Wenn man Tine von einem Gericht überzeugen will, braucht es eigentlich “nur” diese drei Zutaten: Ente, Honig, Essig. Da kam der Kerner mit seiner Sendung “Kerner kocht” vom 22.02.2008 gerade richtig. In dieser Sendung “zauberte” der Sternekoch Alexander Herrmann für das fünfgängige Kerner-Menü den zweiten Hauptgang: Entenbrust mit Honig-Essig-Glasur und Frühlingsgemüse. Das hat auch mich vor Begeisterung umgehauen – und ganz ehrlich: Das Wasser läuft uns jetzt in diesem Moment auch wieder im Munde zusammen.

Die Aufzeichnung gibt es per Videostream hier. Appetitt holen und loslegen…

Was uns ein bisschen gewundert hat, dass die Ente bei 70 Grad 35 Minuten im Ofen garen soll. Das klingt erst einmal danach, dass das Fleisch anschließend ziemlich weich sein könnte. Aber dem war in unserem Falle nicht so; Die letzten 10 – 15 Minuten haben wir die Temperatur auf circa 150 Grad hoch geregelt – sonst wäre die Entenbrust nicht durchgegart und vielleicht noch eine Spur zu blutig gewesen. So jedenfalls bekamen wir eine rosa gebratene Entebrust mit butterzartem Fleisch. Für so einen Versuch benötigt man sicherlich ein bisschen Gespür für Garproben am Fleischgut und ein Gefühl dafür, mit welcher Temperatur, in welcher Zeit das Fleisch so gegart wird, wie es soll.

In jedem Fall empfehlen wir, die Garzeit nach dem Originalrezept zu wählen und nach und nach das Ergebnis zu kontrollieren (mit der Druckprobe, Anschneiden ist nicht empfehlenswert, da sonst der Fleischsaft austritt) und die Temperatur entsprechend zu regulieren.

1 Einen Teelöffel Butterschmalz in einer Pfanne zergehen lassen. Die Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und zunächst in der Pfanne von beiden Seiten circa 45 Sekunden anbraten. Danach das kurz angebratene Fleisch im Ofen bei 70 Grad 35 Minuten rosa garen. Kurz vor dem Servieren erneut von beiden Seiten in der Pfanne kurz knusprig braten.

2 In der Zwischenzeit den Honig in einem Topf karamellisieren lassen. Den Zweig Rosmarin hacken, hinzugeben und mit dem Essig auffüllen. Anschließend mit Pfeffer abschmecken.

3 Die Lauchzwiebeln schälen und die Karotten putzen. Beides in kochendem Wasser blanchieren. Einen Esslöffel Butter in einer Pfanne zergehen lassen. Den Spargel schälen und mit dem anderen Gemüse in der Pfanne mit einem Schuss Brühe ein bis zwei Minuten glasieren.

Quelle: Kerner kocht – Entenbrust mit Honig-Essig-Glasur und Frühlingsgemüse; Zweiter Hauptgang von Alexander Herrmann für das fünfgängige Kerner-Menü vom 22. Februar 2008

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