Butter wird bei derartiger hitze braun und versaut den prozess

Habe gestern ein schönes Kilo Rumpsteak bekommen und mir grade eben nach exakt der oberen Anleitung ein Steak ca. 250g zubereitet.

Es war mit Abstand das beste Steak was ich in 31 lebensjahren gegessen habe und hatte quasi so etwas wie eine Erscheinung ;-)

Danke für diesen Tip ! Sollten sich einige steakhäuser mal zu Herzen nehmen

beim Kochen entscheidet immer die richtige Temperatur. Und beim Braten von Fleisch ist selten starke Hitze gut… auch nicht auf dem Grill! Ja ich weiß, sobald es nicht zischt und raucht wie im Wilden Westen, fühlt Mann sich nicht als Mann, aber es ist wirklich so!

http://www.zeit.de/2010/01/Siebeck-01-Fleisch

Ich bin da echt intolerant geworden. Warum? Weil ich es besser weiß! In diesem Zusammenhang für dich auch ganz interessant:

http://www.kochen-mit-liebe.de/rezepte/die-kuh-das-steak-meine-freundin-ich

toll hier von Leuten mit wirklicher Erfahrung zu hören!
@thally:
Ich brate immer mit starker Hitze und Erdnussöl(o.ä.), damit es nicht nur grau sondern schön braun wird. Wenn ich nach 1,5min max pro seite auch noch kurz die Seiten(!) des Steaks anbrate, läuft da bei mir kein Saft aus.
Mein Tipp:
http://www.perfektesteaks.de

vg Thomas

Ich weiß z.B. das es viele Wege nach Rom gibt – genauso viele Weg es gibt ein Steak perfekt medium zu garen. Das obiger nicht der sicherste ist, weiß ich auch. Aber er hat mehr als einmal dazu geführt.

Und heute verlasse ich mich NIE auf Zeit- und Temperaturangaben. Weder von Freunden, Bekannten und/oder Köchen – schon gar nicht von Promi-Köchen. Denn: Ich habe auch gelernt das Zeit- und Temperaturangaben NIE authentisch sein können, da die Fleischqualität, der Backofen, der Herd, die Pfanne und sowieso alles einen hohen Einfluss auf die benötigte Zeit hat. Der Zauberspruch hierbei lautet: Garen bei Mindestzeiten im Kerntemperaturbereich! “Hokuspokus…”

Und das habe ich nicht gesagt bekommen, sondern das habe ich eifrig erlernt. Wenn ich heute lese; so und so lange bei so und so viel Grad, dann läuft es mir eiskalt den Rücken runter, weil das nur schief gehen kann. Wenn ein Steak von 4 cm Dicke bei 130 Grad 45 Minuten laut Rezept in den Ofen soll, dann verwette ich ein Jahresgehalt (nein, nicht wirklich), dass die Kerntemperatur weit über 55 Grad liegt und es per Definition eben nicht medium gegart ist.

Und das auch dein Promi-Koch-Weg nicht der Wahre ist, sagen mir schon die reinen physikalischen Vorgänge, die beim Braten von Fleisch ablaufen:

a) Wird Fleisch scharf angebraten, ziehen sich die Fasern auf der Oberfläche zusammen (Weil das Eiweiß in den Fasern sehr schnell gerinnt). Das hat zur Folge, dass im Inneren ein Überdruck entsteht. Dieser Überdruck hat wiederum zur Folge, das Wasser aus den Fleischfasern gepresst wird. Je länger dieser Überdruck anhält umso mehr Wasser wird rausgedrückt.

b) Eiweiß gerinnt ab einer Temperatur von 60 Grad. Wenn diese im Fleischgut überschritten wird, ziehen sich die Muskelfasern zusammen und drücken auch noch den letzten Tropfen Wasser heraus.

Dass das wirklich passiert musste ich vor 4 Jahren öfter schmerzhaft feststellen.

Heute gelingen mir durch obigen Zauberspruch die besten (!!!) Steaks. Und hiermit meine ich: überaus zart, saftig wie eine Melone und durch und durch rosa! Generell bekomme ich heute jedes Stück Fleisch a point ohne Probleme gebraten. Ich habe hier mehrere Beiträge geschrieben, die den Erfolg belegen. Schnuppern schadet also nicht.

Hier mal ein aktuelles Beispiel von ein Stück Lammlachs von gestern: http://www.facebook.com/photo.php?pid=1614421&fbid=1598652692480&id=1420890641&ref=nf

SO wird steak zubereitet. und wenn du es so machst, hast du eine dünne schicht, die durch ist mit der “kruste” und innen konstant durchgängiges rosa fleisch!

ps: wenn steak, dann wirklich gutes und auch schöne, dicke scheiben. bei 1cm scheiben hat man nichts von medium ;)