Wie man einen guten Teig macht, dürfte mittlerweile bekannt sein. Steffen`s Rezept für einen Pizzateig dürfte dem Original wohl recht nahekommen (wenn es das überhaupt gibt), dürfte über jeden Zweifel erhaben sein. Aber uns Hobbyköche eint wohl alle ein Problem: Wie kriegen wir die Pizza so richtig schön knusprig wie man das aus dem Italienurlaub idealerweise kennt? Wie bekommt man es hin, dass der Teig diese wunderbare braune, teils angeröstete Farbe bekommt? Mit der Pizza auf dem Blech im heimischen Ofen dürfte das funktionieren, aber eben doch nicht in Perfektion.
Die Lösung könnte also ein Pizzastein sein, wie es ihn mittlerweile im Internet und in gut sortierten Haushaltsabteilungen gibt, meist zusammen mit einem passenden Schieber, um die geformte Pizza auch perfekt auf dem Stein platzieren zu können. So war es also nun an der Zeit mal einen selbigen zu testen, der mir freundlicherweise von www.pizzastein.com zur Verfügung gestellt wurde.
Um auch einen ordentlichen Vergleich zu haben, habe ich nicht nur den Pizzastein getestet, sondern parallel auch die Blech-Variante. Los ging es wie immer schon zwei Tage vorher: Teig zubereiten und ihn mal machen lassen.
Die Teiglinge habe ich dann eine Weile vor der Zubereitung aus der Kühlung genommen. Anschließend direkt auf dem Schieber Mehl ausbreiten und darauf den Teig formen. Man kann es natürlich auch normal auf der Arbeitsfläche machen. Dann sollte man nur aufpassen, dass der ausgerollte Teig nicht zu groß für den Schieber wird. Den Teig wie gewünscht belegen, zum Schluss noch ein Schuss Olivenöl über die Pizza geben und ab auf den Pizzastein damit, welcher sich vorher mindestens 45 Minuten auf höchster Stufe im Backofen aufheizen durfte. Das Ablegen der Pizza auf dem Stein erfordert ein wenig Fingerspitzengefühl. Wichtig ist, dass genügend Mehl auf dem Schieber ist, damit die Pizza sich auch lösen kann. Anschließend Ofentür zuklappen, vor den Ofen setzen und beobachten. Nach kurzer Zeit sollte man schon sehen, dass der Teig anfängt zu arbeiten. Der Mozzarella verläuft schnell, der Teig fängt hier und da an Blasen zu werfen. Laut Hinweis, der mit dem Pizzastein mitgeliefert wurde, sollte die Pizza innerhalb von fünf Minuten nun fertig sein. Goldbraun, versteht sich. Das konnte ich im Test allerdings nicht nachvollziehen. Nach fünf Minuten habe ich die Pizza mal testweise leicht angehoben. Der Teig war noch nicht wirklich knusprig. Trotz des äußerst dünnen Teigs. Nach fünf weiteren Minuten war er das dann aber. Allerdings fehlte die gewünschte Farbe nahezu völlig. Von oben wie von unten. Und dieses letzte i-Tüpfelchen kann der Pizzastein trotz Steinofenatmosphäre leider nicht liefern. Lag wahrscheinlich am Herd, der in seinen Temperaturspitzen offenbar limitiert ist und es einfach nicht fertig bekommt, den Stein wirklich so heiß werden zu lassen, dass der Teig auch Goldbraun wird. Ein bisschen Farbe in den Teig bekommt man dann aber doch, wenn man kurz vor Ende noch kurz die Grillfunktion des Backofens einschaltet. Da heißt es aber aufzupassen, damit weder Teig noch Belag verbrennen. So lassen sich ein paar der typischen dunklen Flecken auf den Teig zaubern, der dadurch auch nochmal an Geschmack gewinnt.
Mit dem Backblech geht es natürlich auch. Es dauert allerdings ein paar Minuten länger bis der Boden die gewünschte Knusprigkeit aufweist. Mit der Grillfunktion lässt sich dann auch so der gewünschte Färbungseffekt erzielen. Wie beim Pizzastein aber auch eben leider nur auf der Oberseite.
Fazit: Beide Methoden liefern eigentlich keine gravierenden geschmacklichen Unterschiede. Auf dem Blech dauert`s ein bisschen länger. Dafür braucht der Pizzastein natürlich erstmal genügend Vorlaufzeit, um auf Temperatur zu kommen. Im Zeitalter von ständig steigenden Strom- und Gaspreisen ist das natürlich ein Minuspunkt. Allerdings: Das dürfte auch stark vom Backofen abhängig sein. Hat man einen Backofen, der Temperaturen von bis zu 300°C unterstützt, dürfte sich auch der gewünschte Bräunungseffekt einstellen. Alles in allem ist ein Pizzastein also vielleicht ein nettes Gimmick für einen Abend mit Freunden, um Steinofenpizza backen zu können. (Wobei er da auch schon wieder ein wenig unpraktisch ist, da man immer nur eine Pizza backen kann.)
Das Ergebnis habe ich letzte Woche auch noch mit meinem italienischen Koch des Vertrauens diskutiert. Im Ergebnis hat er mir den Tipp gegeben, beim nächsten Mal noch ein wenig Zucker in den Teig zu geben, damit er dann auch eine bräunliche Farbe bekommt. Wird beim nächsten Mal probiert. Letztlich konnte sich das Ergebnis trotzdem sehen lassen (das war im Übrigen der Versuch vor dem Einsatz der Grillfunktion).

Gutes Gelingen beim Selbstversuch!

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