschriften durchgeblättert und nach Rezeptperlen gesucht – vermutlich aus der Angst heraus, wir könnten irgendein … Rezept verpassen. Auch wenn wir insgeheim wissen, dass sich die meisten Rezepte in den meisten Zeitschriften irgendwann wiederholen – und wir kaufen eh fast jede Kochzeitschrift. Sei’s drum… Dieses Rezept haben wir in einer alten Ausgabe der “Lecker – Für jeden Tag” (Ausgabe 04/07) entdeckt und zumindestens hat es sich nicht in den folgenden 99 Ausgaben wiederholt… hat ja schonmal einen gewissen Reiz.

Normalerweise landen solche ausgerissene Rezepte entweder in eine Mappe oder werden eingescannt und irgendwo strukturiert abgelegt, wo sie dann in Vergessenheit geraten. In wenigen Fällen kochen wir das Rezept auch wirklich nach, fotografieren das Ergebnis, sind begeistert und stellen es online. Dieses ist so eines. Auch wenn die Pizza nichts für den Riesenhunger ist. Eher geeignet für ein DVD- oder Spieleabend mit Freuden, bei einem Glas Wein oder einer Flasche Bier. Wär’ aber trotzdem nicht verkehrt, wenn der Gastgeber dann noch eine Tüte Chips oder Flips im Schrank hat…

1 Wir beginnen mit den Zwiebeln (und hören damit vermutlich auch auf) und schneiden diese ich schöne gleichmäßig dicke Ringe. Anschließend in heißem Öl andünsten und mit einem EL Zucker karamelisieren lassen.

2 Nun den Wein hinzugießen und so lange einkochen lassen, bis die Flüssigkeit vollständig verkocht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3 Jetzt ist der Teig an der Reihe; Salbei waschen und fein zerhacken. Quark, Milch, 4 EL Öl, Salbei, ½ TL Salz, Mehl und Backpulver in einer genügend großen Schlüssel miteinander verrühren und zu einem geschmeidigen Teig kneten.

Den Backofen auf 175 °C vorheizen.

4 Die Arbeitsplatte bemehlen und den Teig darauf rund ausrollen, so dass eure zuvor eingefettete Quicheform damit ausgefüllt werden kann (ca. 30 cm Ø). Die Zwiebeln nun auf den Teig gleichmäßig verteilen und ca. 15 – 25 Minuten backen.

Genießen.

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Würden wir “passend zur Jahreszeit” schreiben, würden wir vermutlich einige Gemüter entzürnen. Denn nur weil das so oft dazu servierte Getränk Federweisser Anfang Herbst in Saison kommt, heißt das noch lange nicht, dass Flammkuchen nicht zu den anderen Jahreszeiten passt. Denn ursprünglich ist der Kuchen als Behelfsmittel für die Brotbäcker entstanden. Diese nutzen den flachen Brotteig dazu aus, um die anfänglich starke Hitze im Ofen zu dämmen (daher vermutlich der Name) und auch um die richtige Temperatur im Ofen einschätzen zu können. In der aktuelle Ausgabe von “lecker” (unser Geheimtipp unter den Foodmagazinen) haben wir diese tolle Variante entdeckt – einfach, schnell und “lecker“.

1 So. Den Pizza-Teig so dünn wie möglich ausrollen. Wir haben ihn so zwischen 2 und 3 mm dünn gerollt. Beim ausrollen immer wieder mit etwas Mehl bestreuen und einreiben und anschließen auf einem Backblech auslegen (vorher entweder einfetten oder mit Backpapier auslegen).

2 Schmand mit Thymian, Salz & Pfeffer verrühren und großzügig auf dem Teig verteilen. Ebenso gehen wir mit dem Thunfisch und den Frühlingszwiebeln vor – diese natürlich nicht mit Thymian, etc. verrühren.

3 Der Flammkuchen kommt ca. 12 – 15 Minuten bei 225 Grad in den Backofen.

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Die Variationen von Pizzen renomierter “Fast-Food-Ketten” haben ja schon ihren Reiz. Aber dafür gleich 7€ bezahlen? So auch in einer aktuellen Zeitungsbeilage eines bekannten Pizza-Lieferservice. Doch hier holten wir uns nur den Tipp und die Inspiration – und zwar gratis! Aus Pizza “Fresca” wurde bei uns “Pizza mit marinierten Scampi”. Kleine Lektion am Rande: Scampo ist der einzelne. Scampi sind mehrere (1 Cappoccino, 2 Cappoccini. 1 Espresso, 2 Espressi. U.s.w.).

1 Zuerst den Teig: Mehl in eine Schüssel oder auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in die Mitte ein Mulde drücken. Darin die Hefe mit dem Wasser auflösen. Öl, Honig & Salz hinzugeben und kurz miteinander verrühren. Anschließend alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Eventuell etwas Mehl nachschütten, falls der Teig zu klebrig sein sollte. Der Teig sollte glatt sein und sich leicht von der Fläche lösen lassen. Gut mit Mehl bestäuben und an einem warmen Ort 45 Minuten ruhen lassen. Wichtig ist “ein warmer Ort”. Kleiner Kniff: Heißes Wasser in das Spülbecken laufen lassen und den Teig in einer verschlossenen, genügend großen Tupperdose legen.

2 Danach erst die Scampi: Knoblauch, Chili und Öl pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun die Scampi darin marinieren lassen bis sie auf den Teig können. Die Tomaten in Scheiben schneiden.

3 Dann die Sauce: Auch dies ist keine Königsdisziplin und geschieht im Handumdrehen. Alle Zutaten verrühren und ggf. zusätzlich noch abschmecken oder nachschärfen. Et Voila!

4 Los geht’s: Den Teig halbieren und auf einer bemehlten Arbeitsflächen 2 runde, dünne Fladen ausrollen. Ja, das benötigt etwas Übung und Verstand. Beim zweiten oder dritten Mal wird es sicherlich besser gelingen. Im Anschluss großzügig mit der Sauce bestreichen und mit den Tomaten belegen. Etwas Vorsicht ist hier geboten; Tomaten wässern schnell und zuviele Tomaten verwässern die Pizza eventuell zu sehr. Daher lieber etwas weniger, wie bei uns.

5 Den Mozzarella ebenso wie die Tomaten in Scheiben schneiden und anschließend mit den Finger etwas “zerpflücken”. Natürlich auch diesen über die Pizza verteilen. Die Scampi leicht ausdrücken damit der Belag nicht zuuuu ölig wird und – ja auch diese über die Pizza verteilen.

6 Im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad ca. 12 – 15 Minuten goldbraun backen.

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Die wohl schnellste und einfachste Alternative – von den Fertigpizzen abgesehen – eine Pizza zu backen. Wem die Zeit und/oder Lust fehlt den Pizzateig herzustellen, der greift nach Tortillafladen aus dem Supermarktregal. Nach herzenslust belegt entsteht so eine knusprige Pizza.

1 Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

2 Die Zubereitung ist recht einfach: Die passierten Tomaten mit dem Mark verrühren und mit Gewürzen abschmecken. Wer es scharf mag fügt noch eine feingehackte Chilischote hinzu oder ein entsprechendes Gewürz.

3 Nun die Tortillafladen nebeneinander auf ein mit Backblech legen (Backpapier nicht vergessen) und mit reichlich Tomatensauce bestreichen. Mit den Zutaten eurer Wahl belegen. Paprika, Tomaten, Thunfisch, Salami, Peperoni, Mais, Mozarella, Zwiebeln – alles ist erlaubt!

4 Ab damit für ca. 15 Min in den Ofen.

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Pizza alla Parmigiana so lautet die italienische Originalbezeichnung für diese Pizza. Dabei wird eine Pizza mit Tomaten und Mozarella gebacken und anschließend mit Parmaschinken, Rucola und etwas gehobelten Parmesankäse belegt. Schmeckt einfach hervorragend und bietet zu den altbekannten Pizzen wie Tonno, Napoli, Diavolo u.s.w eine sehr gute Abwechslung.

1 Den Pizzateig bereitet man selbstverständlich selber zu. Das ist a) günstiger und b) schmeckt um ein vielfaches besser. Eine gute Anleitung findet ihr hier. Natürlich gibt es viele verschiedene Zubereitungsarten von einem guten Pizzateig. Wir mischen z.B. immer noch ein Teelöffel Oregano und Honig mit unter. Sehr lecker.

2 Sauce: Dosentomaten, Tomatenmark, Oregano, Salz und Pfeffer gut miteinander verrühren, bis die Sauce sich verdickt hat.

3 Den Pizzateig in 2 gleichgroße Stück aufteilen und 2 runde Pizzen formen. Anschließend die Sauce großzügig verteilen und mit Mozarella belegen.

4 Im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad ca. 15 – 20 Minuten backen.

5 Die gebackenen Pizza auf zwei große Teller servieren, mit Parmaschinken, Rucola und abschließend mit Parmesan belegen.

Dazu ein schönes Glas Wein im gedämmten Licht und bei Kerzenschein. Anschließend einen Spaziergang zum “Ballonglühen” bei der in Münster bekannten Montgolfiade.

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Der Belag, der Reihenfolge nach: Tomatenmark, Oregano, Salz, Knoblauch, Zwiebeln, Paprika, Brokkoli, Spinat und Mozarella.

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