Es gibt unzählig viele Rezepte für einen guten selbstgemachten Pizzateig. Das typische Rezept findet man schnell über jede Suchmaschine im Internet oder in den meisten Klassik-Kochbüchern. Und dennoch stellt man sich häufig die Frage, warum “unser” nicht so schmeckt wie beim Italiener. Dabei soll letzteres nicht das Ziel sein. Das Geheimnis liegt nicht in der verschliessbaren Schublade beim Italiener gegenüber, sondern in der Auswahl der Zutaten, der Zubereitung und der Ruhezeit. In den letzten Monaten haben wir ständig mit der Herstellung des perfekten Pizzateig herumexperimentiert und viel, sehr viel recherchiert; das Verhältnis von Mehl und Wasser verändert, mal viel Hefe, mal weniger, mit Zucker oder Honig, lange Zeit gehen lassen oder auch mal nur kurz. Und plötzlich beim letzten Mal fiel es uns das erste Mal auf: Wir hatten uns fast wie von selbst auf eine “Faustformel” geeinigt.
Die Hauptzutaten sind typischerweise Mehl, Hefe, Salz, Olivenöl und Wasser. Und genauso findet man es in ca. 99% aller Rezept vor. Die einen vermengen noch Hartweizengries mit Mehl, oder Milch mit Wasser oder gar Bier (vermutlich wegen dem Hefegehalt). Andere widerrum verwenden braunen Zucker oder Honig. Bestes Olivenöl anstatt des günstigen Öl aus dem Supermarkt. Alles völlig in Ordnung und auch machbar, das ändert den Geschmack, die Konsistenz oder das auch das Aussehen. Im Rahmen der unterschiedlichen Geschmäcker ist alles erlaubt!
Aber gut, ein perfekter Pizzateig besteht ausschließlich aus den anfänglich genannten Zutaten – und zwar in voller Frische und ausreichender Qualität. Trockenhefe oder handelsübliches Weizenmehl ist nicht verboten; wenn es schnell gehen muss oder die Leidenschaft fehlt, dann ist sowas völlig okay. Wer jedoch die nötige Leidenschaft in sich trägt und ein Verlangen nach einem (fast) perfekten Pizzateig verspürt, achtet auf Qualität und Frische – selbstverständlich. Neben Leidenschaft, Frische und Qualität benötigt man noch Zeit und Geduld. Denn nur ein Teig, welcher genügend Zeit bekommt zu gehen, gibt seinen Zutaten die Möglichkeit, ihren vollen Geschmack zu entfallten.
Hefe
Von bedeutender Wichtigkeit ist – neben der Frische – die Menge an Hefe. Dazu sollte man wissen, dass zuviel Hefe das Aroma der übrigen Zutaten mindert bzw. deren Ausbereitung stört. Bei einer langen und kalten Teigführung geht der Teig ebenso gut auf und hier wirkt sich die geringe Menge an Hefe positiv auf das Aroma aus.
Mehl
Das typische Weizenmehl Type 405 aus dem Supermarkt sollte lieber beiseite gestellt werden, da diese häufig mit Stärkemehle gestreckt werden und somit für professionelles Backen gänzlich untauglich sind. Ich empfehle an dieser Stelle ein Original italienisches Weizenmehl; Farina Tipo 00. Dieses Mehl ist in italienischen Großmärkten oder bei gourmondo.de erhältlich.
Wasser
Ja, wenn man will – achtet man – wenn man schonmal dabei ist auf Qualität zu achten, auch auf die Wasserqualität. Diese läßt sich jedoch wenig stark beeinflussen, denn man ist auf das Wasser aus dem heimischen Kran angewiesen. Lauwarmes und weiches (also wenig kalkhaltig) Wasser ist besser für das Aufgehen des Teig und hier kann etwas mehr Salz hinzugefügt werden.
Öl
Üblich ist Olivenöl, jedoch nach der traditionellen Art und Weise wurde tierische Fette, w.z.B. Schweineschmalz verwendet. Fett dient als Geschmacksträger und trägt ferner noch zu einer weiteren positiven Beschaffenheit des Teigs zu. Hier reicht herkömmliches Olivenöl, aber auf keinen Fall minderwertiges Öl. Man sollte darauf achten, das es sich um kaltgepresstes und “extra vergine” Olivenöl handelt. “Extra vergine” bedeutet, dass das Öl aus der “jungfräulichen”, also aus der ersten Pressung stammt, was ihm eine besonders exklusive Qualität verleiht.
Fast perfekt
Eine echte italienische, neapoletanische Pizza erreicht ihren absoluten Höhepunkt nur, wenn sie in einem Holzofen bei ca. 400 – 450 Grad auf einem Steinboden gebacken wird. Diese beiden Eigenschaften erreicht man in der heimischen Küche nicht. Es sei den man hat einen Steinofen im Garten stehen. Es gibt allerdings auf für den Hausgebrauch und den Backofen in der Küche sogenannte Backsteine aus Schamotte. Diese Art von Backstein ist wärmespeichernd und dadurch gibt er die Hitze gleichmäßig an die Pizza weiter. Durch die offenen Poren wird der Pizza überschüssige Feuchtigkeit entzogen.
Quellen:
- eigene Erfahrungen
- Kochbuch: Culinaria Italia
- La vera Pizza napoletana
- Wikipedia: Pizza
- lamiacucina – Pizza (2): Der Teig
für ca. 4 runde Pizzen
- 500 gr. Weizenmehl (Farina Tipo 00)
- 300 ml. lauwarmes Wasser (60 ml pro 100 gr. Mehl)
- 5 gr. frische Hefe 1 gr. pro 100 gr. Mehl
- 1 TL Meersalz
- 1 EL gutes Olivenöl
1 Das Salz wird – sofern es grobkörnig ist im Mörser zerstoßen und unter das Mehl gemischt. Das Mehl wird auf einer Arbeitsfläche, als Pyramide aufgetürmt und in der Mitte eine Mulde geformt. Änfanger tun sich einfacher, wenn sie eine Schüssel zur Hilfe nehmen. In die Mulde wird das Wasser gegossen, die Hefe hineingebröselt und durch vorsichtiges Rühren aufgelöst. Olivenöl hinzugeben.
2 Anschließend mit einem Löffel das Wasser-Hefe-Gemisch weiter verführen und immer etwas Mehl vom Rand einrühren. Solange bis eine zähflüssige Masse entstanden ist. Nun kann mit den Handen weitergearbeitet werden. Zu Beginn noch nicht mit zu großem Druck, sondern eher leicht und vorsichtig das restliche Mehl in die zähe Masse einarbeiten, bis ein elastischer, weicher und geschmeidiger Teig entstanden ist. Der gesamte Knetvorgang sollte bis zu 10 Minuten dauern.
3 Jetzt kommt die erste wichtige Ruhephase: Der Teig sollte bei einer Raumtemperatur von ca. 21 Grad (wen möglich nicht weniger) 30 Minuten gehen. Diesen Vorgang nennt man Stockgare.
4 Nach der Stockgare werden vom Teig, 4 gleichgroße kugelförmige Teiglinge geformt und getrennt in Schüsseln oder einer großen Schüssel zugedeckt für die anstehende Stückgare gelegt. Die Stückgare sollte im Kühlschrank bei einer Temperatur von 2 – 5 Grad mindestens 24 Stunden erfolgen.
Unterschied: Die Stockgare bezieht sich auf das “Ruhen” nach dem Kneten, und die Stückgare auf das “Gehen” des Teiglings nach dem Formen. Hierin liegt beim Pizzateig auch ein weiteres Geheimnis.
5 Vor der Verwendung sollten die Teiglinge ca. 30 Minuten lang die Gelegenheit bekommen, Raumtemperatur anzunehmen.
6 Der Teigling wird nun von beiden Seiten in Mehl gewendet und durch leichtes und gleichmäßig drücken mit dem Fingerspitzen zu einem runden Fladen geformt (zur Not mit dem Nudelholz etwas nachhelfen), wobei der Rand etwas dicker sein sollte. Anschließend mit beiden flachen Händen unter Drehbewegungen auseinanderziehen. Den fertigen Teigfladen zwischen den Händen mit leichten Drehwegungen hin- und herwerfen um das überschüssige Mehl abzuschütteln.
…nach der Stockgare…
…nach dem Ausrollen…
—nach dem Backen!
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41 Kommentare
warum nur “fast” ? eine didaktisch sehr schöne Zusammenstellung all Eurer Erkenntnisse. Nach ein paar flachen Pizzas hab ich letzten Herbst auch die Stockgare auf 30 Minuten verlängert. So hat die wenige Hefe einen bessern Start. Im Moment mache ich auch gute Erfahrungen mit einem kleinen Zusatz von Malzmehl, dessen Enzyme das Mehl für die Hefen aufschliesst. Der Teig wird damit noch etwas luftiger und wohlschmeckend. Obwohl Malzmehl nicht unbedingt in einen Pizzateig reingehört. liebe Grüsse. Robert.
Hallo Robert,
nun ja… “fast” perferkt. Nicht nur weil der Steinofen fehlt, sondern vermutlich weil auch keine Nonna am Werk ist oder ein neapoletanischer Pizzabäcker. Ich habe letztens im TV einen Bericht über eine italienische Kochschule gesehen… irre wie dort allein Pasta hergestellt wird. Unvergleichbar mit meinen Pici oder Tagliatelle – das wirkt dagegen total stümperhaft.
Sei’s drum… wer nicht nach den Sternen greift kommt nichtmal bis zum Mond :-)
ui, ihr seid wieder da? hab ich garnicht mitbekommen. muss wohl mal den feed abonnieren.
hallo,
möchte das rezept demnächst ausprobieren.
Wie lange und bei welcher Temperatur muß die Pizza denn im normalen Küchenofen backen?
gruß petra.
Hallo,
mindestens 250 Grad, wenn es der Backofen hergibt 300 Grad. Nach 10 Min. erster Sichttest. Der Rand und Käse sollte leicht gebräunt sein. Wie auf dem letzten Bild halt.
Viel Spass beim ausprobieren.
Gruss, Steffen
Wow… die Kühlung ist das Geheimnis…. super Teig und in Kombination mit einem Pizzastein ist es eine geniale Pizza
Danke!!! NAch langem Suchen endlich DER Pizzateig.
Wirklich toll. Der erste Teig den ich gefunden habe, der wirklich gut schmeckt und auch in der Zubereitung die richtige Konsistenz hat.
Eine Frage hab ich aber:
Kennt jemand hier ein ?hnlich gutes Rezept f?r Focaccia-Teig?
Hi,
probiere es mal mit http://kochtopf.twoday.net/stories/2275727/
soll gut sein…
Gruss…
Kann man bei Salz und Öl auch ein Vrehältnis zum Mehl herstellen? D.h wenn ich jetzt nur ne Mini-Pizza mit 150g Mehl haben möchte, dann brauch ich ja sicher auch nur 1/5 an Salz und Öl, oder?
Ansonsten deckt sich das Rezept genau mit meinem, dass ich auch nach viel rumprobieren herausgearbeitet habe. Auf jeden Fall werde ich mal ein hochwertigeres Mehl verwenden.
Eine Frage noch: Kannst du eine Tomatensoße empfehlen (sollte eine fertige sein, da mir sonst der Aufwand zu groß ist.)
Was für ein Käse nehme ich am besten für eine “normale” Pizza (also wenns nicht gerade Parmesan oder Ziegenkäse oder irgendwelche besonderen sein sollen.)
Vielen Dank :-)
Hi Alex,
ich nehme bei 150 gr. Mehl einen halben TL. Ich glaube, das 1/5 TL doch sehr wenig sind.
Zur Soße: Wir nehmen oft nur passierte Tomaten und verfeinern diese mit Tomatenmark und Oregano sowie Salz, Pfeffer und Zucker. Das ist vom Aufwand gering, kostet wenig und ist die beste Lösung.
Zum Käse: Kommt drauf an, was du magst. Am besten eignet sich Mozarella. Es geht aber auch Edamer, Emmentaler, Greyerzer, Gouda, etc. Wir nehmen oft alten Emmentaler oder Mozarella – manchmal auch Büffelmozarella.
Ach ja, beim Mehl verhält es sich so: Schlechtes Mehl, schlechter Teig. Gutes Mehl, guter Teig.
Hallo,
habe den Teig mit exakt eingehaltenen Mengenangaben mit meinem Spiralkneter für 10 Min. geknetet oder besser gasagt gemischt, denn er war selbst nach 10 min noch sehr bröselig und trocken.erst nach Zugabe con weiteren 150-200 ml Wasser war die Konsistenz annehmbar.Woran lag das wohl-hat einer von euch ne Idee?
Gruss
Marc
Du hast also ca. einen halben Liter Wasser in 500 Gramm Mehl geknetet? Du musst irgendetwas übersehen haben. Auf 100 Gramm Mehl kommen ca. 60 ml Wasser…
Hallo,
ich wollte gleich für morgen einen Teig vorbereiten. Aber nicht für 4 runde Pizzen, sondern für 1 Blech in handesüblicher Größe. Welche Menge Mehl würdest du empfehlen? 350Gramm?
Gruß, David
Hm… Also diese Pizzen sind schon recht groß. Ich würde nicht mehr als 250 Gramm nach diesem Rezept für ein Blech nehmen.
Das tönt sehr, sehr lecker, hier wird offensichtlich wirklich mit Liebe gekocht.
Freue mich, diese Seite gefunden zu haben, wo mit Liebe zum Detail gearbeitet wird.
Ich und meine Frau sind auch leidenschaftliche Hobbyköche. Meine Frage zu dem Mehl wäre, ob sich ein gewöhnliches, stark stärkehaltiges Mehl mit einem Teil (vielleicht 3:1, Mehl: Griess) Hartweizengries mischen liesse, um ein ebenbürtiges Resultat zu erhalten? Hier im Supermarkt in der Dominikanischen Republik, wo wir leben, gibts nur so ein Weissmehl. Hartweizengriess erhalte ich beim Italiener (Farina 00 habe ich dort noch nie gesehen, vielleicht wenn ich danach frage, zeigt ers mir oder lässt er es mir kommen).
Was aber hier einen hervorragenden Teig gibt (bis jetzt habe ich ihn nicht so luftig und elastisch hingekriegt, aber nun weiss ich ja die Tricks) ist eben dieses Verhältnis 3:1 Weissmehl mit Schwarzmehl (Mehl vom ganzen Weizenkorn).
Mein kleines Geheimnis beim Pizzateig: eine Prise Cayennepfeffer.
Dann belege ich noch mit langsam (damit die Butter nicht verbrennt) in Speisebutter braun gedünsteten Zwiebelringen, mit in Olivenöl und Knoblauch gebratenen ganzen oder gescheibelten Champignons, die ich pfeffere und leicht salze, und Gemüsen und Oliven. Die Sauce mache ich aus Schältomaten aus der Büchse, da diese reif und im vollen Geschmack geerntet werden und oft mehr Vitamine enthalten, als Tomaten, die zwei Wochen im Supermarkt lagen. Jetzt lasse ich eigene Tomaten wachsen, und mit denen wirds dann garantiert nch besser. Auch mit etwas fein gehackter und gedünsteter Zwiebel, Knoblauch, Kräutern, Pfeffer, einer guten Gemüsebouillon (ich empfehle die biologische von http://www.morga.ch, (ein Traum ohne Vergleich! Und ich habe nicht einmal Bekannte in der Firma oder deren Aktien) und einem Schuss gutem Rotwein, was ich alles dick einkochen lasse.
Ich habe die “farina00″ bekommen, und offensichtlich: Nur so gehts!
Auch Focaccia und italienisches Brot sind mir so zugänglich geworden. Das ist ein Spass!
Nur diesen Teig kann man so wie ein richtiger Pizzaiolo in der Luft drehen.
Vielen Dank!
Diese Seite kann ich nur empfehlen. Gutes Service :)
Schöne Zusammenfassung! Habe vorher auch lange gesucht um in etwa zu dem Ergebnis zu kommen. Leider scheint bei mir aber noch irgendwas nicht zu stimmen.
Habe heute mal wieder Pizza nach der oben beschriebenen Methode gemacht, allerdings mit 550er Mehl aus dem Supermarkt. Beim Kneten musste ich noch einiges an Mehl zugeben, weil der Teig IMO zu klebrig war. Stückgare war ca. 15 h. Stockgare 30 min
Was mit jetzt noch negativ aufgefallen ist: Der Teig ließ sich von Hand nicht wirklich gut auseinanderziehen, die Oberfläche riss relativ schnell ein. Außerdem gibt es so gut wie keine Bräunung des Randes, obwohl die Stückgare ja noch nicht mal 24h war. Insgesamt schmeckt der Teig auch nicht so wie vom Pizzabäcker. Der Unterschied lässt sich schwer beschreiben.
Ich musste dann das Nudelholz zur Hilfe nehmen. Damit bekam ich den Teig dann ganz gut in Form, aber aufgegangen ist der danach kaum noch.
Liegt es am Mehl, war die Stückgare zu kurz oder woran sonst?
Hi Timo. Ich glaube es liegt da an etwas ganz anderem: Mein Teig ist zu Beginn auch eher klebrig, aber wenn man lange genug knetet, dann legt sich das wieder und der Teig wird sehr geschmeidig. Dann reißt er auch nicht, sondern ist sehr elastisch, da sich der Kleber gut ausgebildet und ein gutes Grundgerüst hat. Dieses Gerüst hält das bei der Gährung entstehende Gas, welches für das Gehen verantwortlich ist. Also: 10 bis 15 Minuten kneten, solltest du schon. 550er Mehl ist eigentlich gut für Pizza geeignet. Allerdings hat dieses Mehl etwas mehr Stärke. Das italienische 00er Mehl liegt von der Stärke her zwischen dem 405 und 550 – hab ich mir mal sagen lassen…
Geknetet habe ich 10 min und der Teig war auch schön glatt, evtl. etwas fest, das kann ich schlecht beurteilen. Als ich nach Teigrezepten gesucht habe, bin ich auf Angaben von 55 % bis 65 % Wasser (auf Mehl bezogen) gestoßen. Also werde ich beim nächsten Mal genau die von euch angegebenen 60% nehmen und versuchen ob sich das Kleben durch längeres Kneten von alleine gibt. Dann habe ich hoffentlich irgendwann mal einen Teig wie in diesem Video.
Genug langes Kneten ist tatsächlich das A & O jedes, eben: gekneteten Teiges. Ein kleiner Teig braucht minimum 10 Minuten. Man spürt eigentlich, wenn der Teig glatt und homogen wird.
Damit der Teig elastisch wird, muss er feucht genug sein, gerade so, dass er nicht an den Fingern klebt. Da sich mit dem Kneten die Zutaten besser legieren, wird er auch immer trockner. Man soll Flüssigkeit mehr nach Gefühl als nach genauem Mass zugeben, man kann immer noch ein paar Tropfen während dem Kneten zugeben und wird die Masse einmal zu feucht, kann man immer noch Mehl beifügen, ich wende den Teig dann darin, deswegen muss man nicht noch einmal 10 Minuten kneten.
Einen Trick zum Kneten weiss ich noch: Nach dem ersten guten Verwirken der Zutaten kann man den Teig immer wieder mal etwas liegen lassen, dann wieder eine, zwei Minuten kneten, liegen lassen, kneten, etc. Die effektive Arbeitszeit verringert sich so, da sich die Zutaten auch im Ruhezustand etwas binden.
Die Flüssigkeitsmenge variiert auch mit der Sorte Mehl. Gewöhnliches amerikanisches Weissmehl ist z.B. viel feiner gemahlen als schweizerisches. (Darum sei es auch für feinen Teig wie dem der Frühlingsrollen geeignet, im Gegensatz zu letzteren) Es schluckt auch mehr Flüssigkeit.
Für die, die einen Hefeteig rasch während einer Stunde in der Wärme gehen lassen, gibt es noch einen Trick zum besseren Verarbeiten, damit er nicht in sich zusammenfällt: Nach dem Gehen, soll die Masse je nach Grösse für mindestens eine Viertelstunde in den Kühlschrank. Die Fettbestandteile erstarren so, und die Blasen bleiben im Teig.
@Timo: Viel Erfolg. Wir haben heute wiedermal Pizza gebacken und für den Teig Mehl Typ 550 verwendet. Ich konnte keinen Unterschied feststellen. Ich hab den Teig so gemacht wie immer. 15 Minuten geknetet.
@Tobias: Danke für diese wirklich guten Beitrag! Sehr ausführlich und gut!
Gestern gabs wieder Pizza *g*. Ich hab zunächst versucht ohne zusätzliches Mehl auszukommen, was aber nicht funktioniert hat. Habe dann noch ca. 1-2 EL zusätzlich eingearbeitet, so dass der Teig gerade eben nicht mehr geklebt hat. Er war also noch ziemlich feucht. Konnte man auch daran erkennen, dass sich beim Kneten eine feine Schicht vom Teig auf der Arbeitsplatte und an den Händen gebildet hatte. Das Formen der einzelnen Teigkugeln für die Stückgare ging aber dadurch nicht mehr so schön wie beim letzten Mal, weil der Teig schon sehr weich war. Beim letzten mal hatte er deutlich mehr “Spannung”. Geknetet hab ich gute 10 Minuten. Werde beim nächsten Mal versuchen den Teig etwas trockener zu machen.
Das Positive zum Schluss: Der Teig war nach der Stückgare super elastisch und ließ sich auch schön ausziehen ohne einzureißen, oder sich wieder zusammenzuziehen.
Danke noch mal an alle für die hilfreichen Tipps!
P.S.: Kann jemand etwas zum Unterschied 550er Mehl Farina tipo 00 sagen?
Hi,
bei meinem Backofen mit Pizzastufe (300 Grad) und einem Pizzastein im Backofen ist der Teig perfekt!!!! Vielen Dank für die Veröffentlichung des Rezeptes!!! DANKE :o)
Liebe Grüße
Anja
Hallo erstmal,
eine tolle Seite, die ich durch Zufall gestern entdeckt habe.
Meine Pech, dass ich sie erst nach unserer Pizza gefunden habe …heul.
Gestrige Pizza wurde nach einem Rezept gemacht, dass ich schon ca. 10 Jahre lang mache, schmeckt gut, aber der Kick vom Teig fehlt.
Habe vor ca. 20 Jahren in der Küche einer Pizzeria gearbeitet und als ich Eurer Rezept für den “fast” perfekten Pizzateig gelesen habe, kam der Geistesblitz!!!! Klar, den Teig in den Kühlschrank, hatte ich früher so gelernt, aber wieder vergessen!
Danke, thanks, grazie und was auch immer. Nächstes We wird wieder Pizza gemacht.
Jetzt habe ich mir schon soooo viele Rezepte bei Euch angeschaut und weiß gar nicht bei welchem ich mit dem Kochen beginnen soll.
Super tolle Anregungen habt Ihr hier zusammen getragen. Ein wahres Paradies für eine leidenschaftliche Hobbyköchin, wie ich eine bin. Meine drei Gänge Menüs für Geburtstage habe ich mir bis jetzt meist von chefkoch.de geholt, weil es dort auch immer hilfreiche Kommentare zum Rezept gibt. Aber seit heute gehe fremd …lach.
Nochmal ein großes Kompliment an Euch!
Liebe Grüße,
Andy
Hallo,
eine Hürde habe ich noch nicht genommen… dass der Pizzateig richtig schön braun wird und stellenweise Schwarz, wie in der Pizzeria. Ich habe einen Ofen mit 250°C und einen Schamottstein, dem ich ordentlich einheize. Reicht die Power nicht aus, dass es braun wird? Knusprig ist er richtig schön.
Grüße, Christian
Lieber Christian,
also leicht angekohlte Stellen habe ich bisher nur in Pizzerias mit Holzkohleofen gesehen. Wenn Du eine Grillfunktion hast, kannst Du ja Verschiedenes ausprobieren.
Unter- und Oberhitze backen und dann gegen Schluss Pizza höher einschieben und etwas grillen, etc. etc. Ich beobachte halt, dass beim Holzofen der Steinboden richtig aufgeheizt ist, aber dass auch viel Hitze von oben, auch direkt von der Glut, die neben der Pizza liegt, kommt…
Öhm… hmm… naja… also, wer möchte schon ne Pizza mit dunklen bzw. sogar schwarzen Stellen essen?
Ich ärger mich immer schon, wenn der Käse – für meinen Geschmack – zu braun wird.
Ich habe sehr gute Erfahrungen mit Backocken Ober Unterhitze und Backblech auf den Boden stellen Gemacht.
Themperatur was der Ofen hergibt ca.300 C, gut vorgeheizt 30 min. !
Die Teiglinge auf ein gut mit Olivenöl eingefettetes Blech auf 2mm ausdrücken.
Lg Simon
Ich würde gerne vorarbeiten und Teig einfreieren.
Hat jemand Erfahrung damit?
Sollten die Teiglinge vor oder nach der Stückgarre eingefroren werden?
Ja, das geht. Natürlich vor dem Gehen einfrieren. Während der Teigling dann – im Kühlschrank – auftaut beginnt die Gare…
Bedauerlicherweise klebte der Teich während des Backens im Ofen massiv am Backblech fest!!! Ich musste nur den Belag abschaben und essen, den Boden der Pizza war nicht geniesbar. Sicherlich lag es an meinem Pizzabackblech was zu wenig eingeöl war. Also VORSICHT MIT EINEM BACKBLECH VORHER GUT einschmieren, damit nichts festklebt. Sonst müsst ihr den Teich wie ich jetzt im Wasser einweichen lassen damit sich Backblech und Pizza wieder voneinander trennen. Ob der Teig nun so super ist kann ich damit nicht bestäitgen. Der Rand war ziemlich hart. Leider fehlte auch eine Angabe wie lange die Pizza in den Ofen soll und wie warm der Ofen sein soll. Bin etwas verwundert, wobei ich mich doch penibel an das Rezept gehalten hat (+Mehl, etc)
Hat einer einen Tip für mich?
Lieber Klaus,
Öl oder Fett, wie Butter, ist fast nie ein guter Tipp als Unterlage für Teige, ausser vielleicht Mürbeteige, die etwa zu einem Sechstel aus Fett (Butter) bestehen. Alle anderen Teige sind besser auf bemehlte Bleche zu legen, ausserdem soll man den Teig selber auch vorher schon, mindestens unten, gut bemehlen.
Noch weniger kleben sie, wenn Du mit einem Küchenpapier eine feine Ölschicht verteilst, im vorliegenden Fall natürlich ein paar Tropfen Olivenöl, und dann diese mit Mehl bestäubst. Auf das fein eingefettete Blech gibst Du dazu etwas Mehl und kippst das Blech auf alle Seiten, so dass eine Mehlschicht kleben bleibt. Das überschüssige Mehl entfernst Du dann. Darauf kommt der bemehlte Teig.
Die Tomatensauce soll aber auch gut eingekocht sein oder hauchdünn aufgetragen werden und der Käse soll nicht feucht sein. Auch Gemüse oder Pilze geben gerne Wasser ab und das alles führt auch dazu, dass der Teig klebt, wenn es unter ihn gerät. Besser Gemüse und Pilze vorher fritieren oder grillieren, bis sie viel Flüssigkeit verloren haben. Mozzarella im Beutel mit Molke nach dem reiben gut abtropfen lassen und vielleicht auch mit Küchenpapier noch nachtrocknen.
Hallo Klaus,
Tobias hat schon (fast) alles erwähnt; Es gibt Backbleche mit einer Anti-Haft-Beschichtung und auch Backpapier. Wie lange der Teig im Ofen bleibt, hängt von vielen Faktoren ab; Temperatur, gewünschter Bräunungsgrad, eigene Vorlieben, etc.
Bei 250 Grad rechne ich pi mal Daumen mit ca. 12 Minuten – aber wann ich die Pizza rausnehmen entscheide ich nach Gefühl.
Es kann auch nicht Schaden, die Pizza erst auf der untersten Schiene zu backen, damit der Boden schön knusprig wird. Vielleicht löst sich so auch schon das Problem mit dem festbacken…
Ich habe mit dem elastischen Teig auch die Erfahrung gemacht: Kneten! Kneten! Kneten! Viele Hobbypizzabäcker kneten zu kurz. Nach 5 Minuten Kneten sieht die Teigkugel zwar schon gut aus, aber mit 15-20 Minuten Knetzeit wird der Teig einfach elastischer.
Also Rührgerät anschmeissen und ein gutes Buch zum Zeitüberbrücken beim Kneten danebenlegen ;-)
Hallo,
Erstmal vielen Dank für dieses tolle Rezept.
Bis jetzt bin ich allerdings auch auf viele Rezepte gestoßen, in denen die Hefe vorher in warmen Wasser aufgelöst wird und kurze Zeit gewartet wird, damit sich die Hefe aktiviert.
Macht das jetzt einen großen Unterschied, ob ich derartig verfahre oder das Mehl zu einer Pyramide forme und in der Mulde die Hefe mit dem Wasser auflöse?
Ersteres erscheint mir einfacher :)
Werde das Rezept heut Abend mal ausprobieren
Grüße Jörg
Ein super Rezept, besten Dank dafür.
Habe festgestellt das ein merklicher Stückgare-Effekt auch schon nach ca. 3 Stunden im Kühlschrank eintritt (wenn sich der Pizzabesuch erst kurzfristig ankündigt). Hat nmE ebenso wunderbar funktioniert.
Hallo Zusammen!
Ich brauche mal Euren Rat.
Habe gerade den Teig nach der 24 stündigen Ruhezeit
aus dem Kühlschrank genommen und nach einer weiteren halben
Stunde bei Raumtempi fällt mir auf ,dass der Teig an der Oberfläche knochentrocken
geworden ist und beim Ausrollen richtige harte Stückchen und Inseln bleiben.
Der Teig stand in einer Kunststoffschüssel mit einem Geschirrtuch abgedeckt im 5 Grad kalten Kühlschrank.
Was habe ich falsch gemacht?
Lieber frank,
hast Du das Tuch benetzt? Nass machen und auswringen, so dass es nicht tropft, aber schön feucht bleibt. Und der Teig darf ruhig auch etwas feuchter sein, stelle ich mir vor. Ich mache meine Teige immer so feucht wie möglich (natürlich nicht klebrig), sie lassen sich auch besser verarbeiten danach.
Liebe Grüsse
Tobias
Danke Tobias!
Das ist ein brauchbarer Tip! Fand den Teig schon vor ‘m Wegstellen recht staubig. Geglänzt hat er nie. Werde also beim nächsten Mal noch einen Schwapp mehr Wasser zufügen und wie vorgeschlagen das Tuch benetzen.
Vielen Dankfür die schnelle Antwort!
p.s.:Trotz durstigem Deig – Super Rezept!!! Bisher haben meine selbstgebastelten Pizzen immer irgendwie nach 3 Tage altem Bienenstich geschmecht nur halt mit deftigem Belag .
ENDLICH habe ich DAS Rezept der Rezepte! Nie mehr Hefezopf Napoli !!
Lieber Frank,
wegen der Feuchtigkeit hatte ich hier am 24. Mai 2010 um 18:49 einen detaillierten Kommentar hinterlassen. Dort hats noch mehr Tipps.
Liebe Grüsse
Tobias
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