Schweinefilet im Kräutermantel…

… mit gelbem Erbsenpüree, gebackenen Thymian-Möhren und Orangen-Pfeffer-Sauce!

Schweinefilet im Kräutermantel

Eines vorweg: Dieses Gericht ist nichts für Eilige! Es bedarf ein wenig Planung, viel Sorgfalt, Zuwendung und vor allem Zeit. Darüber hinaus kann etwas Geschick und Koordinationsvermögen nicht schaden. Ich habe den ganzen gestrigen Tag in der Küche verbracht und die Zubereitung nahezu zelebriert. Dabei habe ich mir alles zurück geholt, was mir die vergangene Arbeitswoche an Nerven und Strapazen abverlangt hat!

„Die Küche“ lebt ja zugegebener Maßen von Trends. Wäre dem nicht so, würde das Interesse daran stetig abnehmen und in aller letzter Konsequenz würde das glaube ich dazu führen, dass die Menschheit sich nur noch von „Fast-Food“ ernähren würde. Also, „Trends“ finde ich gut. Einen Trend – dabei weiß ich gar nicht, ob es wirklich ein Trend ist, aber ich habe nun schon öfter davon gehört – nennt sich „Slow Food„. Laut Definition ist Slow-Food der Gegenpol zu Fast-Food. Im engeren Sinne steht es für genussvolles, bewusstes und regionales Essen. In diesem Zusammenhang steht Slow-Food für Produkte mit authentischem Charakter (regional, saisonal), die auf traditionelle oder ursprüngliche Weise hergestellt und genossen werden.

Ich finde so etwas ja super; Nicht nur bewusst genießen, sondern auch bewusst einkaufen und zubereiten. Ich glaube, dass die Menschen so wieder einen Bezug zu ihrer Umwelt erlangen können und sich bewusst vor Augen halten, was sie essen und einkaufen. Aus dieser Bewegung entstand die gleichnamige (Non-Profit)-Organisation, die sich prompt die Bezeichnung als Marke hat schützen lassen. Das ist gut so. Denn Konzerne würden bei großem Interesse aus der Bevölkerung auch diesen Namen auf Teufel komm raus vermarkten. Ein Leitsatz dieses Vereins gefällt mir besonders gut: „Geschmack ist keine Geschmackssache, sondern eine historische, kulturelle, individuelle, soziale und ökonomische Dimension, über die durchaus gestritten werden soll.“

Es mag schwer fallen – gerade bei exotischeren Lebensmittel – diese Prinzipien einzuhalten, aber es wäre ein guter Anfang darauf zu achten. Wo ein Wille, dort ein Weg…

Zutaten
für ca. 2 Personen
  • FÜR DIE SAUCE
  • 1 Bund Suppengrün (2 Möhren, 1/4 Knollensellerie, 1/2 Stange Lauch, Petersilie)
  • 3 Stangen Stangensellerie
  • 1 rote Paprika
  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • Portwein
  • 1 Flasche kräftigen Rotwein
  • ca. 1 Liter Rinderbrühe/-bouillion
  • Gewürze (Lorbeer, Pfeffer, Nelken, Salz)
  • ca. 30 g kalte Butter
  • Zesten einer Orange
  • Grand Manier
  • FÜR DAS ERBSENPÜREE
  • 125 g getrocknete gelbe Erbsen
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • Sahne
  • Majoran, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
  • FÜR DIE MÖHREN
  • 6 kleine, dünne Möhren mit Grün
  • 1 Bio-Orange
  • 50 g flüssige Butter
  • 6 Zweige Thymian
  • 1 EL Honig
  • 1 Tl Balsamico-Essig
  • FÜR DAS SCHWEINEFILET
  • 300 g Schweinefilet (Kopf)
  • je 1 Bund Oregano, Majoran, Thymian
  • 1 Zweig Rosmain
  • 1 Zweig Salbei
  • 1/4 Bund Petersilie

1 Die gelben Erbsen 24 Stunden vorher im kalten Wasser einweichen (verkürzt die Garzeit um eine Stunde).

2 Die Sauce ca. 3 – 4 Stunden vorher bis auf die Schritte 5 und 6 (erfolgen später) nach dieser Anleitung zubereiten. Die Orangenzesten von Anfang an mitkochen.

3 Während der Rotwein in der Sauce nach und nach verkocht, sollte schon einmal etwas Vorarbeit geleistet werden. Schritte 4 bis 6 sollten in der ersten Stunde erledigt werden.

4 Das Filet in Form binden. Eventuell in die Seiten einschneiden und umlegen, damit es ein gleichmäßig dickes Stück ergibt und mit Olivenöl einreiben. Salzen und pfeffern. Alle Kräuter für das Filet sehr, sehr, sehr fein hacken und gleichmäßig auf einem Brett verteilen. Nun das Filet über das Kräuterbett rollen und in Klarsichtfolie fest einwickeln. Kühl stellen.

5 Für die Möhren, 2 Tl Zesten von der Orange ziehen und zusammen mit den anderen Zutaten und etwas Orangensaft gut vermischen. Das Grün der Möhren bis auf 2 – 3 cm abschneiden und schälen. Nun Zusammen mit der Marinade in einen Gefrierbeutel geben und im Kühlschrank marinieren lassen.

6 Zirka 30 g Butter würfeln und in den Gefrierschrank stellen.

7 Wenn von der noch zu verkochenden Flüssigkeit für die Sauce ca. 400 ml übrig ist, mit den Schritten 8 – 9 verfahren.

8 Die Erbsen im Einweichwasser mit etwas Salz weich kochen. Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken.

9 Den Backofen auf 100 Grad Umluft vorheitzen. Das Filet von allen Seiten bei mittlerer Hitze sanft anbraten, bis es eine leicht bräunliche Farbe angenommen hat. Die Kräuter sollten nicht verbrennen. Das Fleisch samt Pfanne in der Mitte des Ofen platzieren. Die Möhren darunter. Die Kerntemperatur des Filet ständig kontrollieren (Ziel: 65 Grad).

Tipp: Wenn bereits die Kerntemperatur erreicht ist, jedoch noch etwas Zeit benötigt wird, um die restlichen Schritte zu erledigen (z.B. die Erbsen sind noch nicht gar). Denn Backofen auf 50 Grad herunter regulieren – ggf. mit offener Backofentür. So gart das Fleisch viel langsamer…

10 Sauce passiert? Dann weiter mit Schritt 11…

11 Die Erbsen abgießen und mit Zwiebeln, Knoblauch, Majoran und ca. 4 El Olivenöl pürieren. Mit Sahne, Butter, Salz und Pfeffer abschmecken. Warm stellen. Gelegentlich umrühren.

12 Wenn das Filet die Zielkerntemperatur von 65 °C erreicht hat, aus dem Ofen nehmen und in Alufolie wickeln. Die Möhren auf die oberste Schiene schieben und den Ofen auf die Grillfunktion stellen.

13 Die Sauce vom Herd nehmen (DARF NICHT MEHR KOCHEN) und die Butter in 3 Portionen unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Grand Manier abschmecken.

14 Anrichten: Einen großizügigen Klacks Püree auf einer Seite des Tellers geben. Mit einem 3 – 4 Esslöffel die Sauce auf die andere Hälfte und zwei Scheiben aufgeschnittenes Filet auf den Saucenspiegel – leicht ans Püree gelehnt – legen. Die Möhren auf das Püree geben… Fertig!

Published by

Andreas

Andreas kocht liebend gerne und liebt es, gut zu essen. Vor vielen Jahren hat er das Kochen für sich entdeckt und in der Zeit viel versalzen, viel verkocht oder sonstwie ungenießbar serviert. Aber immer dazugelernt, so dass er heute zumindest kein schlechter Koch ist.

3 thoughts on “Schweinefilet im Kräutermantel…

  1. Auweia! Ich sitze hier im Büro und mir geht der Geschmack Deiner genialen Sauce nicht mehr aus dem Mund. Wär ich ein Hund, hiesse ich Pawlow…

    Von mir aus das Gericht auch ohne Fleisch, nur SAUCE!

  2. Wow! Ich kann nur sagen ein Traum! Hab das Gericht am 2. Weihnachtstag für mich und meinen Mann nachgekocht. Einfach himmlisch – danke für das Rezept!

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