Eine gute Brühe – egal ob Huhn, Rind oder Gemüse – ist in vielen Gerichten ein wichtiger Bestandteil; Suppen, Saucen, Pastagerichte, Risottos oder Dressings. Natürlich erfordert eine selbstgemachte Brühe ein wenig Aufwand und kostet unter dem Strich auch mehr. Jedoch, mit der nötigen Sorgfalt, Zuwendung und Aufmerksamkeit beim Kauf der Zutaten wird man am Ende mit einer sehr kräftigen, geschmackvollen und reichhaltigen Brühe belohnt. Es lohnt sich somit umso mehr, gleich auf Vorrat zu produzieren und den Rest kühl stellen oder gar einfrieren. Im Kühlschrank hält sich eine gut verschlossene Brühe ungefähr 1 – 2 Wochen. Tiefgekühlt mehrere Monaten, wobei ich die 6 Monatsgrenze nicht unbedingt überschreiten würde.

Versteht mich nicht falsch; Selbst aufgesetzte Brühen sind wirklich das Non-Plus-Ultra! Ich schwöre seit Jahren darauf. Instant-Brühe haben wir auch zuhause, aber die kommt so gut wie nie zum Einsatz. Eine gute, selbstgemachte Brühe bringt mit den richtigen Zutaten viel mehr Tiefe in den Geschmack – da reicht schon ein Esslöffel Sojasauce aus um eine spürbare Steigerung zu erreichen.

1 Die Zwiebel halbieren und auf der Schnittfläche in einer Pfanne ohne Öl braun rösten. Das Gemüse schälen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Die Tomaten vierteln und den Knoblauch andrücken.

2 Das Gemüse mit den Gewürzen, einem Esslöffel (Meer-)Salz und grob zerstoßenem Pfeffer mit 2,5 Liter Wasser zum kochen bringen und 1 Stunde kochen lassen.

3 Die Brühe durch ein Sieb passieren und das Gemüse vorsichtig ausdrücken. Bei Bedarf die siebte Brühe anschließend durch ein feines Tuch filtern.

Tipp: Am Tag danach mache ich aus einem Teil (ca. 400 ml) eine Gemüsesuppe; ca. 200 gr Gemüse (Blumenkohl, Brokkoli, Kohlrabi, Möhren, Kartoffeln etc.) wird geschält. Eine gewiegte Zwiebel glasig andüsten, Gemüse etwas später mitdünsten, mit Brühe abgießen und gar kochen. Und anschließend pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit 20 g Butter montieren.

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Wenn man Tine von einem Gericht überzeugen will, braucht es eigentlich “nur” diese drei Zutaten: Ente, Honig, Essig. Da kam der Kerner mit seiner Sendung “Kerner kocht” vom 22.02.2008 gerade richtig. In dieser Sendung “zauberte” der Sternekoch Alexander Herrmann für das fünfgängige Kerner-Menü den zweiten Hauptgang: Entenbrust mit Honig-Essig-Glasur und Frühlingsgemüse. Das hat auch mich vor Begeisterung umgehauen – und ganz ehrlich: Das Wasser läuft uns jetzt in diesem Moment auch wieder im Munde zusammen.

Die Aufzeichnung gibt es per Videostream hier. Appetitt holen und loslegen…

Was uns ein bisschen gewundert hat, dass die Ente bei 70 Grad 35 Minuten im Ofen garen soll. Das klingt erst einmal danach, dass das Fleisch anschließend ziemlich weich sein könnte. Aber dem war in unserem Falle nicht so; Die letzten 10 – 15 Minuten haben wir die Temperatur auf circa 150 Grad hoch geregelt – sonst wäre die Entenbrust nicht durchgegart und vielleicht noch eine Spur zu blutig gewesen. So jedenfalls bekamen wir eine rosa gebratene Entebrust mit butterzartem Fleisch. Für so einen Versuch benötigt man sicherlich ein bisschen Gespür für Garproben am Fleischgut und ein Gefühl dafür, mit welcher Temperatur, in welcher Zeit das Fleisch so gegart wird, wie es soll.

In jedem Fall empfehlen wir, die Garzeit nach dem Originalrezept zu wählen und nach und nach das Ergebnis zu kontrollieren (mit der Druckprobe, Anschneiden ist nicht empfehlenswert, da sonst der Fleischsaft austritt) und die Temperatur entsprechend zu regulieren.

1 Einen Teelöffel Butterschmalz in einer Pfanne zergehen lassen. Die Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und zunächst in der Pfanne von beiden Seiten circa 45 Sekunden anbraten. Danach das kurz angebratene Fleisch im Ofen bei 70 Grad 35 Minuten rosa garen. Kurz vor dem Servieren erneut von beiden Seiten in der Pfanne kurz knusprig braten.

2 In der Zwischenzeit den Honig in einem Topf karamellisieren lassen. Den Zweig Rosmarin hacken, hinzugeben und mit dem Essig auffüllen. Anschließend mit Pfeffer abschmecken.

3 Die Lauchzwiebeln schälen und die Karotten putzen. Beides in kochendem Wasser blanchieren. Einen Esslöffel Butter in einer Pfanne zergehen lassen. Den Spargel schälen und mit dem anderen Gemüse in der Pfanne mit einem Schuss Brühe ein bis zwei Minuten glasieren.

Quelle: Kerner kocht – Entenbrust mit Honig-Essig-Glasur und Frühlingsgemüse; Zweiter Hauptgang von Alexander Herrmann für das fünfgängige Kerner-Menü vom 22. Februar 2008

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Hähnchenschenkel aus dem Ofen, ob gegrillt, geschmort oder gebraten ist schon ein heißgeliebtes Gericht unter den Klassikern. Die Suchanfragen über Google nach “knusprige Hähnchenschenkel” führen schon seit Anbeginn unsere Statistiken an. In der letzten Zeit haben sich Anfragen gehäuft, was man als etwas “originellere” Beilage wählen könnte. Passend dazu fiel unser Blick in einer Zeitschrift auf “Kartoffel-Ragout” und haben es ausprobiert. Unser Fazit: Einfach & sehr gut!

1 Der Metzger eures Vertrauen, wird sicherlich die Schenkel nochmals teilen, so dass Oberkeule und Beinchen voneinander getrennt sind – was kein muss ist. Die Zubereitung ist ziemlich einfach. Aber wir beginnen erst damit, die Kartoffeln zu schälen und zu vierteln. Die Möhren ebenso schälen und in Scheiben schneiden – schräg oder gerade, wie man mag. Und beim Lauch bietet sich eine ähnliche Vorgehensweise an.

2 Das Gemüse mit ca. einem Esslöffel Butterschmalz in einer großen Pfanne ca. 5 Minuten mit den Thymianzweigen andünsten. Die Hähnchenteile salzen, pfeffern und auf ein Backblech in der Mitte des vorgeheizten Backofen bei ca. 180 Grad gute 30 – 40 Minuten braten. Ab und zu mit etwas ausgelaufenen Bratfett betreichen, damit die Haut schön knusprig wird.

3 Nun das Gemüse mit einem guten Schuss Calvados ablöschen und den Cidre angießen. Brühe und Sahne auffüllen und bei geringer Hitze offen bis zum Ende der Garzeit der Hähnchen schmoren lassen.

4 Nach 30 Minuten das Ragout nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken, eventuell mit etwas Mehl andicken und mit den wunderschön knusprig gebackenen Hähnchenschenkel servieren.

Als Getränk passt hierzu hervorragend ein Glas Cidre. Guten Appetit!

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Unser erstes Curry an das wir uns errinnern können, war schlicht und einfach gesagt grauenhaft. Vielleicht lag es an minder sorgfältig ausgewählte Zutaten oder einfach nur an der Tatsache, dass es eines von denen Gerichten war, die zu Beginn unserer “Hobbykochkarriere” unser Versuchsrepertoire füllten. Nicht, dass unsere Kochanfänge stets von miserablen Ergebnissen begleitet wurden, aber es war teilweise ein steiniger weg. Nichtsdestotrotz haben wir schnell gelernt, dass ein Curry nicht unbedingt schwer sein muss und dass “Curry” wirklich die Bezeichnung für ein Gericht ist und nicht für ein Gewürz.

1 Zuerst den Knoblauch und die Schalotte fein hacken. Die Ananas sollte geschält und anschließend gewürfelt werden. So wie man es aus der Dose kennt (Wer möchte, der kann natürlich direkt zur Dose greifen). Ebenso mit der Paprika verfahren, aber hier bitte nicht zur Dose greifen.

2 Nun das Gemüse mit etwas Öl in einer heißen Pfanne glasig andünsten. Anschließend die Currypaste und das Tomatenmark gut mit dem Gemüse verrühren, bis sich alles gleichmäßig verteilt hat. Mit der Kokosmilch ablöschen und den Joghurt unterrühren. Nun mit den Gewürzen abschmecken und nach Belieben schärfen. Gute 5 Minuten einkochen lassen.

3 Die Garnelen kommen nun zum Curry und köcheln bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten vor sich hin, bis sie gar sind.

4 Dazu passt – wie sollte es auch anders kommen – Basmatireis. Hier eine Kurzanleitung: Für 2 Personen reichen 125 Gramm diese werden 10 Minuten in 750 ml kochendem Wasser gekocht.

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Diesmal ohne viele Worte! Einfach und einfach lecker!

Im Schnelldurchlauf:

1 Die Penne nach Packungsanweisung garen.

2 In der Zwischenzeit sollte das Gemüse vorbereitet werden. Die Paprika in etwa gleich große Stücke schneiden, wie die Penne. Knoblauch und die Gewürze sehr fein hacken. Gemüsebrühe ansetzen und den Weißwein abmessen. Öl in einer Pfanne erhitzen und Knoblauch mit den Paprika darin glasig dünsten.

3 Das Gemüse mit dem Weißwein ablöschen und mit der Brühe aufgießen. Kurz aufkochen lassen und etwa 8 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Die Nudeln abgießen und zu den Paprika geben. Die Kräuter hinzugeben und alles gut miteinander vermischen. Mit frisch geriebenen Parmesan auf 2 Teller anrichten und – wer mag – mit einigen Basilikumblättern garnieren.

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Die Spargelsaison neigt sich dem Ende zu und hier hat es bislang kein Rezept dazu gegeben. Dabei haben wir so einiges ausprobiert – von klassisch mit Hollandaise über Spargelsuppe. Hier nun unsere beste Spargelvariation dieser Saison*. Wer bereits schon viele Rezepte in den Spargelmonaten nachgekocht hat, aber noch einen gelungen Abgang in die Nebensaison sucht, den können wir dieses Rezept wärmstens empfehlen! Macht sicherlich auch auf dem Grill eine gute Figur.

1 Los geht’s: Zuerst den Spargel schälen. Dabei den weißen Spargel komplett und den grünen nur im unteren Drittel. Den weißen Spargel und Zucker in reichlich kochendes Salzwasser geben. Zugedeckt ca. 12 Min. kochen lassen. Nach 5 Minuten kommt der grüne Spargel hinzu. Nach der Kochzeit den Spargel abgießen und abschrecken.

2 Die Putenschnitzel flach klopfen und längs halbieren. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Nun je 2 weiße und grüne Spargelstanden schräg einrollen. Mit Küchengarn zusammenbinden.

3 Butterschmalz oder Öl in einer Pfanne erhitzen und die Spargelröllchen darin bei starker Hitze von allen Seite gut anbraten. Anschließend bei mittlerer Hitze 5 Minuten weiterbraten.

4 Dazu passt Salat mit Kräuterdressing und Joghurtsauce. Sehr leicht und ziemlich lecker!

* Gefunden in der essen&trinken-Ausgabe Nr. 5 / 2007

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…mit allem drum und dran! Salat, Brot, Fleisch & Gemüse. Dazu gekühltes Bier, herrliches Wetter selbstverständlich.

Salat, Salsa und Brot

Fleisch, natürlich

FEUER!

Guten Appetit!

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Die Grillsaison ist eröffnet! Das grandiose Wetter am vergangenen Wochenende hat unweigerlich dazu beigetragen. Auch wir haben die Chance genutzt bei sonnig, warmen Wetter, gekühltem Blonden und feuernden Kohlen, saftige Steaks zu grillen. Die Vorfreude auf diesen ersten Grilltag im Jahr war besonders groß, da vor einigen Tagen per Express unser neuer Grill ins Haus geliefert wurde.

Hier die ersten Eindrücke! In der nächsten Zeit wird sich hier einiges tun, mit schönen Rezepten direkt vom Grill!

So eine “Anzündhilfe” mit den richtigen Kohlen kann schon echt gut sein!

Brennen muss Salem!

Gut Ding will Weile haben!

…

Für den kleinen Hunger…

… ein gut gedeckter Tisch

Klappt auch sehr gut!

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Ein weiteres “schnelles Rezept” aus essen & trinken für jeden Tag (365 Blitzrezepte).

1 Es läuft bei diesem – und wie eigentlich bei jedem anderem asiatischen Gericht auch, ähnlich ab: Zuerst das Fleisch waschen, trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden. Bei dem Gemüse läuft es ähnlich: waschen, evtl. schälen und in Scheiben oder Streifen schneiden – je nach belieben. Der Knoblauch wird fein gehackt und der Kohl blättrig gezupft oder geschnitten. Brokkoli in Röschen teilen. Das war es auch schon an Vorbereitungen.

2 Nun das Öl (ca. 2 El) im Wok erhitzen und das Hähnchenfleisch darin – gesalzen und gepfeffert – scharf anbraten. In der gleichen Zeit sollte der Brokoli ca. 1 – 2 Minute im heißen Wasser garen.

3 Das angebratene Fleisch wird aus dem Wok genommen und das Gemüse inklusive Brokkoli darin angebraten. Im Anschluss kommt das Fleisch wieder in den Wok und wird mit 2 El Soja- und 4 El Chilisauce abgeschmeckt. Alles wird 2 Minuten zusammen aufgekocht.

4 Dazu passen gut Mie-Nudeln oder Basmatireis.

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Einfach, schnell, gut, günstig, gesund und lecker und obendrein farbenfroh mit einem intensivem Geschmack. Ein Rezept aus essen & trinken für jeden Tag (365 Blitzrezepte).

1 Das Hähnchen- oder Putenfleisch kurz abwaschen und gut trocken tupfen. Anschließend in Würfel schneiden. Nicht zu groß, aber auch nicht zu fein. Mundgerecht wäre optimal. Die Würfel – gesalzen und gepfeffert – mit 2 El Olivenöl in einer heißen Pfanne scharf anbraten.

2 Die Paprika entkernen und ebenso würfeln. Zusammen mit dem Fleisch ca. eine weitere Minute mit anbraten und mit 200 ml Geflügelbrühe abgießen. Gut einen Teelöffeln gehackten Rosmarin hinzugeben und 5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen.

3 Zwischendurch die Tagliatelle nach Packungsanweisung garen, abgießen und abtropfen lassen.

4 Nun wieder zur Sauce: 30 gr. Butter zu der Sauce unterrühren. Wem die Sauce noch zu flüssig ist, kann mit 1 TL Saucenbinder etwas andicken – aber vorsicht: Die Nudeln ziehen noch ein wenig Flüssigkeit auf.

5 Die Tagliatelle mit der Sauce mischen und mit Parmesan nach belieben bestreuen.

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