Wie mache ich eine gute Pizza?

Pizza, Pizzateig

Moment. Das hatten wir doch schonmal! Richtig, aber ich muss es wiederholen. Und das aus gutem Grund. Ich fing an zu zweifeln, ob das wirklich gut und richtig ist mit wenig Hefe zu arbeiten. Denn erst neulich ließ ich mich über einen Pizzateig mit gefühlten 286 Gramm Hefe aus und haute so richtig auf die Kacke. Der Urheber von diesem Hefeklops hat dann prompt meine Kritik angenommen und es versucht – was irgendwie voll in die Hose ging und so gar nicht geklappt hat… “Äähmmm… SOOORRY!” Zum Glück hab’ ich nicht gesagt, man solle beim Kneten noch am besten von ‘ner Brücke springen… So würde man sich zumindest das Ausrollen sparen.

Ich möchte hier nochmal einige elementare Punkte aufgreifen, die für einen guten, nahezu authentischen Pizzateig von oberster Wichtigkeit sind.

Der Hauptdarsteller ist der Teig!

Weniger ist mehr

Wie ich schon damals bei den Recherchen festgestellt habe, liegt ein Geheimnis in der Hefe – und zwar nicht in der Art und Qualität der Hefe sondern in der verwendeten Menge. Weniger Hefe – also zwischen 0,5 g und 1 g pro 100 g Mehl – wirkt sich aromafördernd auf die anderen Zutaten aus. Um genauer zu sein auf das Mehl. Dafür benötigt der Teig zwar eine viel längere Führung, aber auch darin liegt ein Geheimnis. Während einer 24 oder 48 stündigen kühlen Teigführung vermehren sich zum einen die Hefebakterien und der Teig geht schön auf. Zum anderen bildet sich ein angenehm mild-säuerlicher Geschmack. So erhält man also eine Art Sauerteig für die Pizza.

Kuchenmehl ist ungeeignet

Kuchenmehl, das ist das herkömmliche Mehl in unseren Vorratsschränken von dem Typ 405. Immer wieder lese ich in Rezepten, dass für einen Grundteig dieses Mehl verwendet werden soll. Das bezieht sich dann aber auch auf einen ganzen Würfel Hefe (˜ 40 g) und wird in den meisten Fällen mit weniger Wasser verarbeitet. Ich weiß nicht woran es liegt, aber Pizzateige mit wenig Hefe und diesem Mehltyp gelingen mir einfach nicht. Vielleicht liegt es am Ausmahlungsgrad, am Proteingehalt oder sonst was… oder einfach weil es nicht so Backstark ist wie der Mehltyp 00.

Kneten, kneten und nochmals kneten

Weizen enthält 2 Proteine, wenn diese Proteine (=Eiweismoleküle) in Kontakt kommen, bildet sich Klebereiweiß. Dieser Kontakt wird durch intensives und langes Kneten hergestellt. Klebereiweis kann bis zum 3-fachen seines Gewichts an Wasser aufnehmen, das bewirkt, dass der vorher eher weiche Teig beim Kneten an Festigkeit und Formbarkeit gewinnt und folglich nicht so schnell reist. Der Zeitspanne in der dieser Prozess erfolgt liegt nach meiner Erfahrung zwischen 10 und 15 Minuten. Man kann zwar einen Teig auch totkneten, aber dass sollte erst nach langer langer langer Zeit erfolgen.

Lange kühle Teigführung

Der Vorteil einer langen Teigführung ist, das sich mehr Aromastoffe bilden können. Genau das wollen wir für einen super geschmackvollen Pizzateig. Bei einer kühlen Teigführung dauert der Prozess länger und wirkt sich also bestenfalls aromafördernd aus. Bei der geringen Menge an Hefe würde ich als Minimun 24 Stunden ansetzen. Im besten Fall ruht, reift, gärt der Teig 48 Stunden. So hat das Mehl sein volles Aroma entfaltet. Und das kann man sogar riechen und schmecken. Vor allem schmeckt die Hefe nicht heraus und alleine diese Tatsache erhöht den Geschmack gewaltig. Hefegeschmack gehört in eine Weizenbier und nirgendwo anders.

Pizzateig vorher/nachher
Der Teig hat sich nach einer Stunde Stockgare verdoppelt…

Pizzateig - Stückgare
Es folgt die Stückgare im Kühlschrank für 24 – 48 Stunden

Heiß backen

Die Pizza wird heiß gebacken – klar! Aber wie heiß muss es sein und wie lange? Nun, idealerweise bei 400 °C für 4 – 5 Minuten im Steinofen. Diese Temperaturen sorgen dafür, dass der Teig durch die Tomatensauce nicht durchsuppt und schön kross bleibt. Die heimischen Backöfen erreichen in der Regel maximal 250 °C. Der dünne Pizzateig wird labrig. Aber es gibt einen Trick, das Problem zu minimieren. Nach dem der Ofen die 250 °C erreicht hat, wird der unbelegte Pizzateig auf oberster Schiene kurz für ca. 2 Minuten angebacken. Anschließend fix belegen und das Pizzablech unten in auf den Boden des Ofen legen und fertig backen. Wer möchte kann die letzten 2 Minuten die Pizza nochmals nach oben geben, bis sich die gewünschte Bräunung eingestellt hat.

Zutaten
für ca. 4 runde Pizzen
  • 600 g italienisches Mehl Typ 00
  • 360 ml lauwarmes Wasser (60 ml pro 100 g Mehl)
  • 2,5 – 5 g frische Hefe (0,5 – 1 g pro 100 g Mehl)
  • 1 TL bzw. 6 g Meersalz
  • 1 EL gutes Olivenöl

1 Das Salz wird – sofern es grobkörnig ist im Mörser zerstoßen und unter das Mehl gemischt. Die Hefe in dem Wasser auflösen und 15 Minuten stehen lassen. Das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde drücken. In die Mulde das Hefe-Wasser-Gemisch und das Olivenöl gießen.

2 Nun erst einigen Minuten bei mittlere Stufe kneten und anschließend auf höchster Stufe gründlich kneten. Der gesamte Knetvorgang sollte zwischen 10 und 15 Minuten dauern. Der Teig sollte zum Schluss nicht mehr reißen, elastisch sein und beim leichten anstupsen, sofort wieder zurückspringen, d.h. es bilden sich keine tiefe Druckstellen.

3 Jetzt kommt die erste wichtige Ruhephase: Der Teig sollte bei einer Raumtemperatur von ca. 21 Grad 60 Minuten in einer leicht eingeölten Schüssel gehen. Diesen Vorgang nennt man Stockgare. Es ist ratsam, den Teig mit einem feuchten Tuch oder Frischhaltefolie zu bedecken, so dass er an der Oberfläche nicht austrocknet.

4 Nach der Stockgare werden vom Teig, 4 gleichgroße kugelförmige Teiglinge geformt und getrennt in Schüsseln oder einer großen Schüssel zugedeckt für die anstehende Stückgare gelegt. Die Stückgare sollte im Kühlschrank bei einer Temperatur von 2 – 5 Grad mindestens 24 besser 48 Stunden erfolgen.

Unterschied: Die Stockgare bezieht sich auf das “Ruhen” nach dem Kneten, und die Stückgare auf das “Gehen” des Teiglings nach dem Formen. Hierin liegt beim Pizzateig auch ein weiteres Geheimnis.

5 Vor der Verwendung sollten die Teiglinge ca. 30 – 60 Minuten lang die Gelegenheit bekommen, Raumtemperatur anzunehmen.

6 Der Teigling wird nun von beiden Seiten in Mehl gewendet und durch leichtes und gleichmäßig drücken mit dem Fingerspitzen zu einem runden Fladen geformt (zur Not mit dem Nudelholz etwas nachhelfen – aber sehr behutsam), wobei der Rand etwas dicker sein sollte. Anschließend mit beiden flachen Händen unter Drehbewegungen auseinanderziehen. Den fertigen Teigfladen zwischen den Händen mit leichten Drehwegungen hin- und herwerfen um das überschüssige Mehl abzuschütteln.

Pizzateigfladen
Eine fast runde Pizza schmeckt genauso gut wie eine runde Pizza.

7 Den Pizzateig erst auf oberster Schiene anbacken, dann Beleg und auf dem Boden des Ofen fertig backen.

Pizza im Ofen
Ein gut geführter und schlau gebackener Pizzateig wirft auch bei “geringeren” Temperaturen blasen…

Dieser Eintrag wurde veröffentlicht in rezepte und getagged , , , . Bookmarken: Permanent-Link. Kommentieren oder ein Trackback hinterlassen: Trackback-URL.

17 Kommentare

  1. Erstellt am 17. Oktober 2010 um 18:23 | Permanent-Link

    Da ich ja nun letztens gute zwei Stunden in einem Buchhandel verbracht habe und mir so ziemlich jedes Teigrezept durchgelesen habe, kann ich wohl mit Fug und Recht behaupten, dass mir bislang eine so detailliertes und erklärendes Rezept nicht untergekommen ist. Ganz im Gegenteil, selbst die Kochbücher die sich mit dem Etikett “Authentisch” rühmen, benutzen handelsübliches 405 oder 505 Mehl und lassen den Teig maximal 2 Stunden gehen. Dementsprechend ein großes Lob!

    Aber ein paar Worte zur Zubereitung, wenn man sich die Mühe schon macht…
    Es ist wichtig (sofern man eben keinen Pizzaofen o.Ä. besitzt, sondern auf den Backofen zurückgreift), dass das Backblech vorher im Ofen mitheizt. Ist so ähnlich wie mit der heißen Pfanne und dem Fleisch.Auch der Teig will aussen kross und innen noch saftig sein.

  2. Erstellt am 17. Oktober 2010 um 22:12 | Permanent-Link

    HA! Sehr guter Einwand! Einen Pizzastein für den Backofen, würde man ja auch vorher aufheizen! Super, danke für den Tipp!

  3. Thomas
    Erstellt am 18. Oktober 2010 um 00:36 | Permanent-Link

    Ein wirklich guter Tip Ben! Ich habe heute meinen zweiten “Prototyp” hergestellt. Die Pizza war unglaublich lecker. Dein Einwand wird mich aber noch näher zum Ziel auf der Jagd nach der perfekten Pizza führen.

    Natürlich auch vielen Dank für das ausführiche Teigrezept!

  4. Toadward
    Erstellt am 24. Oktober 2010 um 17:33 | Permanent-Link

    schaut sehr lecker aus …
    werde ich dann demnächst mal ausprobieren

  5. Sebastian
    Erstellt am 24. Oktober 2010 um 17:38 | Permanent-Link

    Nach langem probieren, bin ich auf ein sehr, sehr ähnliches Endresultat gekommen.
    Sehr wichtig das 00 Mehl, das macht den größten Unterschied!

    Die einzige Verbesserung, die ich noch hätte, wäre ein Schamottstein (Pizzastein).
    Wenn man diesen bei maximaler Temperatur im Ofen aufgeheizt hat, gelingt auch der dünnste Teig mit Belag. Da ist kein vorbacken des Teiges notwendig.

    Grüße Sebastian

  6. Erstellt am 25. Oktober 2010 um 19:40 | Permanent-Link

    Einen Schamottstein habe ich. Ich habe aber festgestellt, dass die Dinger über 1 1/2 Stunden benötigen um auf die 250 Grad zu kommen. Das ist es mir nicht Wert. Wenn ich den großen Weber-Grill habe, backe ich meine Pizza darin :D

  7. Erstellt am 31. Oktober 2010 um 23:06 | Permanent-Link

    Wow sieht echt extrem lecker aus, da will man gleich zugreifen, respekt, die Fotos sind auch immer sehr geschmackvoll.
    Für das gute Olivenöl würde ich besonders schmackhaftes Olivenöl empfehlen… Wenn dieses selbst noch im Geschmack leicht tomatig ist, dann runded dies die Sache so richtig ab.
    LG Esra

  8. semir
    Erstellt am 3. November 2010 um 22:27 | Permanent-Link

    das ist der absolut beste pizza-teig überhaupt! leute, verbreitet das rezept überall, damit der ganze andere rezepte-mist verschwindet!

    übrigens, als mehl verwende ich typ 700 (österreich). schon allein beim kneten merkt man den unterschied zum 480er gewaltig… und es gelingt 1a, besser als beim italiener! auch mit nur 250 grad, der tipp mit dem vorbacken ist genial!

    DANKE!

  9. Erstellt am 3. November 2010 um 22:40 | Permanent-Link

    Hi Semir,

    danke für deine Unterstützung! Ich muss ehrlich zugeben, dass ich immer wieder erstaunt bin, wie gut der schmeckt!

  10. Erstellt am 8. November 2010 um 10:31 | Permanent-Link

    Mmmh, das sieht echt lecker aus! Muss ich ausprobieren! Finde den Blog super, weiter so :)!

  11. anie
    Erstellt am 6. Dezember 2010 um 17:55 | Permanent-Link

    sieht klasse aus, auch für ganz dumme wie mich sehr gut erklärt

  12. Erstellt am 17. Dezember 2010 um 03:27 | Permanent-Link

    Bin schon seit langem auf der Suche nach dem perferkten Pizza Rezept. Die Stückgare habe ich dabei vollkommen vernachlässigt. Hast du auch mal versucht das Mehl mit Weizengrieß zu kombinieren? Das kann dem ganzen nochmal einen anderen Geschmack und Konsistenz geben. Pizzateig ist eben ein großes Experiment, und jeder hat eine eigene Vorstellung von einem perfekten Pizzateig.

  13. Erstellt am 19. Dezember 2010 um 10:45 | Permanent-Link

    @Sascha: Ja, habe ich schonmal probiert. War schon ganz okay. Allerdings mag ich es puristischer. Wenn der Teig lange geführt wird, bilden sich super die einzelnen Geschmacksstoffe heraus. (Notiz für mich: Mal wieder einen Roggen-Sauerteig ansetzen…)

  14. Schulte
    Erstellt am 4. August 2011 um 12:42 | Permanent-Link

    Danke für die tolle Anleitung ! Die Teiglinge befinden sich gerade im Stadium der Stückgare und sehen schonmal super aus. Als Mehl habe ich Semola und 00er benutz im Verhältnis 1:1.

    Würdest du eher zu 21 std(dann könnte ich Ihn heute noch backen) oder 48 Stunden Wartezeit tendieren ?

  15. Erstellt am 3. Juni 2012 um 22:54 | Permanent-Link

    Sehr tolle Anleitung, Danke! In Verbindung mit einem Pizzaofen ein Gaumenschmaus.

  16. Tine
    Erstellt am 21. Juni 2012 um 18:12 | Permanent-Link

    Das klingt alles super, mein Teig ist seit ca. 20 Std im Kühlschrank, allerdings geht er nicht besonders auf. Kann das daran liegen, dass ich Trockenhefe genommen habe? Der Teig war auch etwas klebrig.
    - knetet Ihr den Teig per Hand oder mit Knethaken?
    - wenn der Teig zu klebrig ist, dann kann ich noch Mehl hinzufügen bzw. das nächste Mal das Wasser reduzieren?
    - welchen Käse nehmt Ihr zum Belegen (auf Eurem Foto oben)?

    Danke!

  17. Erstellt am 23. November 2013 um 18:49 | Permanent-Link

    Schön, dass hier mal wieder für einen Pizzateig mit langer Reifungszeit geworben wird. In der heutigen schnelllebigen Zeit, wo viele am liebsten alles immer sofort haben wollen, ist es doch mal schön zu sehen, dass es noch Genussmenschen wie dich gibt, die sich auch die nötige Zubereitungszeit gönnen.
    Weiterhin viel Spaß beim Kochen!

2 Trackbacks

  1. [...] Ich habe einige Pizzateig Rezepte inzwischen ausprobiert und richtig fündig bin ich auf Kochen mit Liebe Blog geworden. [...]

  2. Von Anonymous am 30. August 2012 um 01:02

    [...] [...]

Ihr Kommentar

Ihre E-Mail wird niemals veröffentlicht oder verteilt. Benötigte Felder sind mit * markiert

*
*

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>