Eigentlich wollte ich das Rezept zu diesem Essen bereits letzte Woche veröffentlichen. Doch was ist passiert? Beim Binden der Sauce mit Butter vergessen, den Topf vom Herd zu nehmen, der natürlich noch heiß war. Schöner Mist. Da es trotzdem überragend geschmeckt hat, aber eben nicht schön anzuschauen war, gab es heute Anlauf Nummer 2. Und siehe da: Was lange währt, wird endlich gut.

1 Die Entenbrust rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen und trocken tupfen und auf der Fettseite rautenförmig einritzen. Aber nur das Fett und nicht das Fleisch! Im Ofen bei 60° C garen lassen. Das ganze dauert mindestens 60 Minuten. In der Zeit kann man den Rest locker vorbereiten.

2 Nach gut 30 Minuten Garzeit mit der Sauce beginnen. Zu Anfang mit einem kleinen Schluck Olivenöl die Schalotte andünsten. Anschließend 200 ml Rotwein mit der Zimtstange, dem Lorbeerblatt, den angedrückten Wacholderbeeren und dem Rosmarin einkochen lassen. Ist der Rotwein eingekocht, den Fond mit einkochen lassen. Und wenn der wiederum eingekocht ist, noch den Holunderbeerensaft dazu und ebenfalls einkochen lassen. Das ganze dauert gut 30 Minuten, wenn nicht länger. Mit Salz und Pfeffer, vielleicht auch Zucker abschmecken.

3 Den Rest des Rotweins mit dem Zucker und den Nelken ein paar Minuten köcheln lassen. Die geschälte und klein geschnittene Birne darin auf niedriger Stufe ungefähr 10 Minuten garen lassen.

4 In der heißen Pfanne nun die Entenbrust zuerst auf der Fettseite ohne zusätzliches Fett kräftig anbraten. Bei Tim Mälzer habe ich es vor kurzem gesehen, dass er die Entenbrust von oben noch mit einem Topf beschwert hat, damit sie vollen Kontakt zur Pfanne hat. Ob`s was bringt, kann ich nicht sagen. Aber wenn der Herr meint, es stimmt, ist es eben so. Von beiden Seiten 90 Sekunden, nicht länger als zwei Minuten anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Entenbrust aus der Pfanne nehmen und ein paar Minuten in Alufolie ruhen lassen.

5 Währenddessen die vorgekochten Kartoffeln vierteln oder achteln. In Butter leicht anbrutzeln, mit Salz und den abgestriffenen Thymianblättern würzen. Die Sauce VOM HERD NEHMEN und mit eiskalter Butter binden. Die Entenbrust nun aus der Alufolie nehmen, in Streifen schneiden.

6 Die Kartoffelspalten, die Rotweinbirnen und einen Esslöffel der Sauce auf vorgewärmte Teller geben. Auf der Sauce die Entenbruststreifen drapieren.

Mit Getränkeempfehlungen halte ich mich in der Regel ja zurück. Was hier aber wunderbar passt, ist mal kein Wein (davon ist ja schon genug im Essen), sondern das Marzus Bier von Braufactum, welches mir als Probe zur Verfügung gestellt wurde. Das Bier kommt mit einer leichten Hopfennote, einem wunderbar runden und vollen Aroma und einer perfekten Farbe daher.

Prost und Guten Appetit!