Es war mir ja schon immer klar, dass dieses Gericht – mein Leibgericht; Spaghetti Bolognese – in keinem gut geführten Restaurant in Italien zu finden ist. Und wenn man es doch auf einer Speisekarte findet, solle man vermutlich seine Beine in die Hand nehmen und laufen und laufen bis man auf einer Karte “Ragù” findet. Dann macht es auch keinen Unterschied, ob der Zusatz “alla Bolognese” angegeben ist. So zumindestens habe ich es erst neulich in Heston Blumenthals Buch “In Search of Total Perfection” gelesen.

Aber die Suche nach einem authentischen Bolognese-Rezept in meinen drei italienischen Kochbüchern, ist in Verwirrung und Verzweiflung geendet. Denn in Italien, so scheint es beansprucht wohl jeder Hans und Franz sein Bolognese-Rezept für das einzig Wahre. So habe ich Mr. Google befragt und den Such-Horizont geöffnet; Schwupps, bin ich auf einen Eintrag gestoßen, in dem die Rede von einem traditionellen Rezept ist, welches 1982 von der “Accademia Italiana della Cucina” schriftlich fixiert wurde.

Demnach gehört in eine authentische Bolognese; grob gewolftes Rindfleisch, Schinkenspeck, Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Tomatenmark, trockener Wein und Milch. Zum Abschmecken ist höchstens Salz und Pfeffer erlaubt. Was mich ja verwundert, ist die Tatsache, das Gewürze hier keine große Beachtung finden, sondern das Rezept von dem Eigengeschmack der Zutaten lebt. Naja, eigentlich begeistert es mich mehr, als dass es mich verwundert. Ein gesamte Kochzeit von 5 – 6 Stunden ist dabei nicht ungewöhnlich. Genügend Zeit also, um sich der Herstellung der Pasta zu widmen. Den eins ist doch wohl klar; Spaghetti Bolognese ist kein traditionell italienische Gericht und nur ausserhalb Italien beliebt. Wer sich also die Mühe für ein Ragù macht, der sorgt dafür, dass die Nudeln auch die Sauce aufnehmen können. Und das können Spaghetti nicht so gut. Ich mag großflächige Pasta gerne, wie zum Beispiel: Tagliatelle oder Pappardelle.

Da dieses Gericht recht aufwendig ist lohnt es sich gleich mehr herzustellen und den Rest einzufrieren oder für die nächste Tage zu verwenden – gut und gerne auch für Lasagne geeignet.

P.S.: Ich habe mich nicht ganz an die Mengenangaben gehalten.

1 Der mit aufwendigste Teil ist das Feinschneiden des Specks und des Gemüses. Wer eine Maschine dafür hat, der kann und sollte diese nutzen. Das Gemüse kann auch grob geraspelt werden – ausser die Zwiebeln. Ich hab alles mit dem Messer geschnitten.

2 In einem großen Topf mit etwas Öl den Speck anbraten bis das Fett ausgeschmolzen ist. Anschließend das Gemüse hinzugeben und mit anschwitzen für ca. 10 Minuten. In einer großen Pfanne zeitgleich das Fleisch anbraten, bis es leicht angebräunt ist.

3 Das angebratene Fleisch mit in den Topf geben und das Tomatenmark unterrühen. Nun mit dem Wein ablöschen und solange einkochen lassen, bis nahezu alle Flüssigkeit verkocht ist.

4 Nun nach und nach in kleinen Mengen die Milch zugießen, einkochen lassen und wieder etwas zugießen, bis die ganze Milch eingekocht ist. Das dauert ungefähr 2 – 3 Stunden. Die Konsistenz der Sauce ist sehr dicklich. Es ist kaum Flüssigkeit vorhanden.

5 Eine Schöpfkelle Sauce mit Pasta (Pappardelle, Tagliatelle, etc.) auf einem Teller vermischen und mit Parmesan anrichten.

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Moment. Das hatten wir doch schonmal! Richtig, aber ich muss es wiederholen. Und das aus gutem Grund. Ich fing an zu zweifeln, ob das wirklich gut und richtig ist mit wenig Hefe zu arbeiten. Denn erst neulich ließ ich mich über einen Pizzateig mit gefühlten 286 Gramm Hefe aus und haute so richtig auf die Kacke. Der Urheber von diesem Hefeklops hat dann prompt meine Kritik angenommen und es versucht – was irgendwie voll in die Hose ging und so gar nicht geklappt hat… “Äähmmm… SOOORRY!” Zum Glück hab’ ich nicht gesagt, man solle beim Kneten noch am besten von ‘ner Brücke springen… So würde man sich zumindest das Ausrollen sparen.

Ich möchte hier nochmal einige elementare Punkte aufgreifen, die für einen guten, nahezu authentischen Pizzateig von oberster Wichtigkeit sind.

Der Hauptdarsteller ist der Teig!

Weniger ist mehr

Wie ich schon damals bei den Recherchen festgestellt habe, liegt ein Geheimnis in der Hefe – und zwar nicht in der Art und Qualität der Hefe sondern in der verwendeten Menge. Weniger Hefe – also zwischen 0,5 g und 1 g pro 100 g Mehl – wirkt sich aromafördernd auf die anderen Zutaten aus. Um genauer zu sein auf das Mehl. Dafür benötigt der Teig zwar eine viel längere Führung, aber auch darin liegt ein Geheimnis. Während einer 24 oder 48 stündigen kühlen Teigführung vermehren sich zum einen die Hefebakterien und der Teig geht schön auf. Zum anderen bildet sich ein angenehm mild-säuerlicher Geschmack. So erhält man also eine Art Sauerteig für die Pizza.

Kuchenmehl ist ungeeignet

Kuchenmehl, das ist das herkömmliche Mehl in unseren Vorratsschränken von dem Typ 405. Immer wieder lese ich in Rezepten, dass für einen Grundteig dieses Mehl verwendet werden soll. Das bezieht sich dann aber auch auf einen ganzen Würfel Hefe (˜ 40 g) und wird in den meisten Fällen mit weniger Wasser verarbeitet. Ich weiß nicht woran es liegt, aber Pizzateige mit wenig Hefe und diesem Mehltyp gelingen mir einfach nicht. Vielleicht liegt es am Ausmahlungsgrad, am Proteingehalt oder sonst was… oder einfach weil es nicht so Backstark ist wie der Mehltyp 00.

Kneten, kneten und nochmals kneten

Weizen enthält 2 Proteine, wenn diese Proteine (=Eiweismoleküle) in Kontakt kommen, bildet sich Klebereiweiß. Dieser Kontakt wird durch intensives und langes Kneten hergestellt. Klebereiweis kann bis zum 3-fachen seines Gewichts an Wasser aufnehmen, das bewirkt, dass der vorher eher weiche Teig beim Kneten an Festigkeit und Formbarkeit gewinnt und folglich nicht so schnell reist. Der Zeitspanne in der dieser Prozess erfolgt liegt nach meiner Erfahrung zwischen 10 und 15 Minuten. Man kann zwar einen Teig auch totkneten, aber dass sollte erst nach langer langer langer Zeit erfolgen.

Lange kühle Teigführung

Der Vorteil einer langen Teigführung ist, das sich mehr Aromastoffe bilden können. Genau das wollen wir für einen super geschmackvollen Pizzateig. Bei einer kühlen Teigführung dauert der Prozess länger und wirkt sich also bestenfalls aromafördernd aus. Bei der geringen Menge an Hefe würde ich als Minimun 24 Stunden ansetzen. Im besten Fall ruht, reift, gärt der Teig 48 Stunden. So hat das Mehl sein volles Aroma entfaltet. Und das kann man sogar riechen und schmecken. Vor allem schmeckt die Hefe nicht heraus und alleine diese Tatsache erhöht den Geschmack gewaltig. Hefegeschmack gehört in eine Weizenbier und nirgendwo anders.

Der Teig hat sich nach einer Stunde Stockgare verdoppelt…

Es folgt die Stückgare im Kühlschrank für 24 – 48 Stunden

Heiß backen

Die Pizza wird heiß gebacken – klar! Aber wie heiß muss es sein und wie lange? Nun, idealerweise bei 400 °C für 4 – 5 Minuten im Steinofen. Diese Temperaturen sorgen dafür, dass der Teig durch die Tomatensauce nicht durchsuppt und schön kross bleibt. Die heimischen Backöfen erreichen in der Regel maximal 250 °C. Der dünne Pizzateig wird labrig. Aber es gibt einen Trick, das Problem zu minimieren. Nach dem der Ofen die 250 °C erreicht hat, wird der unbelegte Pizzateig auf oberster Schiene kurz für ca. 2 Minuten angebacken. Anschließend fix belegen und das Pizzablech unten in auf den Boden des Ofen legen und fertig backen. Wer möchte kann die letzten 2 Minuten die Pizza nochmals nach oben geben, bis sich die gewünschte Bräunung eingestellt hat.

1 Das Salz wird – sofern es grobkörnig ist im Mörser zerstoßen und unter das Mehl gemischt. Die Hefe in dem Wasser auflösen und 15 Minuten stehen lassen. Das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde drücken. In die Mulde das Hefe-Wasser-Gemisch und das Olivenöl gießen.

2 Nun erst einigen Minuten bei mittlere Stufe kneten und anschließend auf höchster Stufe gründlich kneten. Der gesamte Knetvorgang sollte zwischen 10 und 15 Minuten dauern. Der Teig sollte zum Schluss nicht mehr reißen, elastisch sein und beim leichten anstupsen, sofort wieder zurückspringen, d.h. es bilden sich keine tiefe Druckstellen.

3 Jetzt kommt die erste wichtige Ruhephase: Der Teig sollte bei einer Raumtemperatur von ca. 21 Grad 60 Minuten in einer leicht eingeölten Schüssel gehen. Diesen Vorgang nennt man Stockgare. Es ist ratsam, den Teig mit einem feuchten Tuch oder Frischhaltefolie zu bedecken, so dass er an der Oberfläche nicht austrocknet.

4 Nach der Stockgare werden vom Teig, 4 gleichgroße kugelförmige Teiglinge geformt und getrennt in Schüsseln oder einer großen Schüssel zugedeckt für die anstehende Stückgare gelegt. Die Stückgare sollte im Kühlschrank bei einer Temperatur von 2 – 5 Grad mindestens 24 besser 48 Stunden erfolgen.

Unterschied: Die Stockgare bezieht sich auf das “Ruhen” nach dem Kneten, und die Stückgare auf das “Gehen” des Teiglings nach dem Formen. Hierin liegt beim Pizzateig auch ein weiteres Geheimnis.

5 Vor der Verwendung sollten die Teiglinge ca. 30 – 60 Minuten lang die Gelegenheit bekommen, Raumtemperatur anzunehmen.

6 Der Teigling wird nun von beiden Seiten in Mehl gewendet und durch leichtes und gleichmäßig drücken mit dem Fingerspitzen zu einem runden Fladen geformt (zur Not mit dem Nudelholz etwas nachhelfen – aber sehr behutsam), wobei der Rand etwas dicker sein sollte. Anschließend mit beiden flachen Händen unter Drehbewegungen auseinanderziehen. Den fertigen Teigfladen zwischen den Händen mit leichten Drehwegungen hin- und herwerfen um das überschüssige Mehl abzuschütteln.

Eine fast runde Pizza schmeckt genauso gut wie eine runde Pizza.

7 Den Pizzateig erst auf oberster Schiene anbacken, dann Beleg und auf dem Boden des Ofen fertig backen.

Ein gut geführter und schlau gebackener Pizzateig wirft auch bei “geringeren” Temperaturen blasen…

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Wer die Wahl hat, hat die Qual! Die Spargelsaison hat gerade so richtig Fahrt aufgenommen und das Angebot auf den heimischen Märkten schießt in die Höhe. Auch in den namenhaften Koch-Magazinen wird ein Spargel-Rezept nach dem anderen angepriesen. Die Restaurants bieten ebenso unterschiedliche Kreationen an, wie Teller für die Gäste über den Thresen gehen. Das Spektrum an Ideen reicht von klassisch bis kreativ über gehoben bis hin zu extravagant. So fielen bei uns drei Gerichte in die engere Auswahl: (1) Spargelcremesuppe, (2) Rigatoni mit Spargel und Weißwein-Sahnesauce und (3) Spargel-Risotto mit Schweinefilet im Speckmantel. Per Abstimmung auf Facebook viel letztendlich die Entscheidung auf das Schweinefilet. Aber es kam anders…

Bei unserem Haus- und Hofmetzger ist es gerade am Samstagmorgen RAPPELVOLL – die Betonung liegt auf Rappelvoll . Da gerät schonmal etwas durcheinander, wenn man das nicht konsequent im Griff hat. Daher muss man hier eine Nummer ziehen. Jawohl, wie im Bürgerbüro. Man möge nun meinen, unser Metzger ist ja schlimmer wie ein Beamter. Nein, nein, der ist voll ok und hat immer einen guten Tipp auf Lager. Ein Vorteil bei diesen Nümmerchen ist, dass man gut abschätzen kann, wann man dran ist und eventuell nebenan im Obst- und Gemüsemarkt oder beim Aldi noch die eine oder andere Besorgung machen kann. An diesem Samstagmorgen zogen wir die Nummer L86 – auf dem Display stand noch L61. Also noch gute 25 Personen vor uns. So gingen wir zum Gemüsehändler und holten schonmal Spargel, Tomaten und was sonst noch so auf unserem Zettel stand.

Als wir wieder das Metzgergeschäft nach guten 20 Minuten betraten, zeigte das Display die Nummer L66 – also gute fünf Personen in 20 Minuten. Unvorstellbar, aber es war wirklich so. Zum Glück hatten wir vor kurzen noch einen Tipp von einem sehr guten Metzger bekommen. Also entschlossen wir uns, diesen anzusteuern. Auch hier warteten wir… 10 Minuten… 20 Minuten… bis letztendlich nach 30 Minuten an der Reihe waren. “Schweinefilet ist heute leider aus!”

Hinüber die Träume vom zartrosa gebratenem Schweinefilet, dem sämigen Risotto mit dem bissfesten Spargel! Klar, wir hätten noch durch halb Münster gurken können und einen weiteren Metzger suchen können, aber die sind in der westfälischen Hauptstadt rar. Und die Fleischabteilung in den Supermärkten schenken wir kein vertrauen. Und so sind wir auf dieses Gericht ausgewichen. Kein Lückenbüßer. Keine Notlösung. Ein vollwertiger Ersatz! Kocht es nach, probiert es aus und ihr werdet sehen.

1 Es empfiehlt sich, vorab schonmal zwei Töpfe mit Wasser für die Rigatoni und den Spargel auf zu setzen und dann mit den kleinschnibbeln der Schalotten zu beginnen. Der Spargel wird geschält und in ebenso große Stücke wie die Rigatoni geschnitten.

2 Wir nehmen einen guten Esslöffel Butter und bringen diese in einer großen Pfanne (28 cm) bei mittlerer Temperatur zum schmelzen (Die Butter soll ja nicht verbrennen, sondern für Geschmack sorgen). In der zerlassenen Butter werden nun die Zwiebeln sanft angedünstet.

3 Mit dem Mehl bestäuben wir nun die Zwiebeln und verrühren alles mit einem Schneebesen, bis sich ein Klumpen Mehl-Zwiebel-Butterschwitze gebildet hat. Nun lösen wir diesen Klumpen mit der schluckweisen Zugabe von Weißwein und etwas Brühe auf. Genau, wie bei einer Bechamelsauce.

4 Anschließend geben wir den Becher Sahne hinzu und rühren alles gut durch. Das ganze sollte nun ein wenig einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker nach belieben abschmecken. Wem das zum Schluss noch zu flüssig ist, sollte bedenken, dass der Spargel und die Pasta noch Flüssigkeit aufnehmen und die Stärke der Nudeln auch noch ihr übriges dazu beitragen. Ansonsten kann man mit etwas zerriebenen Parmesan die Sauce etwas andicken.

5 Das Wasser sollte nun kochen und wir können die Pasta und den Spargel getrennt voneinander gar kochen. Währenddessen köchelt die Sauce vor sich hin.

6 Zuerst den Spargel – er sollte gut Biss haben – in die Sauce geben und anschließend die Pasta. Alles mit einander vermengen, kurz aufkochen lassen und gerecht auf zwei Teller servieren. Parmesan drüber und fertig.

Guten Appetit!

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Es gibt eine kleine Faustregel, die hilft dieses Rezept zu verinnerlichen; Pro Portion Pasta (also ca. 125 – 150 Gramm) kommt ein Ei und eine halbe Tasse/Handvoll Parmesan und ebenso viel Speck. Wir fahren mit dieser Regel sehr gut – mehr als gut und würden nie von dieser Regel abweichen. Lediglich um es eventuell zu variieren, aber das sind es eben auch keine Spaghetti alla Carbonara mehr. So einfach ist das.

1 Mindestens 3 Liter (Salz-)Wasser zum kochen bringen und die Pasta wie auf der Verpackung angegeben darin aldente kochen.

2 Nachdem das Wasser aufgesetzt wurde, den Speck in hauchdünne Streifen schneiden. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze die Butter zerlassen und den Speck darin sanft ausbraten. Pfanne vom Herd nehmen und beiseite stellen.

3 Eier mit ca. 2/3 des Parmesan, ca. 6 EL Nudelwasser und Pfeffer gut verrühren.

4 Pasta abgießen (nicht abschrecken) und in der Pfanne mit dem Speck schwenken. Das gibt volle Aroma. Anschließend unter Rühren die Eier mit den Nudeln vermengen, bis die Sauce komplett eingedickt ist. Die Pfanne darf nicht mehr zu heiß sein, sonst stocken die Eier.

5 Mit etwas Pfeffer und Parmesan servieren.

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Bevor wir anfangen, noch ein kurzer Hinweis: Wer noch nie Gnocchi im Eigenheim hergestellt hat, der wird hier eine gute Anleitung für das erste Mal finden. Wer seine oder die perfekten Gnocchi sucht, wird hier nicht fündig. Wir gehen nicht auf die Kartoffelsorte ein, oder aus dem Zusammenspiel von Stärke und Feuchtigkeit der Kartoffeln und wie man das mit Mehl, Gries und Co. wieder kompensiert. Eigentlich ein Widerspruch, da hier die meisten Fehlerquellen liegen.

Wichtig an der ganzen Sache ist aber, dass man nicht wie ein wild gewordener Teufel den Kartoffelbrei püriert und knetet, sondern behutsam mit einem Teigschaber, Kartoffelbrei, Mehl und Ei vermengt – den sonst entsteht Tapetenkleister und der eignet sich nunmal nicht für Gnocchi. Zudem sollte der Brei ein grober Brei sein und kein feiner Pürree. Damit ist die halbe Miete schon im Sack. Viele schwören darauf, dass Gnocchi OHNE Ei hergestellt werden. Das ist unserer Meinung nach jedoch etwas für Könner. Ei hält den Teig besser zusammen und verhindert das Zerfallen während des kochen.

Wen die große Gnocchi-Kunst interessiert, oder nach diesem Rezept ein höheres Level erreichen möchte, der studiert ausgiebig die Seiten von lamiacucina – insbesondere diese. Robert ist ein wahres Genie in der Gnocchi-Herstellung und weiss bestens über die physikalischen Zusammenhänge bescheid.

1 Die ungeschälten Kartoffeln in einem Topf mit Wasser geben und zum kochen bringen. Ca. 20 Minuten gar kochen. Nicht zu häufig einstechen. Die Kartoffeln sollen nicht zu viel Wasser aufnehmen. Anschließend abgießen, pellen und durch die Kartoffelpresse oder ein Sieb drücken.

2 Den Kartoffelbrei mit dem Ei, dem Mehl, Muskat und etwas Salz zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Das geht am Besten mit einem Kochlöffel oder Teigschaber und von Hand. Am Anfang nicht alles Mehl (ca. 2/3) zufügen, das der Teig nicht klebt. Dann bei Bedarf das restliche Mehl untermengen, falls der Teig zu klebrig ist.

3 Den Teig in 4 – 6 Portionen teilen und auf der bemehlten Arbeitsfläche eine Rolle von 1,5 cm Durchmesser formen und in ca. 2 cm große Stücke abschneiden. Diese dann mit einer Gabel leicht einkerben oder über ein Rillenbrett ziehen und nebeneinander auf ein Brett legen. Die Rillen sind praktisch, müssen aber nicht sein. Die Rillen helfen nur dabei, das die Gnocchi mehr Sauce aufnehmen können.

Tipp: Wer auf die Rillen steht, setzt noch eins obendrauf und kerbt die Gnocchis mit der Kante des Rillenbretts kurz ein. Das sieht irre gut aus und macht einen total professionellen Eindruck ;-)

4 Die Gnocchi portionsweise in kochendes Salzwasser geben; es sollte jedoch nicht mehr sprudelnd kochen, da die Gnocchi sonst auseinander fallen können. Die Gnocchi, die an die Oberfläche steigen herausnehmen.

Und dazu die passende Foto-Love-Story:

Die Kartoffeln kochen…

… durch pellen und pressen…

…entsteht Kartoffelbrei…

Noch was: Der Gnocchi-Teig sollte sofort aufgebraucht werden. Er eignet sich nicht für eine Lagerung über Nacht, um ihn am nächsten Teig zu verarbeiten.

Et Voila! Wir bitten um Kommentare, wie euch die Gnocchi gelungen sind.

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Parmesan ist schon etwas sonderbar tolles. Ihm kommt eine noch besondere Bedeutung zu, wenn man sich der Gewohnheit entzieht und nicht alle Hartkäsesorten der Bezeichnung Parmesan unterordnet. Denn jede Hartkäsesorte, ob Grana Padano, Pecorino, Parmigiano-Reggiano oder – obacht – auch Emmentaler, ist in dieser Terminologie einzigartig. Und wer hätte das gedacht: Diese besondere Würzkäsesorten eignen sich nicht nur zum Reiben als Extra-Würze auf Pasta oder Risotto, sondern auch als leckere Kruste auf tollen Fleisch- oder Fischgerichten. Jawohl!

Und wagt es ja nicht, für dieses Gericht fertig geriebenen “Pamesello” aus dem Supermarkt zu verwenden.

1 Zuerst der schwierigste Teil: Alle Zutaten in einem Mixer zerkleinern, bis alles vermischt und eine homogene Masse entstanden ist. Eventuell noch etwas Butter hinzufügen, wenn die Masse zu bröselig ist – Sie sollte etwas “pappig” sein, aber doch bröselig. Puh…

2 Die Kruste kann auf Medaillions oder Filets, vom Lamm, Schwein, Rind oder Fisch gelegt werden und 5 Minuten unter dem Backofen bei 250 Grad gegrillt werden. Hierbei sollte man die 5-minütige Grillzeit zur gesamten Garzeit des Fleisches oder Fisch hinzurechnen.

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Eigentlich sollten es “toskanische Pici” werden. Das sind dicke hohle Spaghetti – auch bekannt als Maccheroni oder Fenescéecchie. Der wesentliche Unterschied besteht darin, dass die Pici nicht wie die Maccheroni geschlossen ist, sondern ähnlich wie die Fusili eher spiralförmig. Daher eignen sie sich prima für deftige und schwere Saucen wie die Bolognese sehr gut – entgegen dem beliebten Klassiker “Spaghetti Bolognese“. Aber gut, Pici herzustellen ist nicht einfach. Eigentlich sehr schwer. Es erfordert – wie wir feststellen mussten – einiges an Übung und wenn man den “Dreh” einmal raus hat, dann sind 300 Gramm des vorbereiteten Pastateigs verbraucht und das Resultat sieht nicht würdig genug aus, um es für die italienische Küche zu verwenden. Daher musste wir vor dieser Herausforderung kapitulieren und aus dem Teig Tagliatelle herstellen.

Spaghetti Bolognese war eines unserer ersten Rezepte, die wir hier veröffentlicht hatten und später folgten ähnliche Variationen wie Lasagne alla Bolognese oder Tomatenbolognese. Seither sind wir auf der Suche nach der Perfektionierung der Bolognese-Sauce und somit begaben wir uns auf die Suche nach dem Originalrezept. Viele Stunden Internetrecherche und einige Buchhandlungen und Kochbücher später hätten wir unzählig viele Rezeptvariationen aufzählen können und wären unserer Idee von der “Perfekten Bolognese-Sauce” kein Stück näher. Und in der Tat: Selbst in Italien gibt es unter den Familien entlang des gesamten Stiefels unterschiedlichste Variationen. Jede Familie schwört auf Ihr Rezept und preist es als das einzig Ware an. Nur in einem sind sich alle einig: Eine kräftige und geschmacksintensive Sauce muss lange schmoren, damit alle Zutaten ihr volles Aroma an die Sauce abgeben können.

Wir wollen uns nicht in den “Streit” einmischen und haben uns somit an ein Rezept aus der Heimatstadt der Bolognese-Sauce, dem Ragù alla Bolognese Bologna gehalten. Wie wir in unserem neuesten Kochbuch “Culinaria Italia” gelesen haben, gibt es auch in Bologna viele unterschiedliche Variationen. Eine sehr beliebte Variation ist die Zugabe von gehackter Hühnerleber anstelle von Salsiccia. Sal…was? Jepp, im Originalrezept wird kein herkömmliches Gehacktes verwendet, sondern das Brät dieser italienischen Schweinebratwurst.

Den Pastateig haben wir nicht wie bisher mit Eiern zubereitet, sondern nur mit Wasser. Das benötigt etwas mehr Zeit, da man länger kneten muss und auch schwieriger da man am Ende einen seidigen und glatten Teig benötigt. Aber mit etwas Geduld und Muckies in den Armen gelingt das schon.

Pasta-Teig
Mit einem Mixer geht hier gar nichts. Echt jetzt. Mit den Händen geht es besser, zwar anstrengender, aber der Teig lässt sich besser kneten und man bekommt ein gutes Gefühl dafür, ob der Teig nun “gut” ist oder nicht.

1 Also, Hartweizengrieß in eine Schüssel geben und in die Mitte das Wasser gießen. Zunächst mit einem Löffel alles grob vermengen und anschließend mit den Händen ordentlich drauf los kneten. 5 – 10 Minuten sollten vorerst reichen bis alles gut durchgeknetet ist.

2 Der Teig sollte mehr trocken als feucht sein, aber nicht brüchig oder zu feucht. Ist das nicht der Fall, mit Wasser oder Mehl – je nach dem – in die passende Konsistenz kneten. Auf einer leicht bemehlten Fläche weiterkneten, bis sich der Teig seidig und glatt anfühlt.

3 In Frischhaltefolie gewickelt eine gute halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend für die Tagliatelle mit einer Nudelmaschine verarbeiten.

4 Die dünn ausgerollten Nudelplatten mit Mehl einreiben und durch den Tagliatelle-Einsatz drehen. Die Tagliatelle auf einem Backblech legen und immer wieder in etwas Mehl wenden. Das ist wichtig, damit die Pasta nicht zusammenklebt.

Bolognese-Sauce

1 Karotte, Zwiebeln, Sellerie und den Knoblauch hacken. Die Zwiebeln und den Knoblauch etwas feiner und dieser zuerst in einer heißen Pfanne mit Olivenöl andünsten. Sellerie Und Karotten hinzugeben und mit dünsten.

2 Anschließend das Fleisch mit anbraten und mit einem Pfannenwender oder Kochlöffel zerdrücken, so dass es bröselig wird. Wenn alles gut angebraten ist mit Pfeffer würzen und ca. 2 Esslöffel Tomatenmark hinzugeben und mitbraten. Nun peu à peu den Wein hinzugießen und einkochen lassen.

3 Die Dosentomaten – Ja richtig Dosentomaten! Diese haben das richtige Aroma! Notiz für uns: Tomaten muss man mal selber eingelegt haben - hinzugeben mit einer Gabel zerdrücken, die Kräuter hinzugeben, einmal gut umrühren, Deckel drauf, Hitze runter und 2 – 3 Stunden köcheln lassen. Ab und zu mal umrühren, etwas Wein oder Wasser nachgießen und evtl. salzen.

4 Mehr braucht es nicht. Frisch geriebener Parmesan z.b. Pecorino romano oder Parmigiano reggiano drüberstreuen und bei einem Glas guten italienischen Rotwein genießen.

Geschmacklich wohl die beste Bolognese, die wir je hatten!

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Gambero ist die Garnele. Auch bei diesem Rezept haben wir uns von einer Auslage beim Italiener inspirieren lassen und sind gleich losgezogen, um vom Markt frische Garnelen, sowie alle weiteren Zutaten zu besorgen. Ein wirklich sehr leckeres Gericht – schön fruchtig durch süß-aromatische Cherry-Tomaten und angenehm cremig, aber nicht zu schwer!

Die Zubereitung ist wirklich sehr einfach und braucht wenig Koordination.

1 Zuerst sollten die Zutaten vorbereitet werden. Dazu die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken. Die Paprika in ca. 1 – 2 cm große Rauten schneiden. Die Tomaten halbieren. Das wars auch schon.

2 Nun kann das Wasser für die Pasta zum kochen gebracht werden. An dieser Stelle mal wieder der Hinweis: Pro 100 Gramm Pasta, 1 Liter Wasser und einen halben Teelöffel Salz. “Bissfest” garen.

3 Während die Pasta kochen, etwas Öl in einer Pfanne heiß werden lassen und die Garnelen darin max. 1 Minute scharf anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.

4 Zwiebeln und Knoblauch sollen nur kurz mit etwas Öl glasig gedünstet werden. Paprika hinzugeben und ebenso andünsten. Nun den Tomatenmark unterrühren bis das Gemüse gleichmäßig damit bedeckt ist.

5 Optional: Wenn vorhanden, die Sauce mit einem Schluck Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Diesen Schritt ca. 3 – 4 Mal wiederholen. Wichtig ist, dass möglichst keine Flüssigkeit übrig bleibt und alles in Allem eine Art cremige Paste enstanden ist.

6 Anschließend mit der Sahne ablöschen und gleichmäßig einkochen lassen. Nun die Garnelen und die Tomaten hinzugeben und ca. 1 – 2 Minuten bei mittlerer Hitze mitköcheln lassen.

7 Die Pasta nun mit der Sauce servieren. Dazu passt natürlich super ein knusprige Scheibe geröstetes Weißbrot.

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Die Variationen von Pizzen renomierter “Fast-Food-Ketten” haben ja schon ihren Reiz. Aber dafür gleich 7€ bezahlen? So auch in einer aktuellen Zeitungsbeilage eines bekannten Pizza-Lieferservice. Doch hier holten wir uns nur den Tipp und die Inspiration – und zwar gratis! Aus Pizza “Fresca” wurde bei uns “Pizza mit marinierten Scampi”. Kleine Lektion am Rande: Scampo ist der einzelne. Scampi sind mehrere (1 Cappoccino, 2 Cappoccini. 1 Espresso, 2 Espressi. U.s.w.).

1 Zuerst den Teig: Mehl in eine Schüssel oder auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in die Mitte ein Mulde drücken. Darin die Hefe mit dem Wasser auflösen. Öl, Honig & Salz hinzugeben und kurz miteinander verrühren. Anschließend alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Eventuell etwas Mehl nachschütten, falls der Teig zu klebrig sein sollte. Der Teig sollte glatt sein und sich leicht von der Fläche lösen lassen. Gut mit Mehl bestäuben und an einem warmen Ort 45 Minuten ruhen lassen. Wichtig ist “ein warmer Ort”. Kleiner Kniff: Heißes Wasser in das Spülbecken laufen lassen und den Teig in einer verschlossenen, genügend großen Tupperdose legen.

2 Danach erst die Scampi: Knoblauch, Chili und Öl pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun die Scampi darin marinieren lassen bis sie auf den Teig können. Die Tomaten in Scheiben schneiden.

3 Dann die Sauce: Auch dies ist keine Königsdisziplin und geschieht im Handumdrehen. Alle Zutaten verrühren und ggf. zusätzlich noch abschmecken oder nachschärfen. Et Voila!

4 Los geht’s: Den Teig halbieren und auf einer bemehlten Arbeitsflächen 2 runde, dünne Fladen ausrollen. Ja, das benötigt etwas Übung und Verstand. Beim zweiten oder dritten Mal wird es sicherlich besser gelingen. Im Anschluss großzügig mit der Sauce bestreichen und mit den Tomaten belegen. Etwas Vorsicht ist hier geboten; Tomaten wässern schnell und zuviele Tomaten verwässern die Pizza eventuell zu sehr. Daher lieber etwas weniger, wie bei uns.

5 Den Mozzarella ebenso wie die Tomaten in Scheiben schneiden und anschließend mit den Finger etwas “zerpflücken”. Natürlich auch diesen über die Pizza verteilen. Die Scampi leicht ausdrücken damit der Belag nicht zuuuu ölig wird und – ja auch diese über die Pizza verteilen.

6 Im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad ca. 12 – 15 Minuten goldbraun backen.

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Diesmal ohne viele Worte! Einfach und einfach lecker!

Im Schnelldurchlauf:

1 Die Penne nach Packungsanweisung garen.

2 In der Zwischenzeit sollte das Gemüse vorbereitet werden. Die Paprika in etwa gleich große Stücke schneiden, wie die Penne. Knoblauch und die Gewürze sehr fein hacken. Gemüsebrühe ansetzen und den Weißwein abmessen. Öl in einer Pfanne erhitzen und Knoblauch mit den Paprika darin glasig dünsten.

3 Das Gemüse mit dem Weißwein ablöschen und mit der Brühe aufgießen. Kurz aufkochen lassen und etwa 8 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Die Nudeln abgießen und zu den Paprika geben. Die Kräuter hinzugeben und alles gut miteinander vermischen. Mit frisch geriebenen Parmesan auf 2 Teller anrichten und – wer mag – mit einigen Basilikumblättern garnieren.

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