Wir haben neulich im Fernsehen auf VOX bei “Das Perfekte Dinner nebenbei etwas mitbekommen, was wir zunächst für eine spassige Übertreibung hielten: Eine Rotwein-Soße, welche – jawohl – 3 Tage vor sich hin köchelt. Ja ja, richtig gehört bzw. gelesen 3 Tage. Also bestimmt nicht 72 Stunden am Stück, aber man benötigt volle 3 Tage, damit die Soße ihre Perfektion erhält. Und das hat uns total fasziniert und gab uns den Anlaß, ein bisschen tiefer zu recherieren…

Zunächst sollte man wissen, dass der Begriff “Côtes-du-Rhône” als Synonym auf Weine aus dem französischen Rhonetal angewandt wird. Alle Weine aus dieser Region erhalten nach einer entsprechenden Prüfung und Verkostung, das französische Schutzsiegel AOC und gelten unter Weinkennern und -liebhaber als absolute Favouriten. Das liegt auch in der Tatsache, dass die Winzer aus dieser Region, stets bemüht sind, derart hochklassige Weine anzustreben, um ihnen eine Orts- oder Einzellagen-Prüfung zu verschaffen (AOC Vacqueyras). Somit werten die hochklassigen ortsgebundenen Weine, die ohnehin hochwertigen aber im regionanlen Vergleich “durchschnittlichen” Weine (AOC Côtes-du-Rhône) alleine wegen Ihrer Herkunft auf. Wer jedoch einen hochklassigen Wein aus der Côtes-du-Rhône-Region beziehen will, kommt nicht darum herum, sich mit den einzelnen Winzerbetrieben auseinander zu setzen.

Wer sich nun mit dem Wein ansich, dem Anbaugebiet und den typischen charakteristischen Eigenschaften näher auseinander gesetzt hat, wird sich gut vorstellen können, dass man einen solchen Wein nicht einfach so in den Topf “kippt” um eine Rotweinsoße zuzubereiten – dafür läßt man sich Zeit. Und vor allem, dafür muss man sich voll und ganz hingeben. Dabei können wir uns gut vorstellen, dass jedem Weinliebhaber die Nackenhaare zu Berge stehen, wenn sie lesen, dass einige “barbarischen” Köche, diesen Wein auf eine solche Art verschwenden. Deswegen also erweist man einem Côtes-du-Rhône, als Zutat für ein Gericht, den erforderlichen Respekt.

Eine Côtes-du-Rhône-Soße ist also im engeren Sinne eine Rotwein-Soße, welche mit höchstem Aufwand und höchster Hingabe zubereitet wird. Hauptzutat ist natürlich ein Rotwein aus dem Rhonetal. Weine aus dieser Region liegen i.d.R. zwischen 5 und 20 €.

Für den ersten Versuch greift man wohl lieber zu einem günstigeren Wein (ca. 5 – 7 €) – eher 5 €, da man für diese Soße 1,5 Liter benötig… also 2 Flaschen á 0,75 Ltr. Inhalt. Wir haben dieses Rezept noch nicht selber ausprobiert – werden es aber mit Sicherheit in der nächsten Zeit ausprobieren. Das ist sicher!

Das Originalrezept findet ihr unter: VOX – Das Perfekte Dinner.

Die Zubereitung ähnelt einer Demiglace, einer braunen Grundsoße, bei der gerade soviel Flüssigkeit in dem Topf gegeben wird, dass sich der Bratsatz gerade so löst und schnell wieder einkochen läßt. Dabei ist Übung und Feingefühl gefragt.

1 Die Fleischreste in einem großen Topf (ca. 15-20 l) auf höchster Stufe mit wenig Bratfett 15 Minuten unter ständigem Rühren anbraten, so dass die Fleischreste sofort eine bräunliche bis schwarze Färbung erhalten.

2 Mit etwas Rotwein ablöschen (also wie bei der Demiglace beschrieben) und einkochen lassen. Diesen Schritt unter ständigem Rühren 20- bis 30-mal wiederholen, bis gut ein halber Liter des Weines aufgebraucht ist. Tipp: Je öfter man diesen Schritt wiederholt, umso dunkler wird die Soße. Dieser Schritt ist am Tag 1 womöglich durchzuführen.

3 Nach ca. 8 Stunden – also am zweiten Tag – mit einem Liter Rotwein und 2 Litern Gemüsebouillon auffüllen und mit dem Gemüse bei geringer Wärmezufuhr ca. 10 bis 15 Stunden (auf den nachfolgenden Tag aufteilen) leicht köcheln lassen.

4 Die dunkelbraune bis schwarze Soße nun durch ein Sieb in geeignete Behälter umfüllen.

Unser Versuch als Beitrag folgt. Wir würden uns sehr über bereits vollzogen Kochversuche oder Tipps & Tricks freuen.

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