Ragù alla Bolognese

Ragu alla Bolognese

Es war mir ja schon immer klar, dass dieses Gericht – mein Leibgericht; Spaghetti Bolognese – in keinem gut geführten Restaurant in Italien zu finden ist. Und wenn man es doch auf einer Speisekarte findet, solle man vermutlich seine Beine in die Hand nehmen und laufen und laufen bis man auf einer Karte „Ragù“ findet. Dann macht es auch keinen Unterschied, ob der Zusatz „alla Bolognese“ angegeben ist. So zumindestens habe ich es erst neulich in Heston Blumenthals Buch „In Search of Total Perfection“ gelesen.

Aber die Suche nach einem authentischen Bolognese-Rezept in meinen drei italienischen Kochbüchern, ist in Verwirrung und Verzweiflung geendet. Denn in Italien, so scheint es beansprucht wohl jeder Hans und Franz sein Bolognese-Rezept für das einzig Wahre. So habe ich Mr. Google befragt und den Such-Horizont geöffnet; Schwupps, bin ich auf einen Eintrag gestoßen, in dem die Rede von einem traditionellen Rezept ist, welches 1982 von der „Accademia Italiana della Cucina“ schriftlich fixiert wurde.

Demnach gehört in eine authentische Bolognese; grob gewolftes Rindfleisch, Schinkenspeck, Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Tomatenmark, trockener Wein und Milch. Zum Abschmecken ist höchstens Salz und Pfeffer erlaubt. Was mich ja verwundert, ist die Tatsache, das Gewürze hier keine große Beachtung finden, sondern das Rezept von dem Eigengeschmack der Zutaten lebt. Naja, eigentlich begeistert es mich mehr, als dass es mich verwundert. Ein gesamte Kochzeit von 5 – 6 Stunden ist dabei nicht ungewöhnlich. Genügend Zeit also, um sich der Herstellung der Pasta zu widmen. Den eins ist doch wohl klar; Spaghetti Bolognese ist kein traditionell italienische Gericht und nur ausserhalb Italien beliebt. Wer sich also die Mühe für ein Ragù macht, der sorgt dafür, dass die Nudeln auch die Sauce aufnehmen können. Und das können Spaghetti nicht so gut. Ich mag großflächige Pasta gerne, wie zum Beispiel: Tagliatelle oder Pappardelle.

Da dieses Gericht recht aufwendig ist lohnt es sich gleich mehr herzustellen und den Rest einzufrieren oder für die nächste Tage zu verwenden – gut und gerne auch für Lasagne geeignet.

P.S.: Ich habe mich nicht ganz an die Mengenangaben gehalten.

Zutaten
für ca. 6 – 8 Portionen

  • 1 Kg grob gewolftes Rindfleisch
  • 400 g roher Schinkenspeck, ungeräuchert
  • 6 Stangen Sellerie
  • 3 Karotten
  • 2 Zwiebeln
  • 1/2 Flasche Rotwein
  • 1/2 l Vollmilch
  • 3 El Tomatenmark
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl

1 Der mit aufwendigste Teil ist das Feinschneiden des Specks und des Gemüses. Wer eine Maschine dafür hat, der kann und sollte diese nutzen. Das Gemüse kann auch grob geraspelt werden – ausser die Zwiebeln. Ich hab alles mit dem Messer geschnitten.

2 In einem großen Topf mit etwas Öl den Speck anbraten bis das Fett ausgeschmolzen ist. Anschließend das Gemüse hinzugeben und mit anschwitzen für ca. 10 Minuten. In einer großen Pfanne zeitgleich das Fleisch anbraten, bis es leicht angebräunt ist.

3 Das angebratene Fleisch mit in den Topf geben und das Tomatenmark unterrühen. Nun mit dem Wein ablöschen und solange einkochen lassen, bis nahezu alle Flüssigkeit verkocht ist.

4 Nun nach und nach in kleinen Mengen die Milch zugießen, einkochen lassen und wieder etwas zugießen, bis die ganze Milch eingekocht ist. Das dauert ungefähr 2 – 3 Stunden. Die Konsistenz der Sauce ist sehr dicklich. Es ist kaum Flüssigkeit vorhanden.

5 Eine Schöpfkelle Sauce mit Pasta (Pappardelle, Tagliatelle, etc.) auf einem Teller vermischen und mit Parmesan anrichten.

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Andreas

Andreas kocht liebend gerne und liebt es, gut zu essen. Vor vielen Jahren hat er das Kochen für sich entdeckt und in der Zeit viel versalzen, viel verkocht oder sonstwie ungenießbar serviert. Aber immer dazugelernt, so dass er heute zumindest kein schlechter Koch ist.

3 thoughts on “Ragù alla Bolognese

  1. Je länger der Sugo bzw. das Ragu vor sich hinköchelt, desto weniger Gewürze braucht es. Das habe ich von meinem liebsten Italiener gelernt, der immer Saucen über Stunden kochen lässt und mir erklärt, dass ich als Deutsche vom Sugo eben nix verstehe ;))

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