1 Wie immer geht`s los mit dem Schneiden des Gemüses. Da wären Zwiebel, Lauch, die Möhren und den Stangensellerie. Alles in eine große Pfanne geben, kurz in Butter andünsten und den Fond dazugeben. Lorbeer, Senfkörner, Thymianzweig und Estragonzweig mit dazugeben und auf niedriger Flamme bissfest garen.

2 In einer zweiten Pfanne mit wenig oder auch ganz ohne Fett die Rinderfiletmedaillons anbraten. Wege zum perfekten Steak gibt es viele. Das müssen wir jetzt nicht nochmal durchkauen. Laut Rezept soll das Fleisch aber nach erfolgreichem Anbraten kurz mit in die erste Pfanne zum Gemüse und acht Minuten mit garen. Also ein wenig kürzer anbraten als sonst, damit`s am Ende auch ein rosa Filet bleibt und nicht zur Schuhsohle mutiert. Kommt eben auch auf die Dicke des Filets an. Lieber ein paar Minuten weniger in der Sauce garen. Nach der Zeit Gemüse und Filets aus der Sauce nehmen.

3 Die gewürfelten Tomaten mit zur Sauce geben. Gleiches passiert mit den Senffrüchten. Noch nie gehört? Wiki weiß die Antwort. Die eingelegten Senffrüchte sollte es in einem Feinkostladen mit italienischem Angebot geben. Aber auch in (sehr) gut sortierten Supermärkten könnte man fündig werden. Wer zu faul zum Suchen ist, probiert`s im Internet. Die Sauce nun ein paar Minuten köcheln lassen bis sie dickflüssig wird. Nun die Pfanne vom Herd nehmen und mit ein paar kalten Butterflocken binden.

4 Nun geht`s schon zum Servieren. Die Filets aufschneiden und auf dem Teller auf dem Gemüse drappieren. Darüber zwei Esslöffel von der Sauce geben und als Bonbon mit ein paar Tropfen eines wirklich guten Balsamico (der ist äußert lecker) beträufeln. Bevor man einen billigen draufkippt, sollte man ihn lieber weglassen… Bei torquato.de gibt`s neben dem empfohlenen noch einen Condimento Balsamico. Der ist länger im Holzfass gereift, kostet dafür aber auch mehr.

Nun genug des Philosophierens. Guten Appetit.

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Wie zu Beginn schon einmal angekündigt, wird es auch in regelmäßiger Unregelmäßigkeit Rezepte von meinem guten Freund Andrea geben, der in einem ausgezeichneten Münchener Restaurant am Marienplatz den Kochlöffel schwingt. Gedacht ist das ganze als Vorspeise vor einem kräftigeren Hauptgang, allerdings tut es auch als Hauptgang an einem sommerlichen Abend seinen Zweck. Dann soll`s auch schon losgehen.

1 Zu allererst den Pfirsich vierteln und mit dem Balsamico (bitte keinen Balsamico vom Discounter verwenden; ein guter darf`s schon sein!) und dem grob gehackten Basilikum gut durchmischen. Ich habe die Pfirsichstücke noch leicht eingeritzt, damit das Fruchtfleisch besser den Balsamico aufnehmen kann. Die marinierten Pfirsiche in einer Schüssel ein paar Stunden abgedeckt im Kühlschrank “ziehen” lassen.

2 Nun das Putenfilet in Streifen schneiden und mit Öl, Rosmarin und kleingehackter Chili marinieren. Wer es nicht ganz so scharf mag, der entfernt bei der Chili einfach die Kerne. (Ein ausführlicher Chili-Bericht kommt in ein paar Monaten, wenn meine ersten selbstgezüchteten Chilis erntereif sind.) Pute, Öl, Rosmarin und Chili gut durchmischen und ebenfalls im Kühlschrank ein paar Stunden lang ruhen lassen.

3 Die Austernpilze in mundgerechte Stücke schneiden und in der Pfanne zusammen mit der in Streifen geschnittenen Schalotte anbraten. Nach ein paar Minuten den Rotwein dazugeben, Hitze reduzieren und die Mischung 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis vom Rotwein nicht mehr viel übrig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Währenddessen die Putenstreifen in eine große, erhitzte Pfanne geben und auf hoher Stufe scharf anbraten. Je nach Dicke der Streifen ist das schnell geschehen. Nach drei bis vier Minuten sollten die Streifen durch und damit servierfertig sein. Weniger ist mehr. Geflügel wird sonst bekanntermaßen sehr schnell trocken. Auch hier mit Salz abschmecken. Wem die Chili nicht reicht, der kann auch noch Pfeffer dazugeben.

5 Anrichten: Den Rucola auf dem Teller verteilen, die Austern in die Mitte geben, die Putenstreifen darüber. An den Rand des Tellers kommen die geviertelten Pfirsiche.

Bon appétit!

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Wenn man Tine von einem Gericht überzeugen will, braucht es eigentlich “nur” diese drei Zutaten: Ente, Honig, Essig. Da kam der Kerner mit seiner Sendung “Kerner kocht” vom 22.02.2008 gerade richtig. In dieser Sendung “zauberte” der Sternekoch Alexander Herrmann für das fünfgängige Kerner-Menü den zweiten Hauptgang: Entenbrust mit Honig-Essig-Glasur und Frühlingsgemüse. Das hat auch mich vor Begeisterung umgehauen – und ganz ehrlich: Das Wasser läuft uns jetzt in diesem Moment auch wieder im Munde zusammen.

Die Aufzeichnung gibt es per Videostream hier. Appetitt holen und loslegen…

Was uns ein bisschen gewundert hat, dass die Ente bei 70 Grad 35 Minuten im Ofen garen soll. Das klingt erst einmal danach, dass das Fleisch anschließend ziemlich weich sein könnte. Aber dem war in unserem Falle nicht so; Die letzten 10 – 15 Minuten haben wir die Temperatur auf circa 150 Grad hoch geregelt – sonst wäre die Entenbrust nicht durchgegart und vielleicht noch eine Spur zu blutig gewesen. So jedenfalls bekamen wir eine rosa gebratene Entebrust mit butterzartem Fleisch. Für so einen Versuch benötigt man sicherlich ein bisschen Gespür für Garproben am Fleischgut und ein Gefühl dafür, mit welcher Temperatur, in welcher Zeit das Fleisch so gegart wird, wie es soll.

In jedem Fall empfehlen wir, die Garzeit nach dem Originalrezept zu wählen und nach und nach das Ergebnis zu kontrollieren (mit der Druckprobe, Anschneiden ist nicht empfehlenswert, da sonst der Fleischsaft austritt) und die Temperatur entsprechend zu regulieren.

1 Einen Teelöffel Butterschmalz in einer Pfanne zergehen lassen. Die Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und zunächst in der Pfanne von beiden Seiten circa 45 Sekunden anbraten. Danach das kurz angebratene Fleisch im Ofen bei 70 Grad 35 Minuten rosa garen. Kurz vor dem Servieren erneut von beiden Seiten in der Pfanne kurz knusprig braten.

2 In der Zwischenzeit den Honig in einem Topf karamellisieren lassen. Den Zweig Rosmarin hacken, hinzugeben und mit dem Essig auffüllen. Anschließend mit Pfeffer abschmecken.

3 Die Lauchzwiebeln schälen und die Karotten putzen. Beides in kochendem Wasser blanchieren. Einen Esslöffel Butter in einer Pfanne zergehen lassen. Den Spargel schälen und mit dem anderen Gemüse in der Pfanne mit einem Schuss Brühe ein bis zwei Minuten glasieren.

Quelle: Kerner kocht – Entenbrust mit Honig-Essig-Glasur und Frühlingsgemüse; Zweiter Hauptgang von Alexander Herrmann für das fünfgängige Kerner-Menü vom 22. Februar 2008

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