Eigentlich sollten es “toskanische Pici” werden. Das sind dicke hohle Spaghetti – auch bekannt als Maccheroni oder Fenescéecchie. Der wesentliche Unterschied besteht darin, dass die Pici nicht wie die Maccheroni geschlossen ist, sondern ähnlich wie die Fusili eher spiralförmig. Daher eignen sie sich prima für deftige und schwere Saucen wie die Bolognese sehr gut – entgegen dem beliebten Klassiker “Spaghetti Bolognese“. Aber gut, Pici herzustellen ist nicht einfach. Eigentlich sehr schwer. Es erfordert – wie wir feststellen mussten – einiges an Übung und wenn man den “Dreh” einmal raus hat, dann sind 300 Gramm des vorbereiteten Pastateigs verbraucht und das Resultat sieht nicht würdig genug aus, um es für die italienische Küche zu verwenden. Daher musste wir vor dieser Herausforderung kapitulieren und aus dem Teig Tagliatelle herstellen.

Spaghetti Bolognese war eines unserer ersten Rezepte, die wir hier veröffentlicht hatten und später folgten ähnliche Variationen wie Lasagne alla Bolognese oder Tomatenbolognese. Seither sind wir auf der Suche nach der Perfektionierung der Bolognese-Sauce und somit begaben wir uns auf die Suche nach dem Originalrezept. Viele Stunden Internetrecherche und einige Buchhandlungen und Kochbücher später hätten wir unzählig viele Rezeptvariationen aufzählen können und wären unserer Idee von der “Perfekten Bolognese-Sauce” kein Stück näher. Und in der Tat: Selbst in Italien gibt es unter den Familien entlang des gesamten Stiefels unterschiedlichste Variationen. Jede Familie schwört auf Ihr Rezept und preist es als das einzig Ware an. Nur in einem sind sich alle einig: Eine kräftige und geschmacksintensive Sauce muss lange schmoren, damit alle Zutaten ihr volles Aroma an die Sauce abgeben können.

Wir wollen uns nicht in den “Streit” einmischen und haben uns somit an ein Rezept aus der Heimatstadt der Bolognese-Sauce, dem Ragù alla Bolognese Bologna gehalten. Wie wir in unserem neuesten Kochbuch “Culinaria Italia” gelesen haben, gibt es auch in Bologna viele unterschiedliche Variationen. Eine sehr beliebte Variation ist die Zugabe von gehackter Hühnerleber anstelle von Salsiccia. Sal…was? Jepp, im Originalrezept wird kein herkömmliches Gehacktes verwendet, sondern das Brät dieser italienischen Schweinebratwurst.

Den Pastateig haben wir nicht wie bisher mit Eiern zubereitet, sondern nur mit Wasser. Das benötigt etwas mehr Zeit, da man länger kneten muss und auch schwieriger da man am Ende einen seidigen und glatten Teig benötigt. Aber mit etwas Geduld und Muckies in den Armen gelingt das schon.

Pasta-Teig
Mit einem Mixer geht hier gar nichts. Echt jetzt. Mit den Händen geht es besser, zwar anstrengender, aber der Teig lässt sich besser kneten und man bekommt ein gutes Gefühl dafür, ob der Teig nun “gut” ist oder nicht.

1 Also, Hartweizengrieß in eine Schüssel geben und in die Mitte das Wasser gießen. Zunächst mit einem Löffel alles grob vermengen und anschließend mit den Händen ordentlich drauf los kneten. 5 – 10 Minuten sollten vorerst reichen bis alles gut durchgeknetet ist.

2 Der Teig sollte mehr trocken als feucht sein, aber nicht brüchig oder zu feucht. Ist das nicht der Fall, mit Wasser oder Mehl – je nach dem – in die passende Konsistenz kneten. Auf einer leicht bemehlten Fläche weiterkneten, bis sich der Teig seidig und glatt anfühlt.

3 In Frischhaltefolie gewickelt eine gute halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend für die Tagliatelle mit einer Nudelmaschine verarbeiten.

4 Die dünn ausgerollten Nudelplatten mit Mehl einreiben und durch den Tagliatelle-Einsatz drehen. Die Tagliatelle auf einem Backblech legen und immer wieder in etwas Mehl wenden. Das ist wichtig, damit die Pasta nicht zusammenklebt.

Bolognese-Sauce

1 Karotte, Zwiebeln, Sellerie und den Knoblauch hacken. Die Zwiebeln und den Knoblauch etwas feiner und dieser zuerst in einer heißen Pfanne mit Olivenöl andünsten. Sellerie Und Karotten hinzugeben und mit dünsten.

2 Anschließend das Fleisch mit anbraten und mit einem Pfannenwender oder Kochlöffel zerdrücken, so dass es bröselig wird. Wenn alles gut angebraten ist mit Pfeffer würzen und ca. 2 Esslöffel Tomatenmark hinzugeben und mitbraten. Nun peu à peu den Wein hinzugießen und einkochen lassen.

3 Die Dosentomaten – Ja richtig Dosentomaten! Diese haben das richtige Aroma! Notiz für uns: Tomaten muss man mal selber eingelegt haben - hinzugeben mit einer Gabel zerdrücken, die Kräuter hinzugeben, einmal gut umrühren, Deckel drauf, Hitze runter und 2 – 3 Stunden köcheln lassen. Ab und zu mal umrühren, etwas Wein oder Wasser nachgießen und evtl. salzen.

4 Mehr braucht es nicht. Frisch geriebener Parmesan z.b. Pecorino romano oder Parmigiano reggiano drüberstreuen und bei einem Glas guten italienischen Rotwein genießen.

Geschmacklich wohl die beste Bolognese, die wir je hatten!

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