Die Königsdisziplin bei kurzgebratenem Fleisch ist sicherlich Steaks auf den Punkt zu braten. Dabei gibt es – wie wir seit längerem Wissen – auch keinen Königsweg. Natürlich führen hier viele Weg nach Rom. Einen davon hatten wir vor längerer Zeit hier beschrieben. Es funktioniert wirklich. Wenn man die Grundregeln einhält. Aber: ES GEHT NOCH BESSER! Und auch diese Einleitung beenden wir mit: Echt jetzt!
Das Zauberwort hierbei ist: Niedrigtemperaturgaren. Bei 80 Grad. Und zwar ohne Stress und ganz in Ruhe. Dabei wird das Fleisch, welches selbstverständlich von bester Qualität ist, kurz angebraten. Dadurch nämlich ziehen sich die Fleischfasern zusammen und das Wasser im Fleisch wandert schnell nach innen. Bleibt es zu lange in der Pfanne, verdunstet das Wasser und das Fleisch wird trocken. Bäh. Wollen wir gar nicht haben, ne?
Also, rein damit in den vorgeheizten Backofen bei 80 Grad. Da passiert folgendes: Dem Wasser wird hier schön warm, aber so richtig verdunsten oder aus dem Fleisch austreten mag es auch nicht. Ist ja gemütlich. Gute Zeit um sich schön im Fleisch zu bewegen – zirkulieren nennt man das – haben wir zumindestens mal gelesen. Irgendwas mit Eiweiß und was auch immer da jetzt genau passiert wissen wir auch nicht. Aber was passiert ist einmalig. Das Steak wird SUPER SAFTIG und MEGA ZART.
Auch hierbei die wichtigsten Schritte:
- abgehangenes Rindfleisch vom Metzger
- 1 Stunde vorher an die Raumtemperatur anpassen
- nicht würzen, kein oder wenig Öl
- Pfanne stark erhitzen
- pro Seite eine Minute anbraten
- anschließend in den Backofen bei 80 Grad
- vor dem Servieren würzen
Ach so! Wie lange ist noch die Frage, gell? Kommt drauf an… Hehe…
für 2 Personen
- 2 Steaks a 250 gr.
- Pfeffer, Salz
- Backofen mit Ober-/Unterhitze
1 Ca. eine halbe bis zu eine Stunde vor der Zubereitung empfiehlt es sich, das Fleisch aus den Kühlschrank zu nehmen, damit es eine normale Temperatur erreicht. 10 – 15 Minuten vor dem Braten sollte der Backofen auf 80 Grad vor geheizt werden.
2Anschließend kann das Fleisch kurz unter fließendes Wassen abgewaschen und sehr trocken getupft werden. Das Fleisch sollte vorher auf keinen Fall gewürzt werden und am besten für das Braten kein Öl verwenden.
3 Die Pfanne stark erhitzen. Sie ist heiß genug, wenn Wassertropfen anfangen zu “tanzen”. Kurz, d. h. 1 bis MAXIMAL 2 Minuten pro Seite anbraten und dann samt Pfanne in den Ofen damit. Die Pfanne sollte natürlich bis mindestens 80 Grad hitzebeständig sein.
4 Die Empfehlung liegt hier, die Steaks ca. 45 Minuten im Backofen “Ihren Job machen zu lassen”. Wer ein Bratentermometer besitzt, kann die Kerntemperatur kontrollieren; 60 Grad sind perfekt!
5 Genießen! Und berichtet uns von dem Wunder!!!
Ähnliche Rezepte, Artikel oder Beiträge
13 Kommentare
Cool – werde ich gleich mal ausprobieren.
Was sind das für Beilagen auf dem angerichteten Teller?
Gruäss,
Antonios
Hallo,
die Beilagen sind Rotwein-Schalotten und Petersilienwurzel-Püree…
Schalotten einfach mit Rotwein einkochen und etwas binden – mit kalter Butter z.B.
Für das Püree Petersilienwurzel weich kochen und mit etwas Milch oder Sahne und Petersilie pürieren…
Gruss,
Thally
Super, hatte das letzte Rezept von euch schon ausprobiert und es war klasse!
Bin mal gespannt, probier später dieses hier aus und berichte dann!
Liebe Grüße
Also die Steaks waren schön medium. Super!
Wow, das hört sich klasse an. Die Fotos sprechen auch eine eindeutige Sprache. Lecker. :)
Hallo Ihr Liebenden ;)
ich verfolge Eure Rezepte nun schon eine ganze Weile und habe schon einige leckere nachgekocht – super! Vielen Dank!
Was das Zubereiten von Fleisch angeht hab ich in den letzten Wochen/Monaten meine eigene Version zusammengebastelt. Dachte ich poste sie mal kurz hier wenn es euch nicht stört :-)
Also: das Ein und Alles ist die Qualität des Fleisches. Nachdem mir es immer besser gelungen ist, hab ich mir vom Fleischer meines Vertrauens um die Ecke ein richtig gutes Stück Rinderfilet geben lassen vom Bauern aus der Umgebung!!! Das kostet zwar, aber es lohnt sich – wirklich! (ca. 50€/kg) Vom Filet lässt man sich dann eine “Scheibe” abschneiden, wie dick die sein soll bestimmt man selbst, ich bevorzuge so schon an die 10cm – klingt viel – aber ist es nicht, das Fleisch “geht noch ein”.
Dann ist es unerlässlich das Fleisch mind. eine Stunde wenn nicht noch länger auf Raumtemperatur zu bringen. Ich lege es in Küchenpapier eingewickelt, damit es aussen trocken wird auf einen Teller. Dabei sackt das Fleisch auch noch ein wenig in sich zusammen, d.h. von den 10cm bleiben noch 6-8 übrig!
Als nächstes eine Edelstahlpfanne und Butterschmalz (Buttaris etc. – ich will keine Werbung machen!!!). Diese so heiß wie möglichmachen – dann das Butterschmalz zugeben das der Boden der Pfanne bedeckt ist, zerfließen lassen bis es anfängt leicht zu qualmen! Dann die Filets vorsichtig und ungewürzt (!!!) in die Pfanne geben. Dabei ist zu beachten nicht zuviele Filets auf einmal, auch wenn es eine große Pfanne ist – sonst geht die Hitze der Pfanne wieder schnell verloren. Jetzt lässt man es ca. 1 – 1,5 Minuten braten. Zum wenden etc nie eine Gabel verwenden am besten Holzlöffel. Dann wenn es sich leicht vom Pfannenboden lösen lässt rumdrehen – wieder 1 – 1,5 Minten anbraten. Während dieser Zeit nimmt man die Hitze der Pfanne weg. Mein EHerd hat 9 Stufen, von 9 gehe ich dann auf 4-3 zB. Dadurch werden die angebratenen Seiten nicht schwarz und die Hitze zieht langsam in die Mitte. Desweiteren gebe ich Butter hinzu und würze das Filet mit Salz, Pfeffer, Knoblauch. Mit einem Löffel übergieße ich das Fleisch immer wieder mit der zerlassenen Butter – dadurch bleibt es aussen auch schön saftig. Wie lange man jetzt noch braucht ist Geschmackssache und hängt von der Dicke des Filets ab und der Resthitze. D.h. wenn ich es richtig schön medium mag, dann lasse ich es bei meinem Herd ca. 8 Minuten noch drin in der Pfanne nachdem ich die Hitze runter gestellt habe. Am besten man drückt mit dem Finger immer mal wieder auf das Fleisch – nach 3,4 Versuchen weiß man auch bei welchem Druck das Fleisch medium ist. Ich hab die Erfahrung gemacht, lieber ein Stück eher rausnehmen als zu spät. Dann leg ich die Filets vorsichtig in Alufolie, noch ein wenig Butter aus der Pfanne hinzu und sie kommen zum “Ruhen” 5-7 Minuten in den Backofen der nur auf max. 50 Grad vorgeheizt ist, damit es beim servieren noch warm ist. Der Backofen dient also nicht mehr zum Garen!!!!!!
So und fertig ist alles! Ofenkartoffeln von “Kochen mit Liebe” dazu ;-) und Brokkoli. Natürlich darf der perfekte Rotwein dazu nicht fehlen – aber das führt jetzt zu weit….
Ich hoffe es stört Euch nicht das ich “meine Variante” hier mal detailiert aufgeschrieben habe.
Ich wünsche Euch allen jedenfalls viel Spaß beim probieren und wenn es das perfekte Fleisch geworden ist, einen guten Appetit.
bye matudios
Hi Matudios,
schön zu hören bzw. sehen, dass du deinen eigenen Weg gefunden hast, wie dein perfektes Steak gelingt. Danke, dass du dir die Mühe gemacht hast, deine Erfahrung mit uns und anderen zu teilen.
Jedoch möchte ich noch einen generellen Kommentar loswerden, da du eine Sache angesprochen hast, der ich mittlerweile ziemlich skeptisch gegenüber stehe; Es geht darum, Fleisch vorher auf Raumtemperatur zu bringen. Dadurch wird nämlich auch die Bakterienbildung gefördert. Beim Grillen mache ich das schon lange nicht mehr. Dafür ist der Grill heiß genug. Da wird meiner Meinung nach keine Zeitersparnis erzielt.
Nun ja, auch hier gilt: Jeder wie er mag!
Danke-Danke-Danke!!!
Endlich sind die Tage unserer grauenhaften Steaks inkl. einiger glücklicher Zufallstreffer gezählt!
Man braucht zwar nun eine knappe Stunde für ein ordentliches Steak, aber nun gut, die ist es uns in Zukunft wert!!
Liebe Grüße,
Pia
he thally,
wenn man das fleisch vorher liegen lässt um es auf raumtemperatur zu bringen, geht es nicht um eine zeitersparnis, bei der zubereitung eines perfekten filets ist zeit völlig egal, es geht allein darum, dass das fleisch perfekt für die zubereitung temperiert ist, und wenn du es innen medium haben möchtest, ist es wichtig und von vorteil, dass es innen nicht noch “kühlschrankkalt” oder noch kälter ist. klar ist natürlich auch, dass du es nicht den ganzen tag in die sonne legen sollst, aber je nach dicke und der kühlung vorher, kann man es 1-2 stunden ruhig in der küche liegen lassen.
guten hunger
bye matudios
ahoi zusammen,
wer angst hat, dass sich die bösen bakterien zu schnell beim temperieren vor dem braten vermehren, kann es ja mal mit der methode probieren, die mir sehr gut taugt: nämlich, das fleisch mit rosmarinzweig oder anderem mediterranem gewürz und etwas öl in einen gefrierbeutel schnüren und im wasser bei ca. 70 grad ca. 45 min. (für ein steak mit ca. 8 cm. höhe) garen. (kann auch ein wenig differieren – kommt halt immer darauf an, wie es sein soll – ein paar mal probieren und man bzw. frau hat´s drauf wie es geht).
nun den beutel öffnen und kurz (ca. 1 min. auf jeder seite – auch auf die ränder kurz stellen) braten.
ps: öl braucht die heiße pfanne keines mehr, da ja das fleisch mariniert wurde darin…
mir schmeckt diese zubereitung sehr gut und man braucht keine 2 std. zu warten bis es losgeht… gutes gelingen wünsch i euch.. robsi
Hej, von dieser Methode hatten wir schon mal gehört. Das Fleisch soll unglaublich zart sein und auf der Zunge wie Butter zergehen. Ist dem so? Kann das jemand bestätigen?
Hallo,
ich wollte eure Methode heute Abend ausprobieren. Meine Rinderfilet Steaks sind allerdings 400 g / Stück schwer. Ändert sich dabei etwas an der Zeit im Ofen? (Ich hab kein Thermometer, deswegen sind Zeitangaben mein einziger Anhaltspunkt)
Vielen Dank!
hallo ceeya,
deine steaks sollten genau die richtige grösse haben für die von mir angegebenen 45 min.
vielleicht noch etwas zur marinierzeit: wenn möglich dann am besten schon am vortag einlegen, denn 12 std und länger mariniert, macht das fleischi unheimlich g´schmackig, wie der bayer sagt. wenn´s schnell gehen muss, kannst es auch nur 1-2 std. in der tüte ziehen lassen… – aber je länger desto gut…
wenn du kein thermometer für kerntemperatur hast – macht nix..
nimm einfach den beutel mal so nach ca. 35 min aus dem ca. 70 -75 grad heissen wasserbad, leg ihn auf ein brett oder teller, und drücke mal auf dein fleisch… fühlt es sich etwa so an, als wenn du dir leicht auf dein nasenspitzerl drückst, dann ist´s schön medium – legs dann nochmal für 5 min zurück ins wasser, dann ind die sehr heisse pfanne – kurz jede seite 1 bis max 2 min. (auch auf den rand kurz stellen) – rausnehmen – auf ein holzbrett legen, etwas butter draufgeben, salzen und pfeffern (am besten aus der mühle..) und nun jamjam…
gruss robsi