Und damit im Kreativitätsloch die gute Nikon nicht verrostet, haben wir die ganze Prozedur von Sauerteig anfüttern, über Brühstück und Stückgare mal ordentlich in schicken Fotos dokumentiert. Wir haben immer gerne ein Paar Vergleichsbilder zu den einzelnen Schritten, um die Zwischenergebnisse zu vergleichen. Vielleicht hilft es dem einen oder anderen von euch auch.

Bevor wir jedoch loslegen, noch ein, zwei oder drei Hinweise zum Rezept:

• Wer für den Sauerteig noch kein Anstellgut hat, der kann sich den Sauerteig selbst heranzüchten. Nicht vergessen, von diesem Teig etwas für die nächste Führung abzunehmen (ca. 20 Gramm)
• Roggenschrot ist gemahlenes Roggen. Also einfach in den nächsten Bioladen oder ins Reformhaus und dort Roggen in dem gewünschten Mahlgrad mahlen lassen.
• Brote aus Sauerteig haben gerade für den Anfänger eine Eigenschaft, die nicht leicht Handhabbar ist; Der Teig bei diesen Broten neigt dazu schnell zu verlaufen. D.h. man bekommt unter Umständen eher ein Fladenbrot. Daher empfiehlt sich entweder ein Gärkorb oder eine Brotbackform.
• Wir haben entgegen dem Originalrezept auf die Hefe komplett verzichtet und dafür etwas mehr Anstellgut genommen. In der Hoffnung, dass sich dadurch die Hefepilze im Sauerteig stärker ausbilden.

Alles klar? Dann los…

1 Sauerteig: Alle Zutaten miteinander vermischen. Die Konsistenz errinnert eher an Mörtel als an eine Teigzutat, aber nachdem der Sauerteig ca. 20 Stunden an einem warmen Ort (20 – 24 Grad) Zeit hatte, sich zu vermehren, sieht der Teig ganz anders aus; Er ist aufgegangen, durchzogen mit kleinen Löchern und duftet angenehm – etwas säuerlich sollte er riechen. Wenn die Oberfläche leicht angetrocknet ist, ist dass wohl nicht weiter schlimm.

2 Brühstück: Dient “nur” dazu, dass das Schrot später nicht zuviel Wasser aus dem Teig aufsaugt und dazu führt, dass das Brot bröselig aus dem Ofen kommt. Also das kochende Wasser auf das Schrot gießen und ebenso lange wie den Sauerteig stehen lassen.

3 Es ist Backtag: Bevor wir den Teig zubereiten, widmen wir uns noch kurz den Sonnenblumenkernen. Petra empfiehlt hier, diese auf ein Backblech bei 175 Grad im Ofen für 10 Minuten zu rösten. Klappt gut, duftet schön, kann weiterempfohlen werden.

4 Aber nun zum Teig: In einer großen Schlüssel ALLE Zutaten miteinander verkneten. Im Rezept von Petra wird insgesamt 12 Minuten geknetet. Dabei haben wir jedoch die ersten 6 Minuten auf Stufe 3 und die restlichen auf Stufe 3 geknetet. Anschließend sollte der Teig zugedeckt ca. eine Stunde lang ruhen.

5 Nun kommt der Teil, den jeder gestalten kann wie er gerade kann oder mag. Entweder man formt 2 Laibe Brot, oder man teilt den Teig und legt ihn ein ein Gärkorb oder man legt ihn komplett in eine große Backform. Für letzteres haben wir uns entschieden. Welchen Weg ihr auch wählt, aber danach sollte der Teig nochmal ca. eine Stunde lang gehen. Dabei wird er nochmal ordentlich aufgehen.

6 Und in den Ofen damit! Die ersten 15 Minuten bei 240 Grad und die restlichen 30 Minuten bei 220 Grad. Wer ohne Form backt sollte den Ofen einigermaßen gut schwaden – das heißt mit Wasser besprühen.

Das Ergebnis sollte jeden Hobbybäcker-Lehrling schwärmen lassen. Die Kruste sieht wunderbar aus und die Krumme ist wie gemalt. Der Geschmack nicht zu übertreffen. Da weiß man, das die Mühe sich gelohnt hat. An dieser Stelle ein “dickes Danke” an Petra für dieses tolle Brot; Danke!

Der Sauerteig ist während der Führung schön aufgegangen und wieder zusammengefallen. Man erkennt deutlich die vielen kleinen “Löcher”. Außerdem durchzieht er den Raum mit einem angenehmen Duft.

Das was ein Brühstück sein soll, errinnert eher an eine feste Pampe. Das Schrot hat das ganze Wasser aufgezogen, was wichtig für das spätere Ergebnis ist.

Roggenschrot sieht im Übrigen so aus. Nachdem es gemahlen wurde soll/kann es noch ca. 24 Stunden in Ruhe gelassen werden.

Geröstete Sonnenblumenkerne frisch aus dem Ofen!

Der Teig nachdem er ca. 12 Minuten geknetet wurde. Er ist schon etwas klebrig und…

…geht während der einstündigen Stockgare gut auf.

Die Stückgare…

…läßt den Teig noch weiter aufgehen.

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Früher, also bevor wir Menschen Fertighefe in 42g-Päckchen kannten, wurde Brot – um es schmackhafter zu machen – gesäuert. Wenn man den Suchergebnissen über Google glauben schenken mag, dann hat Moses schon von ungesäuertem Brot gesprochen. Also gab es auch schon gesäuertes Brot. Ja und bereits die alten Ägypter kannten schon die Methode des Sauerteigs.

Es ist also nicht verwunderlich, dass die meisten von uns Sauerteig als ein unbekanntes Wesen betrachten und Backwaren, die mit Sauerteig gebacken werden, eine hohe Qualität anmuten. Auch ein Argument dafür, dass die meisten Angst vor der Handhabung mit ihm haben. Nachdem wir unsere erste Sauerteigkultur herangezüchtet haben finden wir, dass diese Angst völlig unbegründet ist, zumal der Ruf nach natürlichen Lebensmitteln in unserer Gesellschaft immer lauter wird.

Was ist Sauerteig eigentlich?
Pöt beschreibt in seinem Sauerteig-Forum als “eine Lebensgemeinschaft von verschiedenen Kleinstlebewesen. Sie sind von einander abhängig und schützen sich gegenseitig. Solche Lebensgemeinschaften sind in unserer Welt sehr vielfältig und treten oft auf: in Käse, Kefir, Wurst, Waldpilzen, Sauerkraut und eingemachten Fisch, in der Gras-Silage der Bauern und viele anderen Dingen bis hin zum menschlichen Darm gehen Bakterien verschiedendster Form eine sogenannte Symbiose mit anderen Lebewesen ein um zu existieren.”

Zur Herstellung von Sauerteig benötigt man nur zwei bzw. drei Dinge; Mehl, Wasser und Geduld. Geduld ist hier besonders wichtig, weil es mehrere Tage dauert bis die Kultur stabil genug ist und genügend Säuren entwickelt hat, um die Bäckerhefe vollständig zu ersetzen. Zudem durchlebt der Teig in dieser Zeit eine Vielzahl von Entwicklungen, die einen Anfänger recht “unsicher” werden lässt. So ändert sich der Geruch von unangenehm bis leicht säuerlich zu säuerlich angenehm. An einem anderen Tag wiederum kann die Wohnung von einer leichten Alkoholfahne durchzogen sein. Die Form, Größe und Äußeres variiert ebenfalls ständig. Nur solange sich die Farbe nicht hin zu Rot, Grün oder Blau ändert, scheint alles in Ordnung zu sein.

Fangen wir an…

Tag 1 Zunächst 125 Gramm Mehl und eine Tasse Wasser (ca. 125 ml) miteinander vermengen, so dass ein dickflüssiger Teig entsteht – wie Waffelteig wird in einschlägigen Anleitungen stets beschrieben. Den Teig an einem warmen Ort stellen. Warm meint hier, dass die Umgebungstemperatur nicht weniger als 20 Grad, jedoch nicht mehr als 30 Grad beträgt. Wir haben die Schlüssel einfach auf den Heizkörper gestellt, der den Raum auf konstante 21 Grad heizt.

Nach ungefähr 12 Stunden rühren wir das Ganze einmal kurz durch.

Tag 2 Nach 24 Stunden haben sich die ersten Organismen gebildet und schreien nach Futter. Daher muss der Teig auch “gefüttert” werden. Wieder mit 125 Gramm Mehl und eine Tasse Wasser. Diese beiden Zutaten werden wieder untergerührt, bis ein dickflüssiger Teig entsteht. Weitere 24 Stunden warm stellen.

Der Teig riecht noch nicht so, wie man es sich vorstellt und wirft wenig Bläschen oder blubbert kaum. Das ist wohl normal. Nach weiteren 12 Stunden wieder kurz durchrühren.

Tag 3 Wenn man nun erstmalig wieder den Raum betritt, wird man denken, hier hat man nach einer durchzechten Nacht geschlafen. Es riecht leicht nach einer Alkoholfahne. Der Teig könnte nun auch wie verrückt schäumen oder wild blubbern. Wieder mit der gleichen Menge Mehl und Wasser füttern.

Nach 12 Stunden… umrühren.

Tag 4 Es duftet. Der Teig sollte deutlich von vielen kleinen Blasen durchzogen sein. Wenn nicht, soll das angeblich nicht schlimm sein. Nur die Ruhe bewahren. Solange er nicht Rot, Grün oder Blau geworden ist und nach Käsefüsse riecht ist wohl noch alles in Ordung.

Tag 5 Der Sauerteig sollte nun ein richtiger, backfertiger Sauerteig geworden sein. Wenn der nach Hefe säuerlich duftet und mit vielen kleinen Bläschen durchzogen ist, ist er perfekt.

Wer daraus nun ein Brot backen möchte, der schaut in den nächsten Tagen nochmal hier rein oder sucht sich ein einfaches Rezept aus Pöt’s Sauerteig-Forum. Dort findet ihr auch genauere Anleitungen zum Sauerteig.

Man sollte sich von diesem Sauerteig ca. 100 Gramm abzwacken, um ihn als Anstellgut für den nächsten Sauerteig zu verwenden. Dieser Vorgang dauert dann nur noch einen bis drei Tage. Man füttert ca. 50 Gramm Anstellgut mit 100 Gramm Mehl und 100 Gramm Wasser über einen Zeitraum von 18 – 24 Stunden, 3 – 4 mal an. Oder auch einmalig mit der gesamten Menge.

So wird der Sauerteig mit jedem Male besser und stabiler.

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“Brote backen” gehört nicht gerade zu unseren Stärken. Entweder werden sie zu trocken oder zu weich. Sind sie innen gerade gut, reißen sie an den Seiten auf und haben keine gleichmäßige Kruste. Und überhaupt: Es fehlt pfiff. Das gewisse etwas. Dabei haben wir schon viel probiert. Mit Vorteig, Brühstück, Sauerteig und und und – irgendwas ging immer daneben. Selbst bei Fertigmischungen aus den Supermärkten, waren die Brote nur ein leidiger Ersatz. Und nun wollten wir unbedingt dieses eine Brot perfekt hinbekommen? Bei diesem Versuch standen wir zudem vor Herausforderung, unser unzureichendes Wissen in der Brotherstellung zu kompensieren und genügend Kreativität in der Zubereitung zu beweisen, da es uns an einer Rezeptur fehlte.

Also ging es unseren unzähligen Kochbüchern und -zeitschriften an den Kragen. Wir haben geblättert und gesucht, gelesen und gestöbert, aber es war nichts passendes dabei. Als wir schlussendlich auch nach einer fast gescheiterten Suche via Google ans Aufgeben dachten, haben wir eine Anleitung gefunden, die sich als die perfekte Basis für unser Experiment herausstellte.

Überzeugt hat uns die Einfachheit und die vielen nützlichen Tipps, die uns einen großen Schritt weiter gebracht haben. Nun war es auch ein leichtes, mit ein wenig Kreativität die restlichen Zutaten zu bestimmen und “unser” Pane con pomodoro e pinoli zu backen.

Der Duft der während der Backzeit durch die Wohnung zog war herrlich und das Ergebnis war wundervoll und atemberaubend zugleich. Die Kruste war schön gleichmäßig gebräunt, richtig kross und leicht karamelisiert. An den Seiten ist nur minimal etwas aufgerissen und der Geschmack unbeschreiblich – es kam unserem Vorbild und unseren Vorstellungen sehr nahe – wir möchten fast behaupten, wir liegen gleichauf!

Dieser Versuch hatte viel Gutes. Wir haben gelernt, dass ein gutes Brot keine unbändige Aufgabe darstellt. Wieder mal haben wir gemerkt, dass man durch offenen Verstand und mit ein wenig Kreativität, bessere Ergebnisse erzielen kann, als sich streng nach einer Vorlage zu richten. Die Wohnung duftet und der Gaumen erfreut sich guten Geschmacks. Zudem ist es einfach ein gutes Gefühl, Erfolg zu haben in dem was man macht.

1 Vorteig: Zuerst das Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Darin die Hefe mit ca. 1/3 des Wasser vermischen und verdeckt gute 30 – 45 Minuten gehen lassen.

2 Nun den Vorteig mit dem restlichen Wasser, Salz und restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verkneten, bis sich der Teig von dem Schüsselrand löst. Den Teig in der Schüssel mit einem Tuch bedecken und an einem warmen Ort weitere 30 Minuten gehen lassen.

3 Den Teig nochmal kurz kräftig durchkneten und zu einem Laib formen. Oval oder Rund – das ist egal. Auf ein Backblech legen (mit Backpapier ausgelegt) und mit etwas Kaffee bestreichen. Der Kaffee sorgt angeblich für eine schönere Kruste. Das haben wir ca. alle 15 Minuten wiederholt, um zu verhindern, dass die Teigoberfläche austrocknet. Zum Schluss den Teig leicht und schräg mehrmals einschneiden.

4 Ein tiefes Backblech auf die unterste Schiene in den Backofen schieben und auf 250 Grad vorheizen. Wasser zum kochen bringen.

5 Das Backblech mit dem Teig kommt auf mittlere Schiene. Das kochende Wasser direkt auf das unterste Backblech gießen, damit sofort Wasserdampf im Ofen entsteht und den Backofen schließen. Je nach gewünschtem Bräunungsgrad das Brot 40 Minuten backen. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Nach 30 Minuten war bei uns die Bräunung auf der Oberseite schon perfekt. Allerdings war die Unterseite noch recht weich. Wir haben die letzten 10 Minuten das Brot auf dem Kopf gebacken. Beim nächsten Mal, würde ich anstelle des unteren Backblechs eine feuerfeste Schüssel in den vorderen Bereich stellen, damit mehr Hitze direkt unter das Brot feuert. Wie man das besser macht, würden wir gerne von den erfahrenen Bäckern unter euch wissen.

Man kann den Grundteig – also ohne Kräuter, Pinienkerne und Tomatenmark – auch prima variieren. Anstelle dessen könnte man Pesto nehmen. Oder einfach Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne oder ähnliches.

Was sind eure Erfahrungen? Vielleicht habt ihr noch Tipps, was man verbessern könnte? Natürlich würde uns auch eure Meinung interessieren, wenn Ihr das Brot nachgebacken habt.

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