Ist Tiefkühl wirklich so schlecht?

Ist Tiefkühl wirklich so schlecht?
Ist Tiefkühl wirklich so schlecht?

Immer wieder kommt in Diskussionen über frisches Kochen die Behauptung auf, dass Gemüse und Obst aus dem Tiefkühler doch nichts taugt und nichts taugen kann. Die TK-Kost sei derart behandelt, dass sie ja gar keine Vitamine mehr beinhalten können. Und schmecken tun sie schon gleich gar nicht. Aber ist das wirklich so? Die Frage beschäftigt mich seit geraumer Zeit und so habe ich mich mal auf Spurensuche begeben und ein wenig recherchiert. Ist Tiefgekühltes am Ende sogar frischer als Frischware?

(Um das vorab nochmal klar zu stellen: Es geht keineswegs um irgendwelche tiefgekühlten Fertiggerichte. Es geht um Gemüse und Obst in seiner reinen Form und ohne irgendwelche Zusätze.)

Welche Arten gibt es?

Zunächst steht die Frage im Raum, welche Arten des Einfrierens es eigentlich gibt und wie schonend diese Möglichkeiten sind. Dazu schauen wir erst einmal kurz in die Geschichte. Wer kam eigentlich auf die Idee, frische Sachen direkt einzufrieren?

Clarence Birdseye ist derjenige, dem wir die Tiefkühlung zu verdanken haben. Während einer Grönland-Reise zeigte er sich von den heimischen Eskimos und ihrer Art, Fisch haltbar zu machen, beeindruckt. Die hängen den frisch gefangenen Fisch nämlich einfach in den Wind, wo er binnen kürzester Zeit gefriert. Und so baute er bereits 1924 den ersten Schockgefrierer und bereits im Jahr 1930 können in den USA Endverbraucher zum ersten Mal Tiefkühlware kaufen. In Deutschland dauert es noch ein paar Jahre länger und ab 1937 gibt es hierzulande auch tiefgefrorenes Obst und Gemüse.

Die heute gebräuchlichste Variante ist immer noch die, mit der Clarence Birdseye vor bald hundert Jahren arbeitete: Das Schockfrosten. Dabei wird das Produkt innerhalb kürzester Zeit auf mindestens – 18°C gekühlt. Im Gegensatz zu einem langsamen Tiefkühlen entstehen so keine oder nur sehr kleine Eiskristalle, womit die Zellstruktur von Gemüse, Obst, Fleisch und Fisch weitgehend erhalten bleibt. Wer im heimischen Tiefkühler selber ab und an etwas einfriert, wird festgestellt haben, dass die Konsistenz nach dem Auftauen eine andere ist. Beim Schockfrosten wird das verhindert.

Eine Alternative, aber längst nicht so gebräuchlich ist die Gefriertrocknung. Hierbei wird Obst oder Gemüse nach dem Frosten das Wasser entzogen, um noch mehr Geschmack beizubehalten. Für Wissbegierige: http://www.paradise-fruits.de/gefriertrocknung-lyophilisation.html

Nährstoffgehalt? Geschmack?

Und wie ist es am Ende um den Geschmack bestellt?

Zunächst lässt sich festhalten, dass frisch eingefrorenes Obst und Gemüse tatsächlich frischer ist als das, was wir auf dem Markt oder im Supermarkt kaufen. Denn das „vermeintlich frischere“ Gemüse hat die längeren Wege hinter sich, auf denen es auch an Frische und Geschmack einbüßt. Im Gegenteil dazu wandert das TK-Gemüse häufig direkt nach der Ernte in den Schockfroster. Der Mythos, dass die Sachen also weniger Nährstoffe beinhalten, kann getrost verschwinden.

Aber wie ist es um den Geschmack bestellt? Da werden sich die Geister weiter scheiden und hier kommt es wohl ganz auf das subjektive Empfinden an. Ein frischer Blumenkohl ist meiner Meinung nach einem tiefgekühlten überlegen. Bei TK-Kräutern gehe ich auch mit. Bei manch anderem schmecke ich keinen Unterschied. Noch weniger ist das beim Obst der Fall. Manches ist sogar schlicht besser.

Und noch etwas, über das es nachzudenken gilt: Müssen es im Januar wirklich die aus Peru oder sonstwo importierten frischen Erdbeeren sein oder tut es nicht auch die Variante aus dem Tiefkühlfach? Auch so geht Nachhaltigkeit…

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Andreas

Andreas kocht liebend gerne und liebt es, gut zu essen. Vor vielen Jahren hat er das Kochen für sich entdeckt und in der Zeit viel versalzen, viel verkocht oder sonstwie ungenießbar serviert. Aber immer dazugelernt, so dass er heute zumindest kein schlechter Koch ist.

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