Eigentlich braucht ein gutes Gericht keine Sauce. Eigentlich schwören viele auf den Eigengeschmack des Fleisches und wollen diesen auf keinen Fall durch eine dominante Sauce unterdrücken. Eigentlich. In Wahrheit aber ist ein Gericht ohne Sauce unvollständig; verloren, flach und leblos. Eine Sauce wiederum lebt von vielfältigen Aromen und sorgt für unglaublich viel Tiefe und Harmonie im Geschmack. Eigentlich fährt jeder total auf eine gute Sauce ab. Eigentlich. Ich vermute, dass viele auf Saucen verzichten, weil die Zubereitung ihnen zu aufwendig ist oder sie den Wert einer guten Sauce nicht kennen, weil das WWW uns mit vielen Rezepten zuballert, die allesamt auf Saucenbinder bauen. Verständlich. Denn Saucenbinder ist wie Kaugummi: eine kulturelle Schande.

Nachdem ich nun die für mich höchste Perfektion der Fleischzubereitung erreicht habe, ist es nun an der Zeit gekommen, den nächsten Schritt zu gehen. Ich sehe das so: Die Sauce ist nicht nur ein Begleiter, sondern sie gibt den Ton an! Sie führt den Esser durch das Gericht und dosiert eingesetzt unterstützt sie den Geschmack. Sie verleiht dem Essen einen harmonischen Charakter! Da erscheint es mir als selbstverständlich, dass diesem Bestandteil die größte Aufmerksamkeit geschenkt wird – auch dann, wenn die Ausbeute eher gering erscheint. Belohnt wird man durch einen unglaublich intensiven Geschmack. Weil ich weiß, was ich bekomme, stelle ich mich gerne vier Stunden in die Küche und widme der Zubereitung der Sauce die allergrößte Sorgfalt und Zuwendung.

Je nach dem zu welchem Fleisch die Sauce serviert wird, sollten die Fleischabschnitte und der Fond entsprechend gewählt werden. Gibt es Rehrücken, dann sind Wildabschnitte und ein Wildfond die richtige Wahl. Bei einen schönen Rinderfilet entsprechend Rinderabschnitte und -fond.

1 In einem genügend großen Topf oder Bräter erhitzt Du 2 El Öl. Röste darin nun die Rinderknochen an, bis alles Farbe angenommen hat. Achte darauf, dass der Topf heiß ist, aber nicht alles sofort verbrennt.

2 Gebe das zuvor klein geschnittene Gemüse (Suppengrün, Zwiebel, Knoblauch) dazu und lasse es ebenfalls Farbe annehmen. Gebe 2 Lorbeerblätter, 1 Nelke, 5 Wacholderbeeren und 5 Pfefferkörner anschließend hinzu.

3 Gieße nun den Portwein hinzu und lasse diesen fast vollständig einkochen. Zwischenzeitlich immer wieder gut umrühren. Anschließend mit dem Rotwein ebenso verfahren; 200 ml hinzugießen, einrühren und einkochen lassen.

4 Dieselbe Prozedur wiederholst Du mit dem Fond; 200 ml hinzugießen, einrühren und einkochen lassen. Die anfänglich Rosa Farbe sollte Dich nicht stören. Sobald der Fond eingekocht ist, bekommt die Sauce eine kräftige und dunkle Farbe.

5 Zum Schluss passierst Du die Sauce durch ein feines Sieb oder vorzugsweise eine Flotte Lotte. Die passierte Sauce nochmals kurz aufkochen und vom Herd nehmen. Achten Sie besonders darauf, dass die Sauce nicht zulange kocht, da sie sonst geliert.

6 Nehme den Topf vom Herd und rühre ca. 25 g gewürfelte und tiefgefrorene Butter in zwei Portionen unter. So lange rühren, bis die Butter vollständig mit der Sauce verbunden ist. Nicht mehr aufkochen!!!*

Bleibt nur noch die Frage zu beantworten, wie die Sauce gebunden wird. Das geschieht durch mehrere Punkte:
1. Einkochen der Flüssigkeit (Zuckeranteil im Wein)
2. Knochenmark (Gelatine)
3. Gemüse
4. Montieren mit Butter

* Wird die Sauce nun nochmal aufgekocht, geliert die Butter und die Sauce ist hinüber.

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An kalten Herbst- oder Wintertagen zieht uns es förmlich magisch zu dem Kaffee- und Teestand, dort wo Heizstrahler zwischen den Stehtischen platziert sind, welche zusammen mit dem heißgebrühten Kaffee für Wärme sorgen. Anschließend geht es weiter, um die Besorgungen für die nächste Woche zu erledigen; Obst und Gemüse der Saison, Fleisch, Geflügel oder Fisch, sowie andere Leckereien, wie Backwaren oder Süssigkeiten. YEAH!

Diesen Samstag bin ich alleine los – nur mal schnell bisschen Gemüse und Fleisch für das Abendessen zu kaufen; Rinderfiletmedallions mit Olivenölcreme und Parmesanplätzchen. Gerade beim Fleisch schaue ich ja nicht auf den Preis, sondern vertraue da eher den “Marktschreiern”. Will meinen, dass ich den Verkäufern auf dem Markt schon hohe Qualität unterstelle und bin bereit, dafür auch mehr zu bezahlen. Normalerweise habe ich auch einen Stammmetzger für solche Einkäufe, aber diesen Samstag habe trotz Hektik etwas getrödelt und mit hier und da mal die Auslagen angeschaut.

Der “Spaziergang” verlief dann ungefähr so: “44,90 € … 39,90 € … Oh günstig, merken! 55,90 € Krass! 43,90 € … 24,90 € … VIERUNDZWANZIG-NEUNZIG???”. Ich bin verdutzt weiter gelaufen und musste den Preis-Schock erst kurz sacken lassen, aber ich kannte den Stand. Ich hatte dort mal unglaublich günstiges Schweinefilet erstanden, welches vom Geschmack und Zartheit her, eigentlich unbezahlbar war. Also kehrte ich um und betrachtete die Auslage genauer; Wunderbar dunkelrot und fein marmoriert, dazu noch perfekt pariert! Ein Traum. “Falsch ausgezeichnet”, dachte ich und fragte nach dem Preis. “24,90 €!”

So kam ich ins Gespräch mit der Dame. Sie sagte mir, ALLES stammt aus eigener Schlachtung. Die Rinder stehen auf der eigenen Wiese und das Fleisch wird 3 Wochen am Knochen gereift, bis es in Filet und Roastbeef zerteilt wird und in die Auslage wandert. Nun blickte ich noch verwirrter… “Wie können Sie das dann so günstig verkaufen?” – Einfach zuviel mitgenommen. Ursprünglich liegt der Preis bei 39,90 € doch für den Preis werden sie die Ware auf dem Markt nicht los. Ausserdem lief es einfach gut zur Zeit und man sei nicht auf Apothekerpreise angewiesen. An dem Kilo Filet würde Sie immer noch genug verdienen.

Ich glaubte ihr und ging mit 500 Gramm Rinderfilet für 12,40 € irgendwie besorgt nach Hause. Allerdings war diese Besorgnis unbegründet. Als ich Abends das Essen zubereitete und das Fleisch aus dem Kühlschrank holte, war ich schier begeistert: Das Fleisch war dunkelrot und absolut fest. Ein Anzeichen dafür, dass es schon einige Zeit gereift hat. Geruch war neutral – so wie es sein muss und die Oberfläche schön glänzend. Wunderbar marmoriert. Nach einer Stunde bei 80 Grad im Ofen und anschließendem Anbraten erfolgte aufgeregt der erste Biss. Perfekt. Einfach Perfekt. Für meine Begriffe geht es nicht besser.

Zugegeben, so ein Schnäppchen macht man nicht alle Tage und wer nicht unbedingt sofort gutes Fleisch erkennt, tappt schnell in die Supermarktfalle – den dort gibt es solche Angebot laufend, aber mit Fleischqualität haben die so wenig am Hut wie 3-Sterne-Restaurants mit Tütensuppen.

Der Vergleich macht aber durchaus Sinn. Der Preisunterschied lag bei mehr als 15 € das Kilo. Und das bei vermutlich nicht so großen Qualitätsunterschieden. Eher im Gegenteil; Das Angebot für 44,90 € war von einem Bio-Hof.

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Ob ihr es nun glauben mögt oder nicht, aber selbst auf den heimischen Wochenmärkten lauern schwarze Schafe. Es gibt nämlich in der Tat dort Anbieter, die ukrainischen oder polnischen Spargel für “deutschen Spargel aus der Region” verkaufen. Bei uns im Supermarkt nebenan wurden wir erst kürzlich Zeuge, mit welche Tricks gearbeitet wird. Es lag dort “deutscher“ Spargel aus, welcher unten an den Enden sehr vertrocknet und teilweise verschimmelt war. Wir haben den ersten Mitarbeiter angesprochen und kamen in ein kurzes Gespräch, als wir fragten, ob der den wirklich aus Deutschland käme, da er doch schon ziemlich lange gelagert wurde. Und so kam letztendlich heraus, dass es sich in der Tat um “falsch ausgezeichnete” Ware handelte. Zwei Tage später, war der Spargel wieder “falsch” ausgezeichnet.

Wer absolut sicher gehen will, der sollte schon ein großes Vertrauen in seinen Gemüseladen haben oder direkt vom Erzeuger kaufen. Wir kennen in und um Münster die größten Spargelbauern und fragen im Gemüseladen um die Ecke nach, von welchem Bauern der Spargel stammt. Eine feste Größe seit Jahrzehnten in Münster ist der Spargelhof Lütke Laxen und bekannt für seine Qualität.

Als wir gestern unser Abendessen planten und bei unserem Gemüsehändler Spargel von diesem besagten Spargelhof entdeckten, konnten wir nicht anders als Spargel als weitere Komponente einzuplanen.

1 Das Endstück (Schwanz) vom Schweinefilet zusammenklappen, so dass das Filet eine gleichmäßige dicke Form bekommt. Damit das Filet in dieser Form bleibt, mit Küchengarn zusammenbinden. In diesem Video gibt es eine einfache und gute Anleitung.

2 Anschließend den Rosmarin und Oregano von den Stängeln abzupfen, fein hacken und das Filetstück damit einreiben. Wir haben uns angewöhnt das Fleisch vor dem Braten zu pfeffern und nach dem ersten Umdrehen in der Pfanne zu salzen. Warum, dass wir selber nicht.

3 Nun erhitzen wir das Öl in der Pfanne auf 1/2 Stufe der maximalen Leistung eures Herds. Also wenn ihr neun Stufen habt, stellt den Herd auf Stufe Fünf und brät das Fleisch darin von jeder Seite 3 – 4 Minuten an. Wir entscheiden hierbei eigentlich immer nach der Bräune und drehen dann um.

4 Im auf 80°C vorgeheizten Backofen gart das Filet ca. 45 Minuten weiter bis eine Kerntemperatur von 65°C erreicht ist. Dafür eignet sich ein Bratenthermometer bestens und ist wärmstens zu empfehlen. In dieser Zeit kümmern wir uns um die restlichen Schritte.

5 Den Spargel ordentlich schälen und von dem Kopf an in 5 cm große Stücke schneiden. Im kochenden Wasser mit einem Tl Salz und Zucker ca. 8 Minuten bissfest kochen. Zur gleichen Zeit Wasser für die Nudeln aufsetzen und diese parallel zu den Spargel bissfest kochen.

6 Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken und in einer großen Pfanne mit etwas Öl andünsten. Mit Sahne und Brühe ablöschen, kurz einkochen lassen und geriebenen Parmesan unterrühren. Die Hitze reduzieren und weiter köcheln lassen. Eventuell mit Pfeffer abschmecken.

7 Nun den Spargel und die Nudeln abgießen und sofort in die Sauce geben, kurz umrühren und gar ziehen lassen. Den Basilikum waschen, abzupfen und ebenfalls unter die Sauce mischen.

8 Das Filet aus dem Ofen nehmen und in Alufolie einwickeln. In der heißen Pfanne vom Filet rösten wir auf dem Herd nun den Bratansatz an und löschen diese mit dem Likörwein und Zitronensaft ab. Kurz einkochen lassen und Hitze runterstellen.

9 Das Filet aufschneiden und mit den Nudeln und dem Fond anrichten.

Bei 65°C Kerntemperatur hat selbst Schweinefleisch eine superzarte Konsistenz und ist noch total saftig. Das Geheimnis liegt im sanften Anbraten und anschließenden Niedertemperaturgaren bei 80°C im Backofen. Hier sieht man ein schönes Beispiel: In der Pfanne liegt ausser Öl keine Flüssigkeit. Alles ist noch im Fleisch.

Hier ist uns ein Meisterstück gelungen; Schweinefilet auf den Punkt gebraten!

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Doch wo Licht, dort ist auch Schatten. Immer wieder verlauten die Medien, grillen sei ungesund, wegen den schädlichen Stoffen, die durch das herabtropfende Öl entstehen. Auch wird immer häufiger über Unfälle in der Tageszeitung durch Explosionen am Grill berichtet. So weit schon schlimm genung, doch hinzu kommt noch, dass der Grillgenuss verstärkt durch die Ausübung als Proletensport getrübt ist. Ja ja, da kommt schon ein unangenehmer Beigeschmack durch und dieser stammt sicherlich nicht vom verbrannten Fett.

Aber zum Glück gibt es ja Regeln, die es einem ermöglichen – sofern man regelkonform durch’s Leben geht – alles richtig zu machen. Neulich haben wir nach Regeln gesucht, jedoch keine wirklich authentischen und glaubhaften gefunden. Und da wir nicht den Anspruch erheben möchten, selbst authentische Grillregeln aufzustellen, haben wir “Goldene Regeln für schlechtes Grillen” zusammengestellt. Wer sich dran hält, bekommt eine Extraportion des üblen Beigeschmacks.

Die goldenen Regeln für schlechtes Grillen

1 Kauft nur das günstigste oder das teuerste Fleisch. Am besten eignen sich hierfür Discounter, die ihr Fleischangebot verramschen oder Online-Plattformen, auf denen Fleisch im 3-stelligen Bereich verkauft wird. Kommt niemals auf die Idee, erstklassiges und zudem preiswertes Fleisch von eurem Metzger zu holen, der seine Ware von regionalen Betrieben kauft.

2 Richtige Männer essen richtiges Fleisch. Auf den Grill kommt nur Bauchspeck, Nackensteaks und Entrecotes. Proteinhaltiges Fleisch wie Huhn oder Fisch ist nichts für wahre Männer. Die sportliche Figur und der Six-Pack am Bauch kommen ausschließlich durch hartes Training im Fitnessstudio. Eiweiße steigen nur den Cholesterinspiegel. Fett hat damit NICHTS zu tun.

3 Generell ist eine ausgewogene Ernährung beim Grillen Tabu. Die Variationen sind so klein wie nur möglich zu halten. Am besten einigen sich alle Grillteilnehmer auf eine Sorte Fleisch.

4 Gemüse, Obst, Brot und mageres Fleisch haben auf dem Grill nichts zu suchen. Die Neandertaler haben sich früher schließlich auch nur von Fleisch ernährt. Das ist nunmal ein Naturgesetz und macht den Menschen somit nicht zu einem Beilagenesser. Wiederholt diese Aussage am Grillabend mehrmals in Anwesenheit eurer Gäste. Unterstreicht diese Aussage mit einem anschließenden kräftigen “Rülps” und “Furz”. Zeigt aus was für einem Holz ihr geschnitzt seid.

5 Sollte jemand widererwarten Regel 4 missachten, lacht ihn aus, macht ihn vor Allen lächerlich und nennt sein Grillgut “Mädchenfleisch”. Seit auf keinen Fall Tolerant. Am besten ist es, wenn ihr laut werdet, rumbrüllt und euch aggressiv zeigt, wenn jemand etwas “vom anderen Ufer” auf den Grill legt.

6 Bereitet eure Marinaden niemals selber zu. Kauft stets Fertigmischungen und ertränkt das Fleisch 24 – 48 Stunden vor dem Grillen darin, damit der fleischeigene Geschmack vollständig überdeckt wird. Alles unter einer Stunde ist Tabu!

7 Holt das Fleisch ein bis zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. Ja, richtig! Auch im Sommer, wenn höchste Temperaturen herrschen. Ihr spart Unmengen an Zeit, da eurer 350°C heißer Grill niemals in der Lage ist, den Temperaturunterschied binnen weniger Minuten auszugleichen.

8 Die Marinade bleibt da wo sie ist und wo sie auch hingehört: am Fleisch! Und da bleibt sie solange bis sie samt Fleisch auf den Grill landet und dort für den typischen Grillgeschmack sorgt, da das abtropfende Öl auf den heißen Kohlen und dort verbrennt.

9 Der Grillrost und die Kohle sollten so heiß wie möglich sein. Geht verschwenderisch mit der Kohle um. Jeder Quadratzentimeter des Grills sollte mit glühend heißer Kohle bedeckt sein. Sollte die Kohle nicht bereits nach 5 Minuten durchgeglüht sein, kippt ordentlich Brennspiritus drauf oder holt euch einen Fön. Sorgt für richtig Stress und zeigt wer der Boss in eurem Garten ist.

10 Natürlich solltet ihr den besten und teuersten Grill besitzen. Die Fünf-Euro-Teile aus dem Supermarkt taugen gar nichts. Im wilden Westen hat man schließlich auch diese teuren Grill-Lokomotiven gehabt. Zudem machen billige Grills überhaupt keinen Eindruck auf die anwesenden Gäste. Selbstverständlich wollt ihr zeigen was ihr habt.

11 Grillt nur und ausschließlich auf Holzkohle. Verweigert grundsätzlich jede andere Form des Grillens. Egal ob indirekt Grillen, Gas, Elektro, Backofen oder Pfanne sind keine geeigneten Grillmethoden.

12 Legt auf den heißen Grillrost über die heißeste Stelle das Fleisch, damit die vielen Poren des Fleisches sich schließen. Das ist sehr wichtig, damit weniger Fleischsaft aus dem Fleisch tritt. Hierdurch setzt ihr physikalische Kräfte ausser Kraft.

13 Zum Wenden des Fleisches dürft ihr nie und nimmer mit einer Gabel ins Fleisch stechen. Ihr bohrt damit ein Schlupfloch für die Flüssigkeit ins Fleisch! Schreit jeden, der das Fleisch mit einer Fleischgabel zerlöchert, hysterisch in Grund und Boden.

14 Bevorzugt das ständige Begießen mit Bier oder Einpinseln mit Marinade – am besten direkt über der Glut um den “Grilleffekt” und mehr “Grillgeschmack” noch zu verstärken. Verschwendet hierbei keinen Gedanken an die umstehenden Gäste oder Nachbarn, die den Rauch einatmen. Schließlich sind wir alle doch Passiv-Raucher, wenn stört da schon, dass wir an einem solchen Grillabend den Rauch von rund 600 Zigaretten einatmen.

15 Wenn Flammen aufschlagen, einfach wieder Regel 14 anwenden. Sollte die Kohle dadurch erlischen, dann werft einfach noch ein, zwei Grillanzünder in die Kohle oder kippt ordentlich Grillspiritus nach. Der Explosionsgefahr entgeht man, in dem man einfach zwei Schritte zurück tritt. Einen Deckel zum Ersticken der Flammen braucht ihr nicht, das ist sowieso Schwachsinn.

16 Grillt immer über offenem Feuer und niemals indirekt. Das dauert zu lange und ist generell viel zu schwer. Außerdem schlagen die Kohlen dabei keine schönen Flammen, die das Fleisch mit garen und für die schöne schwarze Kruste sorgen.

17 Und zu guter Letzt: Hört nicht auf andere. Ihr seid der Boss! Ende.

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Das einzige was sich bei Steaks recht schwierig gestaltet, ist eine passende Beilage zu finden. Heute war es allerdings andersrum: Wir hatten die Beilage schon im Kopf und somit fiel die Entscheidung leicht: Heute gibt es Steaks! Mit Rucola-Tomaten-Salat und geschmorten Zwiebeln.

Das tolle an Steaks ist eigentlich, dass man eben nicht die ausgefallensten Beilagen benötigt, um es schmackhaft zu haben oder hübsch anzurichten. Es ist doch gerade gut, den puren Fleischgeschmack zu erhalten und nicht durch Krusten, Pürrees oder Saucen zu unterdrücken. Das ist ähnlich wie bei Pasta, die leckersten Rezepte sind puristisch gehalten – ob mit Pesto, Aglio e Olio oder kalten Tomatenstückchen. Wichtig ist halt, dass das Fleisch von guter Qualität ist und so gegart wird, wie man es am liebsten mag. Dazu haben wir weiter unten die verschiedenen Garstufen mit der entsprechenden Garzeit aufgeführt.

Der Rucola-Tomaten-Salat mit den geschmorten Zwiebeln ist recht vielfältig und ergänzt sich super zu dem zarten und saftigen Steak. Nussig, durch den Rucola, etwas Säure durch die Tomaten, welche wiederum durch die leicht karamelisierten Zwiebeln gemindert wurde. Dazu ein kräftig würziger Geschmack durch den 36 monatelang gereiften Parmesan. Mit etwas Öl, Essig, Salz und Pfeffer abgerundet. Perfekt!

So nun nochmal zur grundlegenden Zubereitung der Steaks:

1. gutes, abgehangenes Rindfleisch vom Metzger besorgen
2. Steaks 30 Minuten bis eine Stunde Raumtemperatur annehmen lassen
3. vorher NICHT würzen, wenn überhaupt, nur leicht einölen
4. Pfanne stark erhitzen (am Besten eignet sich Gusseisen)
5. Steak in der Pfanne wie unten angegeben je nach gewünschter Garzeit anbraten
6. ca. 5 Minuten in Alufolie einschlagen und ruhen lassen
7. mit Salz und Pfeffer würzen

* Angaben in Minuten pro Zeit bezogen auf ein Rumpsteak von ca. 200 – 250 Gramm mit anschließender 5-minütiger Ruhezeit. Die angegebenen Zeiten können abweichen.

1 Zwiebeln schälen, halbieren und die Hälften vierteln. In einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl andünsten. Anschließend eine gute Prise Zucker drüber streuen und karamelisieren lassen. Dann die Hitze reduzieren und anschmoren lassen.

2 In der Zwischenzeit den Salat waschen und trocken schleudern. Tomaten ebenso waschen und vierteln.

3 Für das Dressing 3 EL Essig mit etwas Salz, Pfeffer, einen halben Teelöffel Senf und einer Prise Zucker (gerne auch einen TL Honig) verrühren. Das geht natürlich am besten mit einem Schneebesen. Anschließend ebenfalls 3 EL Olivenöl langsam aber stetig in einem dünnen Strahl zum Essig giesen und dabei verrühren. Es entsteht ein sämiges Dressing. Dieses mit dem Salat und den Tomaten vermischen.

4 Die Steaks wie oben beschrieben anbraten und mit Salat, Zwiebeln und Parmesan anrichten.

Immer wieder die alte Leier!

Wir bekommen aus dem engeren und entfernteren Bekanntenkreis immer wieder zu hören, dass es doch ziemlich schnurzpiepegal ist, ob das Rumpsteak nun von einem Rind stammt, welches sein ganzes Leben im Stahl oder die meiste Zeit auf der Wiese verbracht hat. Nochmal: NEIN, es ist nicht egal. Zwischen der Qualität des Fleisches und der tierischen Haltung besteht ein kausaler Zusammenhang. Je artgerechter das Tier gehalten wurde, desto besser das Fleisch. Tut euch selbst und den Tieren einen gefallen und geht verantwortungsvoller mit den Nahrungsmitteln um.

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Einen ähnlichen Film hat Tim Mälzer gestern vor einem tausendköpfigen Publikum auf der eat ‘n style in Köln gezeigt. Die Ruhe im Saal während der Aufführung war beängstigend -- uns steckt der Kloß immer noch im Hals. Man mag von PETA halten was man will; Sie mögen ihre Ansichten und Wertvorstellungen radikalisieren und mit ihren harten, teilweise unangebrachten Vergleichen die breite Öffentlichkeit provozieren -- aber darum soll es gar nicht gehen. Viel mehr soll ein Bewusstsein dafür geschaffen werden, welchen Lebensweg ein Tier geht bevor es auf unseren Tellern landet.

Was ist moralisch Korrekt und ethisch vertretbar?
Die oberste Frage, die wir uns in den letzten Stunden zu beantworten versuchen, ist jene nach der ethischen und moralischen Korrektheit wenn es um unseren Fleischverzehr geht. Vereinfacht dargestellt wäre das die Wahl zwischen Schwarz und Weiß; Fleisch essen oder kein Fleisch essen -- sprich vegetarische oder vegane Ernährung. Beide Seiten wären eine Option. Jedoch essen wir gerne Fleisch und auf andere tierische Produkte und möchten auch in Zukunft nicht vollständig verzichten. So liegt unsere Entscheidung irgendwo zwischen Schwarz und Weiß -- sie ist also grau und damit begeben wir uns in eine Grauzone. Wie klein und tückisch diese Grauzone ist, haben wir im Zuge unserer Diskussionen und Überlegung festgestellt.

Die Antwort auf die Frage nach der ethischen und moralischen Korrektheit liegt also auf irgendwo auf einer Grauabstufung zwischen Schwarz und Weiß. Zügelloser und unbedachter Fleischkonsum, fördert zweifelsohne industrielle Massentierhaltung. Das macht uns quasi zu Auftraggebern von Betrieben, die intensive Tierhaltung betreiben. Welche Konsequenzen eine solche Tierhaltung für das Tier und dessen Lebensweg/-leiden haben kann, wird gut in dem oben gezeigten Video dargestellt. Und genau das möchten wir nicht! Hier haben wir schonmal einen guten Ansatzpunkt; Überdenken bzw. bedenken wir unseren täglichen Fleischkonsum und stellen uns selber die Frage: Muss es immer Fleisch sein? Für uns heißt das ganz klar: NEIN! Es muss nicht sein!

Ja, wir essen Fleisch. Aber wenig!

Diese Entscheidung ist für uns schonmal ein Schritt in die richtige Richtung. Der nächste Schritt ist nun Abkehr von der industriellen Massenhaltung zu nehmen und sich mit der Herkunft des Fleisches besser und intensiver zu beschäftigen. Das heißt im Klartext in Qualität zu investieren. Investieren ist ein gutes Stichwort. Denn wir sparen einerseits durch verringerten Fleischkonsum und investieren in gutes Fleisch aus biologischer Herkunft und ländlicher Aufzucht. Der Metzger und Fleischer in näherer Umgebung ist mit Sicherheit bereit, die eine oder andere Frage nach der Herkunft und Aufzucht, sowie Fütterung und Haltung zu beantworten.

Eine Artgerechte Tierhaltung steigert das Wohlbefinden der Tiere und somit auch die “tierische Leistung” (u.a. Qualität des Fleisches, der Milch, des Fells) ; sie entspricht allerdings nicht den unter wirtschaftlichen Gesichtspunkten erzielbaren “Höchstleistungen” konventioneller Tierhaltung.

Quelle: http://www.umweltlexikon-online.de/fp/archiv/RUBnaturartenschutz/ArtgerechteTierhaltung.php

Wenn schon Fleisch, dann aus artgerechter Haltung!
Was vorher noch einfach war -- nämlich die Entscheidung den Fleischkonsum einzuschränken und Fleisch mit bedacht einzukaufen -- wird nun ziemlich schwer und man kommt in jene Grauzone, wo es von Tücken und Stolperfallen nur so wimmelt. In letzter Konsequenz bedeutet nämlich, die obige Entscheidung auch auf andere tierische Produkte zu übertragen. Denn Käse, Eier und Milch aus industrieller Produktion können aus genau denselben Betrieben mit Massentierhaltung stammen. Und diesen Gedanken kann man immer weiter und weiter spinnen; Woher stammt das Fleisch aus der Betriebskantine? Bedeutet ein konsequentes Handeln auch den Verzicht auf Burger King und Co.? Wie verhalte ich mich, wenn ich nicht in Erfahrung bringen kann, woher das Fleisch stammt? Was mache ich wenn ich zu Gast bei meinen Schwiegereltern bin?

Zu guter Letzt wird das Ganze noch erschwert durch die Definition von artgerechter Tierhaltung:

Artgerechte Haltung bezeichnet eine Form der Tierhaltung, die sich an den natürlichen Lebensbedingungen der Tiere orientiert und ihnen somit ermöglicht, natürliche Verhaltensweisen beizubehalten. So versucht sie sich im Gegensatz zur konventionellen Haltung, beispielsweise der Massentierhaltung, an die Bedürfnisse der Tiere anzupassen und ihnen dadurch ein vergleichsweise naturnahes Leben zu ermöglichen.

Quelle: Wikipedia

Im Zusammenhang mit Tierhaltung für den Fleischkonsum ist dieser Begriff genau genommen paradox. Weiter auf Wikipedia heißt es, dass es sich hierbei nur einen Kompromiss zwischen den natürlichen Bedürfnissen der Tiere und den persönlichen oder wirtschaftlichen Interessen des Menschen dar. Und auch bei weiterer Betrachtung scheint eine klar Abgrenzung nur schwer möglich:

Des Weiteren ist der Begriff der artgerechten Haltung in verschiedenen Kontexten verschieden auslegbar, da er der jeweils betroffenen Tierart angepasst sein muss und artspezifische Notwendigkeiten oft nur diffus festlegbar oder nicht hinreichend erforscht sind. So muss für Hühner in Freilandhaltung beispielsweise laut EU-Vorschrift pro Tier eine Fläche von 10 Quadratmetern bereitgestellt werden, was für kleinere Gruppen durchaus vernünftig ist. In größeren Beständen von 300 oder 400 Tieren, die auch von ökologisch orientierten Geflügelhaltern häufig aus betriebswirtschaftlichen Gründen aufgebaut werden, wird die dann sehr große Auslauffläche von den Tieren aber kaum je benutzt, da sie angeborenermaßen weite, offene Flächen in der Regel meiden und sich daher meist nicht allzu weit von den Stallungen entfernen.

Quelle: Wikipedia

Ethisch und moralisch vertretbar -- bis in letzter Konsequenz
Wer sich diesen Anspruch setzt, der muss unsere vorherigen Gedanken aufgreifen und noch viel tiefer Graben und weiter Fragen. Die letzte Konsequenz kann nur eine vegane Lebensweise sein. Wer dies auf sich nimmt, um seinen Seelenfrieden zu finden, soll das auch so tun.

Wir werden versuchen unserer Nahrungsmittel -- insbesondere Fleisch und tierische Produkte -- bedachter zu erwerben und zu genießen. Wir möchten unser Bewusstsein für die Herkunft der Lebensmittel schärfen und lernen, das Opfer der Tiere zu schätzen. Wir wollen kritisch die Herkunft hinterfragen und auch mal konsequent ein Angebot ablehnen.

Wie steht ihr dazu und was sind eure Erfahrungen?

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120 Grad

Heute ist ein cooler Tag! Seit Tagen fiebern wir ich darauf hin, dass es endlich Wochenende ist. Im Vorfeld haben wir habe ich intensiv recherchiert; Wie grillt man indirekt bei Niedrigtemperatur ein gutes Stück dicke Rippe vom Schwein? Wir haben Ich habe eine ziemlich dicke Rippe dicke Lippe riskiert; Vor meinen Arbeitskollegen habe ich geprallt: “Am Wochenende wird das Wetter perfekt, um den ganzen Tag auf den Balkon zu sitzen und bei Weizenbier und Co schön gemütlich eine saftiges Stück dicke Rippe zu grillen! Indirekt, 4 Stunden bei 120 Grad”! Die Antwort eines Kollegen lautete: “Ja ja, und dann erzählt er noch rotzfrech er hätte gegrillt!”. Gut. So einfach ist das echt nicht…

Die Recherche ergab, das ein Stück dicke Rippe bei 110 – 130 Grad ca. 3 – 4 Stunden indirekt im Grill garen muss. O-K-A-Y! Das wird schon klappen. Ne, sorry! Was sich einfach anhört ist keine Wissenschaft, sondern eine Kunst – vor allem wenn es zum ersten Mal ausprobiert wird. Die erste Schwierigkeit besteht darin, den Grill EXAKT auf 130 Grad vorzuheizen! HAHAHA! Ohne Erfahrung hat man hier keine Chance. Wir hatten zu beginn sagenhafte 240 Grad im Grill! 130 wäre das Ziel gewesen. Nach einer weiteren Stunde später, in der die Kohle gut durchgezogen ist, waren es noch 140 Grad. Perfekt, Räuchersticks und dicke Rippe auf den Grill.

Die nächste Herausforderung besteht darin, die Temperatur von 110 – 130 Grad zu halten. Und auch hier gibt es keine Richtwerte. “Wie viele Stücke Kohle legt man nun nach? Zehn, Zwanzig, hmm?” Keine Ahnung. Wir haben es mit neun pro Seite versucht und die Temperatur stieg nach einer halben Stunde auf 160 Grad. Zuviel! Also heißt es Lüftungsschlitze zu. Auf und zu. Temperatur beobachten. Wieder regulieren – und das über Stunden! Das einzige Erfolgerlebnis: Es duftet wunderbar!

Am Ende lag die dicke Rippe gute 3 1/2 Stunden bei indirekter Hitze im Kugelgrill und hatte eine Kerntemperatur von 80 Grad. Beim aufschneiden Spritze der Saft nur so raus und es duftete einfach herrlich. Es war aber einfach eine Spur zuuu durch.

1 Also; Besorgt euch beim Metzger ein dicke Stück Rippe vom Schwein. 1 Kilo für 2 – 3 Personen reicht. Bei 2 hungrigen Kerlen kann hierbei jedoch extremer Futterneid entstehen. Wir haben unser Stück mit einem Rub eingerieben und 24 Stunden lang ziehen lassen. Ein Rub ist eine Gewürzmischung. Es gibt unzählig viele und unzählig viele Rezepte dazu – einfach mal googlen.

Uuuuh yeah!

2 Den Kugelgrill für das indirekte grillen vorbereiten. Damit die ganze Sache nicht zuuuu heiß wird, schlagen wir 10 – 15 Stück Briketts pro Seite vor. Diese sollten zudem SEHR GUT durchgeglüht sein, bevor der Deckel auf den Grill kommt. Hinweis: Wie gesagt, das ist keine Wissenschaft sondern eine Kunst! Beim nächsten Mal würde ich es allerdings mit Holzkohle versuchen – Diese brennt schneller durch, wird nicht zuuu heiß und läßt sich somit vermutlich leichter kontrollieren.

Zuuuu heiß!

3 Wenn die Temperatur erreicht ist, dann legt das schöne Stück Fleisch mittig auf den Grill. Deckel drauf und stündlich die Kerntemperatur kontrollieren. Natürlich auch regelmäßig die Grillinnentemperatur kontrollieren und stündlich pro Seite 5 Stück Kohle nachlegen, wenn es die Situation erfordert.

zu Anfang

nach einer Stunde...

...nach zwei Stunden...

...und schließlich nach drei Stunden

Nach dem Aufschneiden gibt es leider keine Fotos.

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Parmesan ist schon etwas sonderbar tolles. Ihm kommt eine noch besondere Bedeutung zu, wenn man sich der Gewohnheit entzieht und nicht alle Hartkäsesorten der Bezeichnung Parmesan unterordnet. Denn jede Hartkäsesorte, ob Grana Padano, Pecorino, Parmigiano-Reggiano oder – obacht – auch Emmentaler, ist in dieser Terminologie einzigartig. Und wer hätte das gedacht: Diese besondere Würzkäsesorten eignen sich nicht nur zum Reiben als Extra-Würze auf Pasta oder Risotto, sondern auch als leckere Kruste auf tollen Fleisch- oder Fischgerichten. Jawohl!

Und wagt es ja nicht, für dieses Gericht fertig geriebenen “Pamesello” aus dem Supermarkt zu verwenden.

1 Zuerst der schwierigste Teil: Alle Zutaten in einem Mixer zerkleinern, bis alles vermischt und eine homogene Masse entstanden ist. Eventuell noch etwas Butter hinzufügen, wenn die Masse zu bröselig ist – Sie sollte etwas “pappig” sein, aber doch bröselig. Puh…

2 Die Kruste kann auf Medaillions oder Filets, vom Lamm, Schwein, Rind oder Fisch gelegt werden und 5 Minuten unter dem Backofen bei 250 Grad gegrillt werden. Hierbei sollte man die 5-minütige Grillzeit zur gesamten Garzeit des Fleisches oder Fisch hinzurechnen.

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Chili. Ein Klassiker. Scharf und lecker. Bislang jedoch in unserem Rezepte-Reportoire nicht vertreten. Dabei längst überfällig. Seit dem Bestehen dieses Blogs haben wir es nämlich schon mindestens 3mal gekocht. Genug der überflüssigen Worte: In ein Chili gehören Fleisch und Schärfe. Der Rest ist optional. Ende.

1 Wir beginnen i.d.R. immer damit, das Gemüse entsprechend der Beschaffenheit des Gerichtes zu schneiden. In diesem Fall alles in feine Würfel. Dazu zählen: Zwiebel, Knoblauch, Paprika & und die Chilischoten. Klar, Knoblauch und Chili feiner als die anderen Zutaten.

2 Das Rindfleisch wird ebenso fein gewürfelt (ca. 5 x 5 mm) und in einem heißem Topf oder Bräter mit etwas Öl scharf angebraten. Hinzu kommt das Gemüse und wird mit dem Fleisch ca. 5 Minuten angedünstet.

3 Nun kommen 3 EL Tomatenmark hinzu und wird unter ständigem Rühren gut mit den Zutaten vermischt. Optimalerweise sollte sich das Tomatenmark komplett verteilt haben. Anschließend die Dosentomaten hinzugießen und die Tomaten mit einer Gabel oder einem Löffel grob zerdrücken. Einmal aufkochen lassen und das Bier hinzugießen.

4 Nun kann gewürzt werden. Einen TL Kreuzkümmel, einen EL Oregano und nach Belieben Salz und Pfeffer. Dazu kommen ebenfalls nach Belieben, der ein oder andere Spritzer Tabasco. Mehr, für mehr Schärfe. 10 Minuten vor Schluss, die Kidney-Bohnen abgießen, kurz abbrausen und zu dem Chili geben.

5 Das war es auch schon. Nun sollte das Chili bei geringer Hitze und geschlossenem Deckel eine gute 3/4 Stunde schmoren. Dabei gelegentlich umrühren. Am besten schmeckt ein Chili angeblich, wenn es eine Nacht oder einen Tag einmal ordentlich “durchgezogen” ist. Quatsch mit Sauce. Genauso gut schmeckt das Chili direkt nach der Zubereitung.

Mais oder Ananas verleiht dem Chili noch eine angenehme und passende Süße als Gegenspieler zur brennenden Schärfe. Ist aber absolut nicht notwendig und im Zweifel wegzulassen. Eigentlich auch irgendwie schräg. Aber egal. Erlaubt ist alles was schmeckt.

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…mit allem drum und dran! Salat, Brot, Fleisch & Gemüse. Dazu gekühltes Bier, herrliches Wetter selbstverständlich.

Salat, Salsa und Brot

Fleisch, natürlich

FEUER!

Guten Appetit!

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