Kaisersemmel

Als wir im Juni diesen Jahres in einem New-Yorker-Supermarkt unser allmorgendliches Frühstück zusammenstellten und vor den Backwaren standen, nahmen wir ein paar Kaiser-Rolls aus der Auslage und fragten uns, wie man diese typische Form bloß hinbekommt. Die Oberfläche sieht nicht eingeritzt aus, sondern eher „gefaltet“ oder „geknotet“. Der Gedanke an diese „Kaiser-Rolls“ holte uns dieses Wochenende wieder ein und haben Google befragt. Dabei sind wir auf eine nicht unbekannte Seite gestoßen. Bei Chili und Ciabatta haben wir dieses Rezept und diese tolle Anleitung gefunden.

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Vor dem Knoten des Semmelteig braucht man wirklich nicht zurückschrecken – und schon gar nicht vor dem Rezept. Das erste handgeschlagene Semmel gelingt noch mühselig, aber nach dem zweiten oder dritten Mal läuft das wie geschmiert. Die ersten sehen Semmel zwar etwas komisch aus, aber die konnten wir nachher kaum noch von den anderen unterscheiden.

Bei der Teigzubereitung haben wir uns nicht ganz an die Vorgaben gehalten. Wir bevorzugen i.d.R. eine längere Teigführung als 30 Minuten. Also ließen wir den Vorteig, den Hauptteig und die Rohlinge jedes mal mindestens doppelt solange ruhen. Aber gut, es geht auch nichts über frisch gebackene Brötchen an einem Sonntagmorgen – wer hier rechtzeitig plant und anfängt nimmt etwas weniger Hefe (ca. 5 gr.) und läßt den Hauptteig über Nacht im Kühlschrank gehen. Eine kühle und lange Teigführung hat hierbei noch einen charmanten Vorteil: sie verzögert die Fermentation. Dadurch wid Zeit gewonnen für Enzymaktivitäten, die das Aroma verbessern. Aber auch hier gilt: Shit in, shit out – Schlechtes Mehl, schlechtes Brot bzw. schlechte Brötchen.

Es ist immer wieder total faszinierend wie aus „einfachen“ Zutaten, wie Mehl, Wasser und Hefe so ein unglaublich geschmackvolles Produkt entsteht. Und mit ein klein wenig Geschick, sieht das zu dem noch super aus. Für einen Sonntagmorgen eben genau das Richtige.

Zutaten
für ca. 8 – 10 Stück
  • Vorteig
  • 10 gr Hefe
  • 135 ml Wasser
  • 150 gr Weizenmehl Type 1050
  •  
  • Hauptteig
  • Vorteig
  • 350 gr Weizenmehl Type 550
  • 5 gr Backmalz (kann, muss aber nicht)</li>
  • 10 gr Salz
  • 140-150 ml Wasser
  • 20 gr Schweineschmalz oder Butter

1 Die Zutaten für den Vorteig glatt verrühren. Als Werkzeug reicht hier ein Löffel aus. 30 Minuten bis eine Stunde abgedeckt ruhen lassen.

2 Anschließend den Vorteig mit den restlichen Zutaten zu einem homogenen Hauptteig verkneten. Der Teig wird schön glatt und elastisch – löst sich leicht vom Schlüsselrand. Den Hauptteig 1 bis 1 1/2 Stunden – oder bei weniger Hefe über Nacht – ruhen lassen.

3 Den Hauptteig in ca. 8 – 10 Portionen aufteilen und aus jeder Portion eine ca. 40 cm. lange Teigwurst rollen. Diese dann wie in der Anleitung beschrieben „verknoten“ und auf ein Backblech legen. Auch hier wieder auf die Teigruhe achten: 30 Minuten bis 1 Stunde ist eine gute Wahl.

Tipp: Die Brötchen mit kaltem Kaffee regelmäßig bestreichen. Gibt eine tolle Kruste.

4 Den Backofen auf 250° C vorheizen, gut befeuchten (z.B. mit einer Wassersprühflasche einsprühen) und Brötchen ca. 10 Min. anbacken, dann Ofentür kurz öffnen und Dampf ablassen. Die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 10 – 15 Min. backen.

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Andreas

Andreas kocht liebend gerne und liebt es, gut zu essen. Vor vielen Jahren hat er das Kochen für sich entdeckt und in der Zeit viel versalzen, viel verkocht oder sonstwie ungenießbar serviert. Aber immer dazugelernt, so dass er heute zumindest kein schlechter Koch ist.

3 thoughts on “Kaisersemmel

  1. Huii, Dankeschön. Wir waren auch recht begeistert. Das Video ist genial, aber ich hätte ziemlich angst um meine Finger :-D

  2. Mmmmmhh, leckere Kaisersemmelchen. Lasse ich normalerweise den Bäcker machen, aber wer weiß, vielleicht probiere ich das auch mal aus. Euer Layout gefällt mir.

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