Alle ein bis zwei Monate nehmen Tine und ich uns vor, mal wieder richtig gut zu kochen. Dabei muss ich sagen, dass ich eigentlich der Koch bin. Deswegen wechselt dieser Blog auch von nun an in die 1. Person singular! Basta! Zudem fällt mir in dieser Form auch das Schreiben leichter, aber das ist ein anderes Thema. Also, ICH nehme mir also vor, dass ICH mal wieder richtig gut für Tine und mich koche. Tine ist dabei eher meine süsse Küchenhilfe – manchmal auch das Ventil für meine Aggressionen wenn so gar nichts klappen mag. Eigentlich habe ich vor nichts mehr Angst. Im Gegenteil: Ich will alles! Die schwersten, längsten und waghalsigsten Koch- und Garmethoden. Eigentlich. Denn vor eines habe ich Respekt. Ja, ich bekomme schon fast Panik. Manchmal wache ich weinend auf und bin schweissgebadet. Die Rede ist vom Rinderfilet. Es ist nämlich so, dass ich der festen Überzeugung bin*, dass Kühe nur wegen diesem Stück Fleisch getötet werden dürfen. Deswegen sind Filets auch so unglaublich teuer. Und wenn ich die Zubereitung versaue, dann ist die Kuh umsonst gestorben und ich bin schuld. Das ein ganzes Wochenetat aus der Haushaltskasse dabei drauf gegangen ist, Tine tot unglücklich ist und ich ernsthaft mit dem Gedanken spiele mit meinen 32 Jahren noch mal eine Umschulung als Koch zu machen, um endlich mal gescheite Filetsteak zu braten, ist dann nebensächlich; Die Kuh ist tot!

Um all diesen Horror an Schuldgefühlen, Sinneskrisen und Unglück in den Augen meiner Freundin zu umgehen, ist die Suche nach dem perfekten Steak eine Lebensaufgabe für mich geworden. Alles fing eigentlich vor fünf Jahren an, als meine Mutter zu Weihnachten die schönsten Rumpsteaks, die es auf der Welt gab, kräftig pro Seite zehn Minuten gebraten hat (ohne Scheiss, echt jetzt!). Ich hatte damals zwar noch nicht viel Ahnung von Küchen, Kochen & Co., aber ich dachte mir “Das geht doch bestimmt anders!”. Bevor wir ich mit diesem Kochblog anfingen, habe ich schon unzählig viele Versuche unternommen ein Steak in der Pfanne medium zu braten. Letztendlich kam ich zu dieser Erkenntnis. Die 50 durchweg positiven Kommentare zeigen mir heute, dass dieses Vorgehen grundsätzlich nicht falsch sein kann. Was ich aber heute weiß, ist das die Angabe von Garzeiten nie 100%ig sein können und nicht nur die Dicke und Schwere der Steaks die Garzeit beeinflussen. Daher gab es auch in den letzten Jahren bei dieser Methode unterschiedliche gute und leider teilweise auch schlechte Ergebnisse.

So trieb ich also weiter und tiefer in die Odyssee und strandete vor wenigen Monaten auf ein Eiland, wo das Niedertemperaturgaren total angesagt war. “Das ist es! Noch bessere Steaks bei 80 Grad!“, schrie ich durch mein hypertextales Sprachrohr in die digitale Welt hinein! Ich war völlig begeistert, eine Steigerung war kaum noch möglich! Ich habe mit Sicherheit eine Million Loblieder auf das Niedertemperaturgaren bei 80°C jeden meiner Freunde unaufgefordert vorgesungen (Die wenigen, nicht unerheblichen Fehlschläge habe ich natürlich nicht erwähnt). Den Höhepunkt habe ich erreicht, als ich erst vor Kurzem noch darauf aufmerksam wurde, die Temperatur nicht über 60°C steigen zulassen. Dieser Höhepunkt trieb mich sogar so weit, dass ich mir eingebildet habe, die 60-60-60-Regel erfunden zu haben; Ein Steak bei 60°C für 60 Minuten in den Ofen und anschließend 60 Sekunden pro Seite scharf anbraten. Ich hab’ keine Ahnung, ob es diese Regel wirklich gibt. Wenn nicht, melde ich hiermit eine Option auf ein Patent dieser Regel an… jedenfalls funktioniert das gut, aber halt auch hier der Unsicherheitsfaktor, die Zeitangabe. Wenn z.B. ein gutes Stück Fleisch schneller gart, und nach 60 Minuten bereits die 60°C erreicht hat, dann führt das scharfe anbraten in der Pfanne dazu, dass wir nach weiteren zwei Minuten, ein Steak “well done” haben – was wir i.d.R. nicht wollen. So habe ich nämlich neulich 4 schöne Rinderfiletsteak vom argentinischen Rind verhunzt – und ich habe die Kuh wieder auf dem Gewissen. Die Himmelspforte wird sich für mich auf ewig verschließen, wenn ich das Problem nicht in den Griff bekomme!

Das Steak-Problem läßt mich noch verrückt werden; Wenn wir über den Wochenmarkt schlendern und ich all diese schönen Auslagen bei den Metzgerbetrieben sehe, dann erscheint der Beelzebub fies kichernd vor mir und er flüstert leise “Kauf’ es dir und brate es an, wie du es immer tust!”. Ich winke dankend ab. Zu groß ist die Gefahr, noch eine Kuh auf dem Gewissen zu haben. Zu groß die Gefahr, die Enttäuschung bei Tine zu sehen, die mir einen Pfahl durch das Herz stößt und mich damit für die Hölle frei gibt.

Vor wenigen Tagen erst, habe ich von einer Garmethode gehört, die sich “Sous Vide” nennt. Nicht wissend, was sich dahinter genau verbirgt, geschweige denn zu ahnen, dass sich meine Probleme von nun an in Luft auflösen werden, beschloss ICH an diesem Wochenende “mal wieder gut zu kochen”. Folgt man Google über mehrere Seiten der Suchergebnisse nach “Sous Vide” gelangt man schließlich zu Wikipedia, die einem dann erstmal genauer sagen, vorbei es sich handelt; nämlich dem Garen unter Vakuum in niedrigen Temperaturbereichen. Aber bevor ich jetzt in die Küche stürme und los lege, dabei vermutlich 1000 Fehler begehe und letztendlich meine Odyssee weiter geht, habe ich mich entschlossen, weiter und tiefer nach dem Sinn von Sous Vide zu suchen. Ich glaube, man kann erst wissen was man tut, wenn man weiß was der Sinn ist.

Und so wühlte ich im Internet herum, wie auf einem Wühltisch im Second-Hand-Laden und sortierte sorgfältig einige Adressen von Foren, Blog und Hobby-Koch-Kram aus und begann zusammen zu fassen was ich wissen musste/sollte. Unter Vakuum gart man das Gargut (Gemüse, Fleisch und Fisch) eingeschweißt im Plastikbeutel bei niedriger Temperatur. Sämtliche Aromen und Flüssigkeiten bleiben dadurch vollständig im Gargut erhalten. Verständlicherweise – so ziehe ich zumindest meinen Rückschluss – geht man hierbei auch spärlicher mit Gewürzen um, da diese ja noch intensiver werden und den gewünschten intensiveren Geschmack vom eigentlich Hauptdarsteller schnell überdecken würden. Auch gart man bei Sous Vide nicht über einen bestimmten Zeitraum hinweg bei einer bestimmten Temperatur. Rezeptorientiertes Denken ist hier fehl am Platz. Ja ja, man gart nämlich bei Mindestzeiten im Kerntemperaturbereich. Interessant. Heißt also, dass meine Filetsteaks eine bestimmte Mindestzeit bei 55°C im Wasserbad garen. Wenn die Wassertemperatur stabil bleibt, kann also nicht viel schief gehen, da die Gartemperatur und Kerntemperatur gleich sind. Das Filet kann also nicht übergaren. Die Mindestzeit bei einem 200 g schweren Rinderfiletsteak soll wohl zwischen 45 und 60 Minuten liegen.

Zähle ich eins und eins zusammen, habe ich also wunderbar zarte, rosarote, gleichmäßig gegarte Filetsteaks, die im Mund nur so zerlaufen, sich zwischen Zunge und Gaumen verdrücken lassen und so ihr volles, ungemindertes Aroma freigeben. Wunderbar, aber alles ohne Röstaromen und lauwarm? Jepp, berechtigter Einwand, dachte ich mir auch. Wenn ich das jetzt noch anbraten, tja, dann hab’ ich schnell wieder die Kerntemperatur überschritten. Zum Glück gibt es zu diesem “Problem” auch eine Lösung: Arosieren. Aro-Was? Hört sich bescheuert an, ist aber im Prinzip ganz einfach, obwohl ich mir bis dato noch nicht vorstellen kann, dass so Röstaromen entstehen können; Man nimmt das Fleisch aus dem Beutel, tupft es ab und legt es z.B. in einen 50 Grad warmen Backofen. In einer heißen Pfanne kommt viel Butter, eine zerdrückten Knoblauchzehe, viel Salz, Rosmarin und Thymian (Hört sich ja schonmal nicht schlecht an, ne?). Wenn die Butter schäumt, wird das Fleisch hinein gelegt und die Pfanne schräg gehalten. Anschließend mit einem Löffel 10 – 12 mal mit der schäumenden Butter übergießen. Das Fleisch soll so aromatischer, aussen heißer und bißfester werden.

Gesagt, getan! Wie man am ersten Bild gut erkennen kann ist das Rinderfilet superrosa geworden – und zwar überall. Selbst an den Rändern ist es nicht durchgebraten. Wie den auch. Wie erwartet war das Fleisch auch super zart und super saftig (Ja, heute ist alles super). Nur das Arosieren muss noch geübt werden. Zudem möchte ich beim nächsten Mal versuchen, das Filet vielleicht doch noch 15 – 20 Sekunden pro Seite in eine heiße Grillpfanne zu legen – der Röstaromen wegen. Ich mag sie einfach zu sehr. Die Beilagen waren dem Fleisch angemessen; Karfoffelstampf mit Trüffelbutter und Paprika-Confit. Dazu gab es einen schönen kräftigen Rotwein.

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Aus irgendeinem “komischen” Gefühl heraus haben wir die Steak schon nach 20 Minuten aus dem Ofen genommen. Beim öffnen der Ofentür traf uns der Schlag mitten ins Gesicht; Die Dinger schwammen im eigenen Saft und waren trocken wie die Wüste Gobi. Die Verzweiflung hing tief. Beim jähen Kauen auf das trockene Fleisch grübelten wir lange über unseren Fehler – zuerst haben wir das Ganze auf die Fleischqualität geschoben, von wegen nicht richtig abgehanden und so. Dabei haben wir noch eine Zeit auf den Metzger geschimpft. Aber dennoch; Wir konnten diese Niederlage einfach nicht länger auf uns beruhen lassen und haben uns auf die Suche gemacht. Angefangen sind wir ganz vorne. GANZ VORNE!

Ne, nicht bei der Herkunft des Fleisch. Das entscheidet jeder für sich die Qualität selbst. Mit “Ganz vorne” ist die Zusammensetzung von Fleisch gemeint. Richtig, woraus besteht Fleisch überwiegend? Die nächste spannende Frage ist, was passiert damit beim kochen?

Mageres Fleisch (z.B. Rinderfilet oder zu teilen auch Rumpsteak) besteht zu gut einem Fünftel aus Eiweiß, zwischen 1% und 5% Fett. Der Rest ist Wasser. Natürlich sind noch viele A-B-D-Vitamine, Aminosäuren und Mineralien enthalten (via).

Eiweiß bildet das Gerüst für die Muskelfasern, deren Zellen das Wasser enthalten. Beim Braten passiert nun folgendes: Eiweiß beginnt bei einer Temperatur von 60 Grad langsam an zu gerinnen. Das hat wiederum zur Folge, dass sich die Zellstrukturen verengen – sprich die Muskelfasern ziehen sich zusammen und pressen das Wasser heraus. Je größer die Hitze, desto schneller und mehr Wasser läuft aus. Daraus entstammt auch die “Weisheit” dass Fleisch von allen Seiten scharf angebraten werden soll, damit das Wasser nicht herausläuft. Wasser findet jedoch (fast) IMMER einen Weg nach draussen. (via)

Das Problem ist aber, dass fleischliches Eiweiß erst schmeckt, wenn es gerinnt – folglich muss erhitzt werden. Der andere Aspekt ist, dass die beliebten und für den Geschmack notwendigen Röstaromen erst beim scharfen anbraten entstehen. Das bedeutet jedoch wieder, dass der Saft schneller herausläuft.

Und wo bleibt das Rezept? Und wo sind die tollen Bilder? Es gibt kein Rezept und keine Bilder! Es geht ums Prinzip. Wir müssen nur eins und eins zusammenzählen und haben es eigentlich schon kapiert; Die Kunst liegt darin, die Temperatur des Fleisches NICHT über 60 Grad steigen zulassen. Das geht am einfachsten, wenn es bei im Ofen bei niedriger Temperatur lange Zeit gart (Optimal ist 60 – 80 Grad) bis die optimale/gewünschte Kerntemperatur (siehe Tabelle) erreicht ist. So wird es sehr langsam gar. Für ein 200 Gramm schweres Steak benötigt man locker eine Stunde. Zu diesem Zeitpunkt ist das Fleisch medium gegart und hat den geringsten Teil an Wasser verloren (der Teil der ausgeflossen ist, verdampft vermutlich).

Anschließend sollte das gute Stück noch rundum kurz in einer heißen Pfanne angebraten werden, um die begehrten Röstaromen zu erhalten.

Mipi hat dieses Prinzip schon auf angewandt und auf seinem Blog veröffentlich. Schaut rein, es lohnt sich.

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Das einzige was sich bei Steaks recht schwierig gestaltet, ist eine passende Beilage zu finden. Heute war es allerdings andersrum: Wir hatten die Beilage schon im Kopf und somit fiel die Entscheidung leicht: Heute gibt es Steaks! Mit Rucola-Tomaten-Salat und geschmorten Zwiebeln.

Das tolle an Steaks ist eigentlich, dass man eben nicht die ausgefallensten Beilagen benötigt, um es schmackhaft zu haben oder hübsch anzurichten. Es ist doch gerade gut, den puren Fleischgeschmack zu erhalten und nicht durch Krusten, Pürrees oder Saucen zu unterdrücken. Das ist ähnlich wie bei Pasta, die leckersten Rezepte sind puristisch gehalten – ob mit Pesto, Aglio e Olio oder kalten Tomatenstückchen. Wichtig ist halt, dass das Fleisch von guter Qualität ist und so gegart wird, wie man es am liebsten mag. Dazu haben wir weiter unten die verschiedenen Garstufen mit der entsprechenden Garzeit aufgeführt.

Der Rucola-Tomaten-Salat mit den geschmorten Zwiebeln ist recht vielfältig und ergänzt sich super zu dem zarten und saftigen Steak. Nussig, durch den Rucola, etwas Säure durch die Tomaten, welche wiederum durch die leicht karamelisierten Zwiebeln gemindert wurde. Dazu ein kräftig würziger Geschmack durch den 36 monatelang gereiften Parmesan. Mit etwas Öl, Essig, Salz und Pfeffer abgerundet. Perfekt!

So nun nochmal zur grundlegenden Zubereitung der Steaks:

1. gutes, abgehangenes Rindfleisch vom Metzger besorgen
2. Steaks 30 Minuten bis eine Stunde Raumtemperatur annehmen lassen
3. vorher NICHT würzen, wenn überhaupt, nur leicht einölen
4. Pfanne stark erhitzen (am Besten eignet sich Gusseisen)
5. Steak in der Pfanne wie unten angegeben je nach gewünschter Garzeit anbraten
6. ca. 5 Minuten in Alufolie einschlagen und ruhen lassen
7. mit Salz und Pfeffer würzen

* Angaben in Minuten pro Zeit bezogen auf ein Rumpsteak von ca. 200 – 250 Gramm mit anschließender 5-minütiger Ruhezeit. Die angegebenen Zeiten können abweichen.

1 Zwiebeln schälen, halbieren und die Hälften vierteln. In einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl andünsten. Anschließend eine gute Prise Zucker drüber streuen und karamelisieren lassen. Dann die Hitze reduzieren und anschmoren lassen.

2 In der Zwischenzeit den Salat waschen und trocken schleudern. Tomaten ebenso waschen und vierteln.

3 Für das Dressing 3 EL Essig mit etwas Salz, Pfeffer, einen halben Teelöffel Senf und einer Prise Zucker (gerne auch einen TL Honig) verrühren. Das geht natürlich am besten mit einem Schneebesen. Anschließend ebenfalls 3 EL Olivenöl langsam aber stetig in einem dünnen Strahl zum Essig giesen und dabei verrühren. Es entsteht ein sämiges Dressing. Dieses mit dem Salat und den Tomaten vermischen.

4 Die Steaks wie oben beschrieben anbraten und mit Salat, Zwiebeln und Parmesan anrichten.

Immer wieder die alte Leier!

Wir bekommen aus dem engeren und entfernteren Bekanntenkreis immer wieder zu hören, dass es doch ziemlich schnurzpiepegal ist, ob das Rumpsteak nun von einem Rind stammt, welches sein ganzes Leben im Stahl oder die meiste Zeit auf der Wiese verbracht hat. Nochmal: NEIN, es ist nicht egal. Zwischen der Qualität des Fleisches und der tierischen Haltung besteht ein kausaler Zusammenhang. Je artgerechter das Tier gehalten wurde, desto besser das Fleisch. Tut euch selbst und den Tieren einen gefallen und geht verantwortungsvoller mit den Nahrungsmitteln um.

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Uns würde natürlich sehr interessen, wer mit den Steaks ähnliche oder andere Erfahrungen gemacht hat. Schreibt uns hier einen Kommentar oder eine Mail an: hej@thally.de

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Wir haben schon sehr viel Geld für Steaks aus dem Fenster geschmissen. Ein richtiges Steak medium ist uns nie wirklich gelungen; Entweder zäh wie Schuhsohlen oder blutig wie Graf Draculas Abendessen. Und dieser letzte Versuch hat uns gezeigt, worauf es ankommt. Also nicht einfach in den Supermarkt und nach eine Plastikschale mit einem roten Lappen drin greifen…

Wirklich wichtig ist nach unserer Erkenntnis die Qualität des Fleisches. Finger weg von den Auslagen im Supermarkt. Geht zu einem Metzger um die Ecke oder auf den Wochenmarkt. Das Rindfleisch sollte tief rot sein, das heißt ausreichend abgehangen. Dieses Fleisch ist sehr zart und eignet sich hervorragend für ein Steak. Filetsteak sollte zu dem noch eine fein marmorierte Struktur besitzen.

1 Ca. eine halbe bis zu eine Stunde vor der Zubereitung empfiehlt es sich, das Fleisch aus den Kühlschrank zu nehmen, damit es eine normale Temperatur erreicht.

2 Anschließend sollte das Fleisch kurz unter fließendes Wassen abgewaschen und sehr trocken getupft werden. Das Fleisch darf vorher auf keinen Fall gewürzt werden und am besten für das Braten kein Öl verwenden.

3 Die Pfanne stark erhitzen. Sie ist heiß genug, wenn Wassertropfen anfangen zu “tanzen”. Je nach dem wie dick die Steaks sind, so lange müssen sie pro Seite gebraten werden. Bei 1 cm dicke, 1 Minute pro Seite, 2 cm dicke, 2 Minuten pro Seite und so weiter. Es empfiehlt sich nachzumessen – ohne Witz. Während des bratens den Backofen auf 200 Grad vorheitzen.

4 Sind die Steaks von beiden Seiten angebraten aus der Pfanne nehmen und zum Ruhen in Alufolie eingewickelt in den vorgeheizten Backofen legen. Wie lange richtet sich hier auch nach der Dicke der Steaks: Pro cm 4 Minuten.

5 Vor dem Servieren nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen und noch einige Minuten ruhen lassen. Selbstgemachte oder gekaufte Kräuterbutter dazu rundet den vollen Geschmack perfekt ab.

Unsere Anmerkung

Wir hatten nach exakt dieser Zubereitung das saftigste und zarteste Steak was wir je gegessen haben. Ein wahrer Genuss.

Die 7 wichtigsten Schritte

1. abgehangenes Rindfleisch vom Metzger
2. 1 Stunde vorher an Raumtemperatur anpassen
3. nicht würzen, kein Öl
4. Pfanne stark erhitzen
5. pro cm, pro Seite eine Minute braten
6. anschließend pro cm, 4 Minuten im Backofen
7. vor dem servieren würzen

P.S: Uns würde sehr interessieren, ob euch die Steaks nach dieser Zubereitung ebenfalls gelungen sind. Kommentare hierzu sind sehr willkommen.

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