Nach dem Umzug will irgendwie nichts mehr so recht gelingen. Dabei haben wir richtig “bock” auf kochen… der neue Herd lädt ja schon regelrecht zum kochen ein, aber es ist nur “einfache” Küche, die wir hier schon zur Genüge und ausführlich dargeboten haben. Aus purer Verzweiflung züchten wir gerade zwei Sauerteigkulturen. So hart das auch klingt, aber es ist irgendwie total faszinierend…

Früher, also bevor wir Menschen Fertighefe in 42g-Päckchen kannten, wurde Brot – um es schmackhafter zu machen – gesäuert. Wenn man den Suchergebnissen über Google glauben schenken mag, dann hat Moses schon von ungesäuertem Brot gesprochen. Also gab es auch schon gesäuertes Brot. Ja und bereits die alten Ägypter kannten schon die Methode des Sauerteigs.

Es ist also nicht verwunderlich, dass die meisten von uns Sauerteig als ein unbekanntes Wesen betrachten und Backwaren, die mit Sauerteig gebacken werden, eine hohe Qualität anmuten. Auch ein Argument dafür, dass die meisten Angst vor der Handhabung mit ihm haben. Nachdem wir unsere erste Sauerteigkultur herangezüchtet haben finden wir, dass diese Angst völlig unbegründet ist, zumal der Ruf nach natürlichen Lebensmitteln in unserer Gesellschaft immer lauter wird.

Was ist Sauerteig eigentlich?
Pöt beschreibt in seinem Sauerteig-Forum als “eine Lebensgemeinschaft von verschiedenen Kleinstlebewesen. Sie sind von einander abhängig und schützen sich gegenseitig. Solche Lebensgemeinschaften sind in unserer Welt sehr vielfältig und treten oft auf: in Käse, Kefir, Wurst, Waldpilzen, Sauerkraut und eingemachten Fisch, in der Gras-Silage der Bauern und viele anderen Dingen bis hin zum menschlichen Darm gehen Bakterien verschiedendster Form eine sogenannte Symbiose mit anderen Lebewesen ein um zu existieren.”

Zur Herstellung von Sauerteig benötigt man nur zwei bzw. drei Dinge; Mehl, Wasser und Geduld. Geduld ist hier besonders wichtig, weil es mehrere Tage dauert bis die Kultur stabil genug ist und genügend Säuren entwickelt hat, um die Bäckerhefe vollständig zu ersetzen. Zudem durchlebt der Teig in dieser Zeit eine Vielzahl von Entwicklungen, die einen Anfänger recht “unsicher” werden lässt. So ändert sich der Geruch von unangenehm bis leicht säuerlich zu säuerlich angenehm. An einem anderen Tag wiederum kann die Wohnung von einer leichten Alkoholfahne durchzogen sein. Die Form, Größe und Äußeres variiert ebenfalls ständig. Nur solange sich die Farbe nicht hin zu Rot, Grün oder Blau ändert, scheint alles in Ordnung zu sein.

Fangen wir an…

Tag 1 Zunächst 125 Gramm Mehl und eine Tasse Wasser (ca. 125 ml) miteinander vermengen, so dass ein dickflüssiger Teig entsteht – wie Waffelteig wird in einschlägigen Anleitungen stets beschrieben. Den Teig an einem warmen Ort stellen. Warm meint hier, dass die Umgebungstemperatur nicht weniger als 20 Grad, jedoch nicht mehr als 30 Grad beträgt. Wir haben die Schlüssel einfach auf den Heizkörper gestellt, der den Raum auf konstante 21 Grad heizt.

Nach ungefähr 12 Stunden rühren wir das Ganze einmal kurz durch.

Tag 2 Nach 24 Stunden haben sich die ersten Organismen gebildet und schreien nach Futter. Daher muss der Teig auch “gefüttert” werden. Wieder mit 125 Gramm Mehl und eine Tasse Wasser. Diese beiden Zutaten werden wieder untergerührt, bis ein dickflüssiger Teig entsteht. Weitere 24 Stunden warm stellen.

Der Teig riecht noch nicht so, wie man es sich vorstellt und wirft wenig Bläschen oder blubbert kaum. Das ist wohl normal. Nach weiteren 12 Stunden wieder kurz durchrühren.

Tag 3 Wenn man nun erstmalig wieder den Raum betritt, wird man denken, hier hat man nach einer durchzechten Nacht geschlafen. Es riecht leicht nach einer Alkoholfahne. Der Teig könnte nun auch wie verrückt schäumen oder wild blubbern. Wieder mit der gleichen Menge Mehl und Wasser füttern.

Nach 12 Stunden… umrühren.

Tag 4 Es duftet. Der Teig sollte deutlich von vielen kleinen Blasen durchzogen sein. Wenn nicht, soll das angeblich nicht schlimm sein. Nur die Ruhe bewahren. Solange er nicht Rot, Grün oder Blau geworden ist und nach Käsefüsse riecht ist wohl noch alles in Ordung.

Tag 5 Der Sauerteig sollte nun ein richtiger, backfertiger Sauerteig geworden sein. Wenn der nach Hefe säuerlich duftet und mit vielen kleinen Bläschen durchzogen ist, ist er perfekt.

Wer daraus nun ein Brot backen möchte, der schaut in den nächsten Tagen nochmal hier rein oder sucht sich ein einfaches Rezept aus Pöt’s Sauerteig-Forum. Dort findet ihr auch genauere Anleitungen zum Sauerteig.

Man sollte sich von diesem Sauerteig ca. 100 Gramm abzwacken, um ihn als Anstellgut für den nächsten Sauerteig zu verwenden. Dieser Vorgang dauert dann nur noch einen bis drei Tage. Man füttert ca. 50 Gramm Anstellgut mit 100 Gramm Mehl und 100 Gramm Wasser über einen Zeitraum von 18 – 24 Stunden, 3 – 4 mal an. Oder auch einmalig mit der gesamten Menge.

So wird der Sauerteig mit jedem Male besser und stabiler.

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