Es ist Spargelzeit! Für die Spargelbauern beginnt die umsatzstärkste Zeit – und die ist für den Bauern wichtig, da Spargel nunmal nicht das ganze Jahr über wächst, aber der Kostenfaktor schon! Prinzipiell ist das keine große Herausforderung, denn sobald die ersten Stangen aus dem Boden gestochen werden können, drehen wir Deutschen durch. Ja, denn wir sind verrückt nach Spargel. Doch leider ruft das auch unliebsame Konkurrenten auf den Plan, die von dem großen Kuchen, nicht nur Krümmel abbekommen möchten.

Ob ihr es nun glauben mögt oder nicht, aber selbst auf den heimischen Wochenmärkten lauern schwarze Schafe. Es gibt nämlich in der Tat dort Anbieter, die ukrainischen oder polnischen Spargel für “deutschen Spargel aus der Region” verkaufen. Bei uns im Supermarkt nebenan wurden wir erst kürzlich Zeuge, mit welche Tricks gearbeitet wird. Es lag dort “deutscher“ Spargel aus, welcher unten an den Enden sehr vertrocknet und teilweise verschimmelt war. Wir haben den ersten Mitarbeiter angesprochen und kamen in ein kurzes Gespräch, als wir fragten, ob der den wirklich aus Deutschland käme, da er doch schon ziemlich lange gelagert wurde. Und so kam letztendlich heraus, dass es sich in der Tat um “falsch ausgezeichnete” Ware handelte. Zwei Tage später, war der Spargel wieder “falsch” ausgezeichnet.

Wer absolut sicher gehen will, der sollte schon ein großes Vertrauen in seinen Gemüseladen haben oder direkt vom Erzeuger kaufen. Wir kennen in und um Münster die größten Spargelbauern und fragen im Gemüseladen um die Ecke nach, von welchem Bauern der Spargel stammt. Eine feste Größe seit Jahrzehnten in Münster ist der Spargelhof Lütke Laxen und bekannt für seine Qualität.

Als wir gestern unser Abendessen planten und bei unserem Gemüsehändler Spargel von diesem besagten Spargelhof entdeckten, konnten wir nicht anders als Spargel als weitere Komponente einzuplanen.

1 Das Endstück (Schwanz) vom Schweinefilet zusammenklappen, so dass das Filet eine gleichmäßige dicke Form bekommt. Damit das Filet in dieser Form bleibt, mit Küchengarn zusammenbinden. In diesem Video gibt es eine einfache und gute Anleitung.

2 Anschließend den Rosmarin und Oregano von den Stängeln abzupfen, fein hacken und das Filetstück damit einreiben. Wir haben uns angewöhnt das Fleisch vor dem Braten zu pfeffern und nach dem ersten Umdrehen in der Pfanne zu salzen. Warum, dass wir selber nicht.

3 Nun erhitzen wir das Öl in der Pfanne auf 1/2 Stufe der maximalen Leistung eures Herds. Also wenn ihr neun Stufen habt, stellt den Herd auf Stufe Fünf und brät das Fleisch darin von jeder Seite 3 – 4 Minuten an. Wir entscheiden hierbei eigentlich immer nach der Bräune und drehen dann um.

4 Im auf 80°C vorgeheizten Backofen gart das Filet ca. 45 Minuten weiter bis eine Kerntemperatur von 65°C erreicht ist. Dafür eignet sich ein Bratenthermometer bestens und ist wärmstens zu empfehlen. In dieser Zeit kümmern wir uns um die restlichen Schritte.

5 Den Spargel ordentlich schälen und von dem Kopf an in 5 cm große Stücke schneiden. Im kochenden Wasser mit einem Tl Salz und Zucker ca. 8 Minuten bissfest kochen. Zur gleichen Zeit Wasser für die Nudeln aufsetzen und diese parallel zu den Spargel bissfest kochen.

6 Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken und in einer großen Pfanne mit etwas Öl andünsten. Mit Sahne und Brühe ablöschen, kurz einkochen lassen und geriebenen Parmesan unterrühren. Die Hitze reduzieren und weiter köcheln lassen. Eventuell mit Pfeffer abschmecken.

7 Nun den Spargel und die Nudeln abgießen und sofort in die Sauce geben, kurz umrühren und gar ziehen lassen. Den Basilikum waschen, abzupfen und ebenfalls unter die Sauce mischen.

8 Das Filet aus dem Ofen nehmen und in Alufolie einwickeln. In der heißen Pfanne vom Filet rösten wir auf dem Herd nun den Bratansatz an und löschen diese mit dem Likörwein und Zitronensaft ab. Kurz einkochen lassen und Hitze runterstellen.

9 Das Filet aufschneiden und mit den Nudeln und dem Fond anrichten.

Bei 65°C Kerntemperatur hat selbst Schweinefleisch eine superzarte Konsistenz und ist noch total saftig. Das Geheimnis liegt im sanften Anbraten und anschließenden Niedertemperaturgaren bei 80°C im Backofen. Hier sieht man ein schönes Beispiel: In der Pfanne liegt ausser Öl keine Flüssigkeit. Alles ist noch im Fleisch.

Hier ist uns ein Meisterstück gelungen; Schweinefilet auf den Punkt gebraten!

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