Vorbereitung und Überlegungen

1) Der Hahn: Der Hahn sollte nicht zu groß, aber auch nicht zu klein geraten sein – ein Gewicht von ca. 2 kg ist gut. In jedem Fall sollte er auf eine 0,5-Liter-Bierdose passen, die auch sein Gewicht lange halten kann. Bei größeren Hähnchen muss man evtl. die Beine als als Stütze arrangieren.

2) Die Bierdose: In den Zeiten von Dosenpfand und dem dualen System scheint es schwierig zu sein, Bierdose in Supermärkten zu erwerben. Jedoch finden sich schon seit längerem wieder Dosen in den Regalen wieder – wenn auch überwiegend 0,5 l-Größen. Spezialisierte Getränkefachmärkte bieten auch noch 0,33 oder 1,0 l-Dosen an. Die richtige Größe sollte sich jedoch an die Größe und das Gewicht des Gockels richten. Für ein sehr kleines Hähnchen reicht i.d.R. eine 0,33-Liter-Dose, wobei man für einen Truthahn eher die 1,0-Liter-Varianten auswählen sollte.

3) Die Grillkohle: Zu empfehlen beim indirekten Grillen ist echte Holzkohle – keine Briketts. Briketts haben meist mehr schädliche Inhaltsstoffe als Cola. Durch diese Stoffe bekommen wir beim Barbecue einen richtig widerwärtigen Tankstellengeruch. Holzkohle aus Hartholz brennt zwar schneller, weniger heiß und ungleichmäßiger, aber diese Höhen und Tiefen in der Temperatur benötigt man beim richtigen Barbecue (via Low & Slow).

4) Die Gewürzmischung: Die Faustregel lautet: Wähle die, die du am liebsten magst. Das Hähnchen sollte 2 – 4 Stunden vorher damit innen und außen eingerieben werden.

5) Der Grill: Der Grill muss genügend groß sein und einen Deckel haben, sonst ist die indirekte Grillmethode schlicht und einfach nicht möglich. Der Weber-One-Touch-Gold mit einem Durchmesser von 47 cm war für unser Hähnchen gerade groß genug. Der Grill wird für die indirekte Grillmethode vorbereitet; pro Seite benötigt man ca. 2 – 3 Hände voll Holzkohle.

6) Die Temperatur: Diese sollte zu Beginn nicht mehr als 170°C betragen. Im Bereich von 120° – 135° wäre es ideal, aber gerade zu Anfang schwer zu erreichen. Im Verlauf kann und sollte die Temperatur also sinken. Alles bis 120°C ist in ordnung. Die Temperatur regelt man gut durch verschließbare Lüftungsschlitze am Grill.

7) Die Gardauer: Je nach dem wie hoch die Temperatur und je nach Größe des Hähnchen, desto länger oder kürzer die Gardauer. Die Kerntemperatur sollte bei mindestens 75°C liegen. Ein Bratenthermometer ist hier dringend zu empfehlen. Für den gesamten Garprozess sollten 2 Stunden eingeplant werden.

1 Das Hähnchen von allen Seiten – auch innen – ordentlich mit der Gewürzmischung einreiben. Fest in Frischhaltefolie wickeln und für 2 – 4 Stunden in den Kühlschrank legen.

2 In der Zwischenzeit können die Beilagen vorbereitet werden; z.B. Kartoffeln vorkochen, Salat zubereiten, etc.

3 Den Grill für das indirekte Grillen vorbereiten und die Grillkohle anzünden. Den Hahn aus dem Kühlsschrank nehmen und bei Zimmertemperatur stehen lassen.

4 Die Bierdosen bis zur Hälfte leeren. Die Kräuter und Knoblauchzehen in des Hähnchen stecken und den Hahn auf die Bierdose stülpen.

5 Wenn die Grillkohle durchgeglüht ist, den Grill verschließen und nach 10 Minuten die Temperatur kontrollieren und ggf. auf 150 – 170°C regulieren. Den Hahn samt Bierdose in die Mitte auf den Kohlerost stellen und den Deckel verschließen. Wer mag kann Räucherchips oder Holzscheite auf die heißen Kohlen für ein Raucharoma legen.

6 Die Temperatur des Grills alle 30 Minuten kontrollieren, bei zu starkem Temperaturabfall Grillkohle nachlegen (eine handvoll pro Seite). Bei uns war das nicht nötig. In 1 1/2 Stunden sank die Temperatur von 170°C auf 140°C – danach war der Hahn durchgegart.

7 Sobald die Kerntemperatur an der dicksten Stelle 75 – 80°C erreicht hat, den Hahn vom Grill nehmen, von der Dose befreien und für ca. 10 Minuten in Alufolie eingewickelt ruhen lassen. Anschließend den Hahn halbieren und servieren.

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So ist es auch aus keinem gutsortiertem Supermarkt mehr weg zu denken und so langsam hat das Salz ein gewisses Maß an “Marktsättigung” erreicht. Was vermutlich auch damit zusammenhängt, dass viele Fleur de Sel mit herkömmlichen Meersalz gleich stellen. Dabei sind die Preis- und Qualitätsunterschiede erheblich; Meersalz kostet gut ein zehntel von dem was man für Fleur de Sel hinblättern muss. Dafür wird man jedoch auch bei der “Salzblume” entlohnt. Es enthält wesentlich mehr Spurenelemente und Mineralien und ist milder im Geschmack.

Den Unterschied kann jeder selber testen; Probiert je ein Stück Tomate mit normalen Küchensalz, Meersalz und Fleur de Sel – Der Unterschied ist enorm. Doch jedoch ist gutes Fleur de Sel schwer zu bekommen. Die Salze im Supermarkt sind meist zu salzig und sobald man einen Tick zu viel auf das Essen gibt, wirkt die Speise versalzen – was ganz und gar nicht die Eigenschaft von Fleur de Sel ist.

Doch zurück zum eigentlichen Thema: Neulich erreichte uns ein Paket. Inhalt: 250 g Fleur de Sel von der “Sonneninsel” Île de Ré mit der Bitte dieses Salz doch einmal bei Gegrilltem auszuprobieren. Doch als erstes haben wir das Salz probiert. Pur und mit Gurke und Tomate. Fazit: HERVORRAGEND! Es schmeckt wirklich anders und wesentlich besser als andere Salze. Wobei wir schon Unmengen an Geld für verschiedene Salze ausgegeben haben. Doch dieses ist bislang das Beste, wobei das Preis-Leistungsverhältnis noch sehr moderat ist. 250 g kosten gute 8 € (!!!).

Wer mehr über dieses wirklich fantastische Salz erfahren und es kaufen möchte, der sollte die Seite www.fleur-de-sel-kampagne.de von Frank Scharnowski & Nils Neumann besuchen. Dort finden sich viele Informationen zu dem Fleur de Sel und seine besondere Qualität und Eigenschaft.

Nata hat neulich geschrieben, das Kochen mit einer bestimmten Vorstellung eines Geschmacks beginnt und so ist auch dieses Rezept entstanden. Das milde Salz auf der Zunge geschmeckt, erweckte das Verlangen nach etwas Bitterem. Da kam uns das Rezept von der Zitronenbutter in den Sinn; Mit Salat und Hähnchenbrustmedaillons war das perfekte Sommergericht geboren.

1 Die Filets in Medaillons schneiden und von allen Seiten mit Pfeffer würzen. Empfehlung liegt hierbei auf groben Pfeffer. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Medallions von jeder Seite 3 – 4 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten.

2 Während die Medaillons braten, von der Zitrone Zesten abziehen und die Zitrone ausdrücken. Die Zesten in die Pfanne geben und sofort mit dem Zitronensaft ablöschen.

3 Nun die Pfanne vom Herd nehmen und die Butter in der Pfanne schwenken, so das eine sämige Konsistenz entsteht. Die Medaillons noch einmal in der Butter wenden und servieren.

4 Nach dem Servieren die Medaillons mit Fleur de Sel bestreuen und genießen ;-)

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Wenn man Tine von einem Gericht überzeugen will, braucht es eigentlich “nur” diese drei Zutaten: Ente, Honig, Essig. Da kam der Kerner mit seiner Sendung “Kerner kocht” vom 22.02.2008 gerade richtig. In dieser Sendung “zauberte” der Sternekoch Alexander Herrmann für das fünfgängige Kerner-Menü den zweiten Hauptgang: Entenbrust mit Honig-Essig-Glasur und Frühlingsgemüse. Das hat auch mich vor Begeisterung umgehauen – und ganz ehrlich: Das Wasser läuft uns jetzt in diesem Moment auch wieder im Munde zusammen.

Die Aufzeichnung gibt es per Videostream hier. Appetitt holen und loslegen…

Was uns ein bisschen gewundert hat, dass die Ente bei 70 Grad 35 Minuten im Ofen garen soll. Das klingt erst einmal danach, dass das Fleisch anschließend ziemlich weich sein könnte. Aber dem war in unserem Falle nicht so; Die letzten 10 – 15 Minuten haben wir die Temperatur auf circa 150 Grad hoch geregelt – sonst wäre die Entenbrust nicht durchgegart und vielleicht noch eine Spur zu blutig gewesen. So jedenfalls bekamen wir eine rosa gebratene Entebrust mit butterzartem Fleisch. Für so einen Versuch benötigt man sicherlich ein bisschen Gespür für Garproben am Fleischgut und ein Gefühl dafür, mit welcher Temperatur, in welcher Zeit das Fleisch so gegart wird, wie es soll.

In jedem Fall empfehlen wir, die Garzeit nach dem Originalrezept zu wählen und nach und nach das Ergebnis zu kontrollieren (mit der Druckprobe, Anschneiden ist nicht empfehlenswert, da sonst der Fleischsaft austritt) und die Temperatur entsprechend zu regulieren.

1 Einen Teelöffel Butterschmalz in einer Pfanne zergehen lassen. Die Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und zunächst in der Pfanne von beiden Seiten circa 45 Sekunden anbraten. Danach das kurz angebratene Fleisch im Ofen bei 70 Grad 35 Minuten rosa garen. Kurz vor dem Servieren erneut von beiden Seiten in der Pfanne kurz knusprig braten.

2 In der Zwischenzeit den Honig in einem Topf karamellisieren lassen. Den Zweig Rosmarin hacken, hinzugeben und mit dem Essig auffüllen. Anschließend mit Pfeffer abschmecken.

3 Die Lauchzwiebeln schälen und die Karotten putzen. Beides in kochendem Wasser blanchieren. Einen Esslöffel Butter in einer Pfanne zergehen lassen. Den Spargel schälen und mit dem anderen Gemüse in der Pfanne mit einem Schuss Brühe ein bis zwei Minuten glasieren.

Quelle: Kerner kocht – Entenbrust mit Honig-Essig-Glasur und Frühlingsgemüse; Zweiter Hauptgang von Alexander Herrmann für das fünfgängige Kerner-Menü vom 22. Februar 2008

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Hähnchenschenkel aus dem Ofen, ob gegrillt, geschmort oder gebraten ist schon ein heißgeliebtes Gericht unter den Klassikern. Die Suchanfragen über Google nach “knusprige Hähnchenschenkel” führen schon seit Anbeginn unsere Statistiken an. In der letzten Zeit haben sich Anfragen gehäuft, was man als etwas “originellere” Beilage wählen könnte. Passend dazu fiel unser Blick in einer Zeitschrift auf “Kartoffel-Ragout” und haben es ausprobiert. Unser Fazit: Einfach & sehr gut!

1 Der Metzger eures Vertrauen, wird sicherlich die Schenkel nochmals teilen, so dass Oberkeule und Beinchen voneinander getrennt sind – was kein muss ist. Die Zubereitung ist ziemlich einfach. Aber wir beginnen erst damit, die Kartoffeln zu schälen und zu vierteln. Die Möhren ebenso schälen und in Scheiben schneiden – schräg oder gerade, wie man mag. Und beim Lauch bietet sich eine ähnliche Vorgehensweise an.

2 Das Gemüse mit ca. einem Esslöffel Butterschmalz in einer großen Pfanne ca. 5 Minuten mit den Thymianzweigen andünsten. Die Hähnchenteile salzen, pfeffern und auf ein Backblech in der Mitte des vorgeheizten Backofen bei ca. 180 Grad gute 30 – 40 Minuten braten. Ab und zu mit etwas ausgelaufenen Bratfett betreichen, damit die Haut schön knusprig wird.

3 Nun das Gemüse mit einem guten Schuss Calvados ablöschen und den Cidre angießen. Brühe und Sahne auffüllen und bei geringer Hitze offen bis zum Ende der Garzeit der Hähnchen schmoren lassen.

4 Nach 30 Minuten das Ragout nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken, eventuell mit etwas Mehl andicken und mit den wunderschön knusprig gebackenen Hähnchenschenkel servieren.

Als Getränk passt hierzu hervorragend ein Glas Cidre. Guten Appetit!

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Was mit Schweinerippchen funktioniert, muss doch auch mit Hähnchenschenkeln funktionieren. Da uns bei dem Gedanken an die Spare Ribs sofort das Wasser im Mund zusammenlief, haben wir nicht lange gefackelt und das Rezept mit Hähnchenschenkeln ausprobiert. Die Überaschung war nicht groß: Es war wunderbar!

Die Zubereitungsart ist exakt dieselbe wie bei den Spare Ribs. Deswegen fassen wir uns hier sehr kurz.

1 Genügend Salzwasser in einem großen Kochtopf zum kochen bringen und die Hähnchenschenkel ca. 15 Min. darin blanchieren lassen (Herd ausschalten, Wasser nicht weiter kochen lassen).

2 In der Zwischenzeit kann die Marinade vorbereitet werden. Dafür die Knoblauchzehen und die Rosmarinzweige fein hacken. Zusammen mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel gut vermischen.

3 Die Hähnchenschenkel aus dem Wasser nehmen und ordentlich trocken tupfen. In einer Schale – oder besser in einem genügend großen Plastikbeutel die Hähnchenschenkel mit der Marinade geben und mindestens 4 Stunden marinieren lassen. Bessere Ergebnisse lassen sich erzielen, wenn diese Schritte bereits am Morgen oder am Vorabend erledigt wurden.

4 Nun den Backofen auf “grillen” einstellen und 10 Minuten bei 225 Grad vorheizen. Jetzt die Hähnchenschenkel ca. 30 Minuten grillen bis sich das Fleisch von den Knochen löst (Das erkennt man daran, wenn sich das Fleisch an den Seiten zurückgezogen hat). Dabei in regelmäßigen Abständen (ca. alle 5 bis 7 Minuten) immer wieder wenden und mit der Marinade bestreichen.

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Alles Bio oder was? Hier folgt die Bio-Variante des Klassikers “Steakbrötchen”. Vollkorn statt Weizen, Pute aus biologischer Landwirtschaft sowie Tzatziki aus mildem Bio-Joghurt. Um an die Zutaten zu gelangen, muss man heutzutage auch keine langen Einkaufstouren auf sich nehmen oder sich auf eine lange Suche nach einem Bio-Supermarkt begeben. Bio-Supermärkte gibt es mittlerweile in jeder Kleinstadt – und selbst wenn nicht, besitzt jede Kleinstadt einen gut sortierten Supermarkt. Dort findet man auch das eine oder andere Bio-Produkt. Auf dem Wochenmarkt wird man auch fündig.

1 Das Putenschnitzel längs halbieren und evtl. auf circa 0,5 cm Stärke platt klopfen (Dazu reißfeste Plastikfolie auf das Fleisch legen und mit einem Fleischplätter oder einer Pfanne plätten). Die Putenschnitzel anbraten, bis sie gar sind. Anschließend würzen.

2 Währenddessen die Finnkorn entsprechend der Verpackungsangaben toasten.

3 So und nun die Brötchen belegen: Pute, Kraut & Tzatziki. Fertig.

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Hier kommt der absolute Oberhammer unserer Grillsaison. Die Grundidee haben wir uns von der Fleischtheke im Supermarkt abgeschaut und etwas variiert eine andere Kreation daraus entwickelt. Schmeckt gegrillt einfach hervorragend. Echt jetzt! Jeder Versuch – auch wenn es doch etwas aufwendiger ist – lohnt sich alle Male.

1 Zuerst werden die Filets quer in ca. 3 Milimeter dünne Scheiben geschnitten. Das ist etwas schwer und ohne ein scharfes Messer eigentlich gar nicht so einfach zu bewältigen. Am besten dafür die flache Hand auf das Filet legen und vorsichtig von den Fingerspitzen zum Handgelenk schneiden.

2 Die Kräuter, die Chilischote und den Knoblauch so fein wie möglich hacken. Für diejenigen, die am Messer nicht so geübt sind, empfiehlt sich an dieser Stelle wohl eher der Pürierstab. Die Kräutermasse mit soviel Olivenöl vermengen bis eine typisch dicke Marinade entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3 Die Filetscheiben nun mit der Marinade von beiden Seiten einstreichen und in einer Schüssel oder Frischhaltebeutel gute 2 Stunden marinieren lassen. Anschließend die Zwiebel schälen und vierteln.

4 Die Filetscheiben werden nun wellenartig auf die Spieße geschoben. Beginnend mit Zwiebel (dabei die “Enden” des Zwiebelviertels weglassen) und nun abwechselnd Fleisch und Zwiebel auf den Spieß schieben. Dabei auf eine gleichmäßige Dicke und Breite achten.

5 Hähnchenfleisch sollte stets vollständig durchgegart werden. Ca. 5 Minuten pro Seite bei 2 – 3 cm dicke sollte ausreichend und wenn die Filets lange genug mariniert worden sind, bleibt das Fleisch auch schön saftig. Erst 2 Minuten pro Seite über direkter Flamme scharf anbraten und anschließend weitere 3 Minuten pro Seite indirekt weitergaren. Wenn möglich unbedingt einen Deckel für den Grill benutzen.

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Die Spargelsaison neigt sich dem Ende zu und hier hat es bislang kein Rezept dazu gegeben. Dabei haben wir so einiges ausprobiert – von klassisch mit Hollandaise über Spargelsuppe. Hier nun unsere beste Spargelvariation dieser Saison*. Wer bereits schon viele Rezepte in den Spargelmonaten nachgekocht hat, aber noch einen gelungen Abgang in die Nebensaison sucht, den können wir dieses Rezept wärmstens empfehlen! Macht sicherlich auch auf dem Grill eine gute Figur.

1 Los geht’s: Zuerst den Spargel schälen. Dabei den weißen Spargel komplett und den grünen nur im unteren Drittel. Den weißen Spargel und Zucker in reichlich kochendes Salzwasser geben. Zugedeckt ca. 12 Min. kochen lassen. Nach 5 Minuten kommt der grüne Spargel hinzu. Nach der Kochzeit den Spargel abgießen und abschrecken.

2 Die Putenschnitzel flach klopfen und längs halbieren. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Nun je 2 weiße und grüne Spargelstanden schräg einrollen. Mit Küchengarn zusammenbinden.

3 Butterschmalz oder Öl in einer Pfanne erhitzen und die Spargelröllchen darin bei starker Hitze von allen Seite gut anbraten. Anschließend bei mittlerer Hitze 5 Minuten weiterbraten.

4 Dazu passt Salat mit Kräuterdressing und Joghurtsauce. Sehr leicht und ziemlich lecker!

* Gefunden in der essen&trinken-Ausgabe Nr. 5 / 2007

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Ein weiteres “schnelles Rezept” aus essen & trinken für jeden Tag (365 Blitzrezepte).

1 Es läuft bei diesem – und wie eigentlich bei jedem anderem asiatischen Gericht auch, ähnlich ab: Zuerst das Fleisch waschen, trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden. Bei dem Gemüse läuft es ähnlich: waschen, evtl. schälen und in Scheiben oder Streifen schneiden – je nach belieben. Der Knoblauch wird fein gehackt und der Kohl blättrig gezupft oder geschnitten. Brokkoli in Röschen teilen. Das war es auch schon an Vorbereitungen.

2 Nun das Öl (ca. 2 El) im Wok erhitzen und das Hähnchenfleisch darin – gesalzen und gepfeffert – scharf anbraten. In der gleichen Zeit sollte der Brokoli ca. 1 – 2 Minute im heißen Wasser garen.

3 Das angebratene Fleisch wird aus dem Wok genommen und das Gemüse inklusive Brokkoli darin angebraten. Im Anschluss kommt das Fleisch wieder in den Wok und wird mit 2 El Soja- und 4 El Chilisauce abgeschmeckt. Alles wird 2 Minuten zusammen aufgekocht.

4 Dazu passen gut Mie-Nudeln oder Basmatireis.

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Einfach, schnell, gut, günstig, gesund und lecker und obendrein farbenfroh mit einem intensivem Geschmack. Ein Rezept aus essen & trinken für jeden Tag (365 Blitzrezepte).

1 Das Hähnchen- oder Putenfleisch kurz abwaschen und gut trocken tupfen. Anschließend in Würfel schneiden. Nicht zu groß, aber auch nicht zu fein. Mundgerecht wäre optimal. Die Würfel – gesalzen und gepfeffert – mit 2 El Olivenöl in einer heißen Pfanne scharf anbraten.

2 Die Paprika entkernen und ebenso würfeln. Zusammen mit dem Fleisch ca. eine weitere Minute mit anbraten und mit 200 ml Geflügelbrühe abgießen. Gut einen Teelöffeln gehackten Rosmarin hinzugeben und 5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen.

3 Zwischendurch die Tagliatelle nach Packungsanweisung garen, abgießen und abtropfen lassen.

4 Nun wieder zur Sauce: 30 gr. Butter zu der Sauce unterrühren. Wem die Sauce noch zu flüssig ist, kann mit 1 TL Saucenbinder etwas andicken – aber vorsicht: Die Nudeln ziehen noch ein wenig Flüssigkeit auf.

5 Die Tagliatelle mit der Sauce mischen und mit Parmesan nach belieben bestreuen.

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