…in einer Zartbitterschokolade-Balsamico-Marinade auf einer Rotweinsauce mit Serviettenknödel und Apfel-Rotkohl.

Ob die Knödel und der Rotkohl nun zum Lamm in der Kombination passen oder nicht, sei dahin gestellt. Hauptaugenmerk liegt eher auf das Lamm und die – wirklich – geniale Rotweinsauce. Die Inspiration holten wir uns von der Côtes-du-Rhône-Soße, bis auf die Tatsache, dass wir gerade keine 3 Tage Zeit hatten die Soße zu kochen. Und nun ja… einen echten Rotwein aus dem Rhônetal hatten wir auch nicht griffbereit. Nichtsdestotrotz ein hervorragendes und einzigartiges Koch- und Geschmackserlebnis, welches uns ein neues Kapitel der Kochwelt öffnet und zugleich Lehrte: Der höchste Lohn für unsere Bemühungen ist nicht das, was wir dafür bekommen, sondern das, was wir dadurch werden – John Ruskin (1819-1900).

Bei diesem Rezept steht man zwei Herausforderungen gegenüber: (1) Die Marinade neigt, wegen der Schokolade dazu schneller zu “verbrennen” als herkömmliche Marinaden. Das Lamm jedoch muss auf den Punkt gegart werden. Also ca. 4 Minuten pro Seite. Hier ist eine perfekte Hitze der Pfanne unabdingbar. Die Pfanne darf weder zu heiß (das Öl raucht und die Schokolade verbrennt zu schnell) noch zu kalt sein (die Poren des Fleisch schließen nicht schnell genug und es läuft zuviel Fleischsaft heraus). (2) Für die Rotweinsauce benötigt man extrem viel Geduld und zu Beginn ein wenig Feingefühl, da der Bratsatz mit gerade soviel Wein abgelöscht werden muss, dass sich dieser von dem Boden löst und mit dem Wein schnell wieder einkocht. Dies sollte nicht länger als eine halbe bis ganze Minute dauern.

Es empfiehlt sich aus zeitlichen und taktischen Gründen mit der Rotweinsauce zu beginnen:

1 Wichtig für die Auswahl des Fleisch ist, dass es entweder vom Rind oder vom Lamm stammt. Und damit die Sauce ihren nötigen “Bumms” bekommt, brauchen wir an dem Fleischstück Knochen und Fett – besser wäre sogar, man hätte nur Knochen und Fett und kein Fleisch. Das alles in “gulaschgroße” Stücke. Diese werden mit wirklich wenig Öl angebraten, bis sie leicht schwarz wirken und sich ein schöner Bratsatz im Topf gebildet hat.

2 Nun kommt das wichtigste: Ablöschen mit Rotwein! Und zwar gerade soviel, dass sich der Bratsatz leicht löst und zusammen mit dem Rotwein schnell wieder einkocht. Wir schätzen mal, so ein guter “Schluck” wäre optimal. Dieser Schritt wird jetzt so lange wiederholt, bis ca. ¼ Liter des Rotweins aufgebraucht wurde. Am Ende sollte eine ziemlich sämige und cremige Flüssigkeit entstanden sein. Die Fleischstücke sind nun fast tiefschwarz! Genial sagen wir euch, und die Küche bzw. das ganze Haus riecht nach dem angebratenen.

3 Nun den Rest Rotwein und die Gemüsebrühe aufgiessen. Das man hier keine Instantbrühe verwendet versteht sich wohl von selbst. Das Suppengemüse wird geschält, grob gestückelt und kommt ebenfalls in den Topf mit der Sauce.

4 Das Ganze sollte sich nun bei geringer Hitze und ohne Deckel bis auf ein Drittel reduzieren. Das dauert ungefähr 4 – 5 Stunden. Ab und zu umrühren.

Die Marinade sollte eine gute halbe Stunde vorher zubereiten, bevor die Sauce fertig ist.

1 Die Kouvertüre in einem Wasserbad langsam zum schmelzen bringen und im Anschluss den Balsamico-Essig und den Rotwein gut unterrühren. Öl hinzugeben und mit Zucker vermischen.

2 Die Lammlachse werden darin nicht länger als 15 Minuten mariniert.

3 Eine Pfanne erhitzen. Nicht zu heiß und nicht zu lauwarm. Heiß. Die Lammlachse darin mit wenig Öl von beiden Seiten 4 Minuten anbraten und anschließend salzen und pfeffern. Nun locker in Alufolie gewickelt bei ca. 180 Grad für 4 – 5 Minuten in den Backofen. Gleich 2 Teller mit in den Ofen stellen, damit diese warm werden – aber nicht zu heiß.

Zurück zur Sauce während die Lammlachse braten und ruhen.

1 Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und leicht ausdrücken. In die noch heiße Pfanne die Sauce gießen und ca. 50 gr. Butter darin auflösen und sehr gut unterrühren. Weitere 5 Minuten einkochen lassen und evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2 Auf den angewärmten Tellern nun 2 Lammlachse anrichten und seitlich mit der Sauce umfließen lassen.

Von der Dicke und Sämigkeit her, sollte die Sauce nun an eine “Sauce” errinnern. Wenn nicht, ist etwas schiefgelaufen und es muss leider Saucenbinder helfen. Die Lammlachse sollten im Mund beim Kauen fast wie Butter zergehen. Herrlich.

So, Scholli! Das haste nun davon!

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