Ein (fast) perfekter Pizzateig

Ein (fast) perfekter Pizzateig

Es gibt unzählig viele Rezepte für einen guten selbstgemachten Pizzateig. Das typische Rezept findet man schnell über jede Suchmaschine im Internet oder in den meisten Klassik-Kochbüchern. Und dennoch stellt man sich häufig die Frage, warum „unser“ nicht so schmeckt wie beim Italiener. Dabei soll letzteres nicht das Ziel sein. Das Geheimnis liegt nicht in der verschliessbaren Schublade beim Italiener gegenüber, sondern in der Auswahl der Zutaten, der Zubereitung und der Ruhezeit. In den letzten Monaten haben wir ständig mit der Herstellung des perfekten Pizzateig herumexperimentiert und viel, sehr viel recherchiert; das Verhältnis von Mehl und Wasser verändert, mal viel Hefe, mal weniger, mit Zucker oder Honig, lange Zeit gehen lassen oder auch mal nur kurz. Und plötzlich beim letzten Mal fiel es uns das erste Mal auf: Wir hatten uns fast wie von selbst auf eine „Faustformel“ geeinigt.

Die Hauptzutaten sind typischerweise Mehl, Hefe, Salz, Olivenöl und Wasser. Und genauso findet man es in ca. 99% aller Rezept vor. Die einen vermengen noch Hartweizengries mit Mehl, oder Milch mit Wasser oder gar Bier (vermutlich wegen dem Hefegehalt). Andere widerrum verwenden braunen Zucker oder Honig. Bestes Olivenöl anstatt des günstigen Öl aus dem Supermarkt. Alles völlig in Ordnung und auch machbar, das ändert den Geschmack, die Konsistenz oder das auch das Aussehen. Im Rahmen der unterschiedlichen Geschmäcker ist alles erlaubt!

Aber gut, ein perfekter Pizzateig besteht ausschließlich aus den anfänglich genannten Zutaten – und zwar in voller Frische und ausreichender Qualität. Trockenhefe oder handelsübliches Weizenmehl ist nicht verboten; wenn es schnell gehen muss oder die Leidenschaft fehlt, dann ist sowas völlig okay. Wer jedoch die nötige Leidenschaft in sich trägt und ein Verlangen nach einem (fast) perfekten Pizzateig verspürt, achtet auf Qualität und Frische – selbstverständlich. Neben Leidenschaft, Frische und Qualität benötigt man noch Zeit und Geduld. Denn nur ein Teig, welcher genügend Zeit bekommt zu gehen, gibt seinen Zutaten die Möglichkeit, ihren vollen Geschmack zu entfallten.

Hefe
Von bedeutender Wichtigkeit ist – neben der Frische – die Menge an Hefe. Dazu sollte man wissen, dass zuviel Hefe das Aroma der übrigen Zutaten mindert bzw. deren Ausbereitung stört. Bei einer langen und kalten Teigführung geht der Teig ebenso gut auf und hier wirkt sich die geringe Menge an Hefe positiv auf das Aroma aus.

Mehl
Das typische Weizenmehl Type 405 aus dem Supermarkt sollte lieber beiseite gestellt werden, da diese häufig mit Stärkemehle gestreckt werden und somit für professionelles Backen gänzlich untauglich sind. Ich empfehle an dieser Stelle ein Original italienisches Weizenmehl; Farina Tipo 00. Dieses Mehl ist in italienischen Großmärkten oder bei gourmondo.de erhältlich.

Wasser
Ja, wenn man will – achtet man – wenn man schonmal dabei ist auf Qualität zu achten, auch auf die Wasserqualität. Diese läßt sich jedoch wenig stark beeinflussen, denn man ist auf das Wasser aus dem heimischen Kran angewiesen. Lauwarmes und weiches (also wenig kalkhaltig) Wasser ist besser für das Aufgehen des Teig und hier kann etwas mehr Salz hinzugefügt werden.

Öl
Üblich ist Olivenöl, jedoch nach der traditionellen Art und Weise wurde tierische Fette, w.z.B. Schweineschmalz verwendet. Fett dient als Geschmacksträger und trägt ferner noch zu einer weiteren positiven Beschaffenheit des Teigs zu. Hier reicht herkömmliches Olivenöl, aber auf keinen Fall minderwertiges Öl. Man sollte darauf achten, das es sich um kaltgepresstes und „extra vergine“ Olivenöl handelt. „Extra vergine“ bedeutet, dass das Öl aus der „jungfräulichen“, also aus der ersten Pressung stammt, was ihm eine besonders exklusive Qualität verleiht.

Fast perfekt
Eine echte italienische, neapoletanische Pizza erreicht ihren absoluten Höhepunkt nur, wenn sie in einem Holzofen bei ca. 400 – 450 Grad auf einem Steinboden gebacken wird. Diese beiden Eigenschaften erreicht man in der heimischen Küche nicht. Es sei den man hat einen Steinofen im Garten stehen. Es gibt allerdings auf für den Hausgebrauch und den Backofen in der Küche sogenannte Backsteine aus Schamotte. Diese Art von Backstein ist wärmespeichernd und dadurch gibt er die Hitze gleichmäßig an die Pizza weiter. Durch die offenen Poren wird der Pizza überschüssige Feuchtigkeit entzogen.

Quellen:

ca. 30 Minuten inkl. 24 Std. Ruhezeit für Fortgeschrittene
Zutaten
für ca. 4 runde Pizzen
  • 500 gr. Weizenmehl (Farina Tipo 00)
  • 300 ml. lauwarmes Wasser (60 ml pro 100 gr. Mehl)
  • 5 gr. frische Hefe 1 gr. pro 100 gr. Mehl
  • 1 TL Meersalz
  • 1 EL gutes Olivenöl

1 Das Salz wird – sofern es grobkörnig ist im Mörser zerstoßen und unter das Mehl gemischt. Das Mehl wird auf einer Arbeitsfläche, als Pyramide aufgetürmt und in der Mitte eine Mulde geformt. Änfanger tun sich einfacher, wenn sie eine Schüssel zur Hilfe nehmen. In die Mulde wird das Wasser gegossen, die Hefe hineingebröselt und durch vorsichtiges Rühren aufgelöst. Olivenöl hinzugeben.

2 Anschließend mit einem Löffel das Wasser-Hefe-Gemisch weiter verführen und immer etwas Mehl vom Rand einrühren. Solange bis eine zähflüssige Masse entstanden ist. Nun kann mit den Handen weitergearbeitet werden. Zu Beginn noch nicht mit zu großem Druck, sondern eher leicht und vorsichtig das restliche Mehl in die zähe Masse einarbeiten, bis ein elastischer, weicher und geschmeidiger Teig entstanden ist. Der gesamte Knetvorgang sollte bis zu 10 Minuten dauern.

3 Jetzt kommt die erste wichtige Ruhephase: Der Teig sollte bei einer Raumtemperatur von ca. 21 Grad (wen möglich nicht weniger) 30 Minuten gehen. Diesen Vorgang nennt man Stockgare.

4 Nach der Stockgare werden vom Teig, 4 gleichgroße kugelförmige Teiglinge geformt und getrennt in Schüsseln oder einer großen Schüssel zugedeckt für die anstehende Stückgare gelegt. Die Stückgare sollte im Kühlschrank bei einer Temperatur von 2 – 5 Grad mindestens 24 Stunden erfolgen.

Unterschied: Die Stockgare bezieht sich auf das „Ruhen“ nach dem Kneten, und die Stückgare auf das „Gehen“ des Teiglings nach dem Formen. Hierin liegt beim Pizzateig auch ein weiteres Geheimnis.

5 Vor der Verwendung sollten die Teiglinge ca. 30 Minuten lang die Gelegenheit bekommen, Raumtemperatur anzunehmen.

6 Der Teigling wird nun von beiden Seiten in Mehl gewendet und durch leichtes und gleichmäßig drücken mit dem Fingerspitzen zu einem runden Fladen geformt (zur Not mit dem Nudelholz etwas nachhelfen), wobei der Rand etwas dicker sein sollte. Anschließend mit beiden flachen Händen unter Drehbewegungen auseinanderziehen. Den fertigen Teigfladen zwischen den Händen mit leichten Drehwegungen hin- und herwerfen um das überschüssige Mehl abzuschütteln.

Ein (fast) perfekter Pizzateig
…nach der Stockgare…

Ein (fast) perfekter Pizzateig
…nach dem Ausrollen…

Ein (fast) perfekter Pizzateig
—nach dem Backen!

Published by

Andreas

Andreas kocht liebend gerne und liebt es, gut zu essen. Vor vielen Jahren hat er das Kochen für sich entdeckt und in der Zeit viel versalzen, viel verkocht oder sonstwie ungenießbar serviert. Aber immer dazugelernt, so dass er heute zumindest kein schlechter Koch ist.

59 thoughts on “Ein (fast) perfekter Pizzateig

  1. Lieber Alex,

    vielleicht ist der Teig auch noch zu kalt, wenn Du ihn verarbeiten willst. Wenn Du mehr als eine Pizza mit einem Teig machen willst, solltest Du ihn kalt zerschneiden, damit er nicht zusamennfällt, aber für das Aauseinanderziehen würde ich ihn dann etwas ruhen lassen, bis er etwas wärmer wird.

  2. hallo!

    weiß leider nicht ob die Seite noch aktiv ist. ich hätte nämlich ne frage: was mache ich falsch, wenn der Teig klebt, wenn ich mich genau an die Mengen halte? sollte ich einfach so viel Mehl noch beigeben, bis er nicht mehr an der Arbeitsplatte klebt? Arbeite anfangs immer mit den Knethaken, sonst seh ich immer aus wie ein Monster und das Zeug krieg ich nicht runter von den Fingern :-(

    der Teig ist schön weich, jedoch glänzen tut er absolut nicht…. verwende natürlich auch das Farina Tipo 00 und nur beste/frische Zutaten.

    Danke!

  3. Servus Marco,

    einfach nach und nach soviel Mehl dazugeben bis es nicht mehr klebt. Die Mengenangaben kann man nie zu 100% genau betrachten. Das ist immer auch ein Stück eine Sache des Gefühls. Irgendwann hat man es raus!

  4. Hi Andreas!

    sagmal hast du einen Tipp, wie ich die Pizza so schön hinbekomme? das Rezept ist wirklich super, aber beim Formen der Pizza klappt das irgendwie nicht. Wenn ich erst in der mitte etwas den Teig eindrücke und dann versuche ihn durch drehen und ziehen größer zu machen, wird er meist in der mitte sehr sehr dünn, sodass ich angst haben muss, dass er mir reisst. Wenn ich ihn mit dem Nudelholz bearbeite, kann ich aber den dickeren Rand vergessen…. ;-)
    wäre über jeden Tipp dankbar!

  5. Servus Marco, sorry für das späte Feedback. Ich arbeite immer mit richtig viel Mehl auf der Arbeitsfläche und versuche es ausschließlich mit den Händen. Das klappt mal, beim nächsten Mal klappt es wieder nicht. Wenn der Teig schön elastisch ist, reißt er aber eigentlich nicht und das Ausrollen mit den Händen klappt meist recht gut. Die Meisterprüfung ist natürlich das Kreisen in der Luft. Ohne italienische Wurzeln wird das aber wahrscheinlich schwer…

  6. Reissen tut er bei mir eh ah net, weil i ihn dann roll, wenn i panik bekomm und scho sehe, wie der teig durchsichtig wird :D leider entsteht so kein rand und das is das einzige, was mi an der pizza no stört :(

  7. Wollte einfach mal danke sagen.
    Benutze dieses Rezept seit Jahren und muss sagen, in Kombination mit meinem Pizza Alfredo Ofen (das Original, vor der Temperatur Drosselung), gibt es kaum Unterschied zur Pizza meines Lieblingsitalieners. Nur den schönen, leicht wulstigen, Rand bekomme ich nach wie vor nicht hin. Da blicke ich voller Neid auf deine Fotos. Warscheinlich bin ich einfach zu Geizig mit dem Teig, da ich wesentlich mehr als 4 Pizzen dabei raushole.

    liebe gruesse,
    Michael

  8. Absoluter Nonsense zu behauptet, das 405er Mehl wird mit Stärkemehl gestreckt und eignet sich nicht für Pizzateig usw. Es mag weniger bzw. mehr Wasser benötigen oder nicht so viel Klebereiweiß entwickeln, aber unbrauchbar ist es auf gar keinen Fall. Man könnte sogar so böse sein und vermuten, der Autor würde das 00 Mehl vertreiben. Wer den Unterschied zwischen einer Pizza mit 405er Mehl und einer Pizza mit 00 Mehl heraus schmeckt, erhält von mir eine Belohnung :-)

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