Aus irgendeinem “komischen” Gefühl heraus haben wir die Steak schon nach 20 Minuten aus dem Ofen genommen. Beim öffnen der Ofentür traf uns der Schlag mitten ins Gesicht; Die Dinger schwammen im eigenen Saft und waren trocken wie die Wüste Gobi. Die Verzweiflung hing tief. Beim jähen Kauen auf das trockene Fleisch grübelten wir lange über unseren Fehler – zuerst haben wir das Ganze auf die Fleischqualität geschoben, von wegen nicht richtig abgehanden und so. Dabei haben wir noch eine Zeit auf den Metzger geschimpft. Aber dennoch; Wir konnten diese Niederlage einfach nicht länger auf uns beruhen lassen und haben uns auf die Suche gemacht. Angefangen sind wir ganz vorne. GANZ VORNE!

Ne, nicht bei der Herkunft des Fleisch. Das entscheidet jeder für sich die Qualität selbst. Mit “Ganz vorne” ist die Zusammensetzung von Fleisch gemeint. Richtig, woraus besteht Fleisch überwiegend? Die nächste spannende Frage ist, was passiert damit beim kochen?

Mageres Fleisch (z.B. Rinderfilet oder zu teilen auch Rumpsteak) besteht zu gut einem Fünftel aus Eiweiß, zwischen 1% und 5% Fett. Der Rest ist Wasser. Natürlich sind noch viele A-B-D-Vitamine, Aminosäuren und Mineralien enthalten (via).

Eiweiß bildet das Gerüst für die Muskelfasern, deren Zellen das Wasser enthalten. Beim Braten passiert nun folgendes: Eiweiß beginnt bei einer Temperatur von 60 Grad langsam an zu gerinnen. Das hat wiederum zur Folge, dass sich die Zellstrukturen verengen – sprich die Muskelfasern ziehen sich zusammen und pressen das Wasser heraus. Je größer die Hitze, desto schneller und mehr Wasser läuft aus. Daraus entstammt auch die “Weisheit” dass Fleisch von allen Seiten scharf angebraten werden soll, damit das Wasser nicht herausläuft. Wasser findet jedoch (fast) IMMER einen Weg nach draussen. (via)

Das Problem ist aber, dass fleischliches Eiweiß erst schmeckt, wenn es gerinnt – folglich muss erhitzt werden. Der andere Aspekt ist, dass die beliebten und für den Geschmack notwendigen Röstaromen erst beim scharfen anbraten entstehen. Das bedeutet jedoch wieder, dass der Saft schneller herausläuft.

Und wo bleibt das Rezept? Und wo sind die tollen Bilder? Es gibt kein Rezept und keine Bilder! Es geht ums Prinzip. Wir müssen nur eins und eins zusammenzählen und haben es eigentlich schon kapiert; Die Kunst liegt darin, die Temperatur des Fleisches NICHT über 60 Grad steigen zulassen. Das geht am einfachsten, wenn es bei im Ofen bei niedriger Temperatur lange Zeit gart (Optimal ist 60 – 80 Grad) bis die optimale/gewünschte Kerntemperatur (siehe Tabelle) erreicht ist. So wird es sehr langsam gar. Für ein 200 Gramm schweres Steak benötigt man locker eine Stunde. Zu diesem Zeitpunkt ist das Fleisch medium gegart und hat den geringsten Teil an Wasser verloren (der Teil der ausgeflossen ist, verdampft vermutlich).

Anschließend sollte das gute Stück noch rundum kurz in einer heißen Pfanne angebraten werden, um die begehrten Röstaromen zu erhalten.

Mipi hat dieses Prinzip schon auf angewandt und auf seinem Blog veröffentlich. Schaut rein, es lohnt sich.

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