Wenn man “Pasta” hört, dann denkt man unweigerlich an Italien; Der Duft reifer Tomaten, frischer Basilikum und eine herrliche Kombination von Olivenöl und Knoblauch. Dazu geriebener Hartkäse, ein vollmundiger Rotwein und eine perfekte Mahlzeit ist vollendet. Der kulinarische Exportschlager aus Italien ist seit Urzeiten fester Bestandteil der europäischen Küche. Wir lieben Pasta in all ihren Formen, Arten und Variationen. Das tolle an Pasta ist dabei doch eigentlich, dass jede Nudel, sei sie noch so einfach, so vielfältig einsetzbar ist. Egal ob groß oder klein, dünn oder dick, lang oder kurz, einfach oder kompliziert, leicht oder aufwendig, als Vorspeise, Zwischengang oder Hauptgericht -- alles ist möglich und erlaubt. Pasta -- eine Küchennotiz.

Impressionen

Geschichte & Herkunft

Es ist wohl immer noch strittig, ob die Nudeln nun in China oder Italien erfunden wurden. Vermutlich verhält sich dieser Ursprungsstreit ähnlich wie der zum Ursprung des ersten Chilis. Unstrittig ist jedoch, dass die Italiener die wahren Spezialisten in Sachen Pasta sind: Ob Muscheln, Hörnchen, Öhrchen oder Schnecken -- es gibt kaum eine hübsche Form, die nicht in Gestalt einer Nudel verewigt wurde. Die italienische Küste -- speziell das Gebiet um Neapel -- entwickelte sich zeitweise zu regelrechten Hochburgen der Pastaproduktion, weil sich die besonders reine und keimfreie Luft des Mittelmeeres zum Trocknen sehr gut eignete. Verschiedene Quellen besagen, dass es mehr als 150, 300 -- einige kommen sogar auf 600 -- verschiedene Pasta-Sorten gibt. Bei dieser Fülle verwundert es auch nicht, dass jede Sorte für eine bestimmte Art von Sauce gedacht ist.

via wikipedia und diverse Kochbücher.

Fakten, Tatsachen & Rekorde

Die ältesten Nudeln der Welt*
Bei Ausgrabungen im Nordwesten Chinas am Ufer des Gelben Flusses fand man die ältesten Nudeln der Welt in den Überresten einer alten Siedlung. Die Spaghetti ähnlichen Nudeln sind etwa 4000 Jahre alt.

Die längste handgezogene Nudel*
Ein 24-jähriger chinesischer Koch hat eine fast 3 Kilometer lange Nudel aus nur einem Kilogramm Teig hergestellt. Li Tao hat den Teig handgezogen, wobei die Nudel so dünn wurde, dass 18 Stränge zusammen durch ein Nadelöhr passten.

Die längste Nudel der Welt*
2004 wurde in Siblingen in der Schweiz die längste Nudel der Welt hergestellt. Sie ist 3.333 Meter lang.

Die längste gekochte Nudel*
188,8 Meter lang war die längste je gekochte Nudel. Sie wurde von Tomislav Babic am 15. April 1994 gekocht.

Die längste Maccheroni der Welt*
250 Eier, 50 kg Mehl, 2,5 l Wasser und 120 Minuten brauchte die Pasta-Maschine um die 52 Meter lange Maccheroni zu produzieren. Sie wurde nur für die Falkenseer Pastawochen hergestellt.

Die stabilen Maccheroni*
Vier Maccheroni stützten bei „Wetten Dass?“ eine 350 kg schwere Telefonzelle. Die Maccheroni waren fünf Zentimeter lang.

* via Pasta-News

Grundlagen

Die Pasta
Man unterscheidet zwischen frischer Pasta aus Hartweizen, Wasser und Ei und industriell hergestellter Pasta ohne Ei (Trockennudeln). Es hält sich hartnäckig das Gerücht, dass italienische Pasta ausnahmslos ohne Eier hergestellt wird. Das gilt in Wirklichkeit nur für die sogenannte “pasta secca” (die trockenen Nudeln). Diese wird tatsächlich ohne Eier und aus­schließ lich aus Hartweizengrieß und Wasser her gestellt. Die in Form gestanzte Pasta wird automatisch getrocknet.

via Effilee und Mein Italien

Pasta portionieren
Für eine Person rechnet man circa 150 Gramm getrocknete Pasta als Hauptgang. Bei frischer Pasta gute 200 Gramm pro Person. Frische Pasta für sechs Personen kann schon zu einer kleinen Herausforderung werden, da man 1,2 Kg Pastateig herstellen und zu Nudeln verarbeiten muss. Zudem benötigt man einen Kochtopf der mindestens 10 Liter Fassungsvermögen hat, wenn man nicht in mehreren Portionen kochen möchte.

Pasta kochen
(1) Pro 100 Gramm Pasta, einen Liter Wasser in einem hohen Kochtopf aufsetzen und sprudelnd kochen lassen. Pro Liter Wasser, einen leicht gehäuften TL Salz hinzugeben, wenn das Wasser kocht. (2) Pasta in das kochende Wasser geben, ein wenig umrühren und offen kochen. (3) Einige Minuten vor Ende der angegebenen Garzeit, minütlich den Bissfest-Test durchführen. Sind die Nudeln bissfest, abgießen – nicht abschrecken so wird nur der Stärkefilm abgewaschen, der dafür sorgt, dass die Sauce besser an der Pasta haftet.

Pasta anrichten/servieren
Pasta sofort mit der gewünschten Sauce mischen, in Butter schwenken oder mit 3 EL Nudelwasser mischen (siehe auch Geheimtipp).

Pastaformen

Spaghetti, Tagliatelle, Parpadelle, Bavette, Tortellini, Penne, Cannelloni, Conchiglie, Farfalle, Fettuccine, Linguine, Trenette, Makkaroni, Orecchiette, Ritatoni, Tortiglioni und Linguine. Das sind die Formen, die uns spontan einfallen. Dabei sollen es angeblich an die 600 verschiedene Formen geben -- eigentlich unvorstellbar. Das interessante daran sind die Endungen. Natürlich haben diese eine Bedeutung, da die Namen der Nudeln den ursprünglichen italienischen Namen entsprechen und somit auf eine sprachliche Bewandnis zurückzuführen sind. Die Endung “elle” bedeutet “breit”, z.B. Tagliatelle oder Parpadelle. Die Deutung auf “Die Nudel ist breit” hat aber nichts mit der tatsächlichen Breite zu tun, wie man an dem Beispiel Tagliatelle und Parpadelle erkennen kann (Parpadelle sind i.d.R. fast doppelt so breit wie Tagliatelle).

Weitere Endungen und ihre Bedeutung:

• -elle
  breit, zum Beispiel Tagliatelle
• -ette
  schmal oder klein, beispielsweise Lasagnette oder Bavette
• -ine/ini
  klein zum Beispiel, Spaghettini oder Tortellini
• -oni
  groß, etwa Cannelloni oder Tortelloni

via wikipedia

Farbige Pasta

Gelegentlich enthält Pasta färbende Zusätze wie z. B. Spinat, Safran, oder Sepiatinte, die mehr optische als geschmackliche Veränderungen bewirken. Da bei dieser Färbung der Geschmack auf der Strecke bleibt, greifen einige Köche auf Lebensmittelfarbe zurück. Vorteil: Leichter anzuwenden und man erzielt sattere und für Pasta ungewöhnliche Farben, w.z.B. Blau, Lila oder Pink.

Käse zu Pasta

Obwohl es bei einigen Pastagerichten mehr als verpöhnt ist, geriebenen Hartkäse über die Nudeln zu streuen -- beispielsweise bei Fisch oder Aglio e Olio -- sind sich doch die meisten Pastaliebhaber einig, das Pasta und Käse zusammengehören wie Pech und Schwefel. Ideal sind Hartkäse aus Kuhmilch, wie Grana Padano und Parmigiano Reggiano sowie aus Schafsmilch wie Pecorino.

Zum Überbacken für Aufläufe und Gratins sieht es da schon etwas anders aus. Welcher Käse verwendet wird ist eher Geschmackssache; Emmentaler, Edamer oder junger Gouda sind mitunter die Beliebtesten, da sie eine milde Würze verleihen. Kräftiger und nicht jedermanns Geschmack dagegen ist Appenzeller oder Greyerzer. Wichtig dabei jedoch ist, dass der Käse mindestens 40% Fett in der Trockenmasse enthält, damit er zum Überbacken geeignet ist.

Welche Sauce zu welcher Pasta

Die beliebteste Kombination von Pasta und Sauce hierzulande ist sicherlich “Spaghetti Bolognese”. Dabei ist diese Kombination eigentlich eher ungünstig, da die längliche, dünne Form der Spaghetti nur bedingt für die Aufnahme der gehaltvollen und stückigen Sauce geeignet ist. Auch hier kann ein Streit losbrechen, welche Sauce nun am besten zu welcher Nudel passt. Generell gilt, je schwerer die Sauce, desto breiter die Nudel. Im Beispiel der Bolognese wäre der ideale Begleiter Parppadelle, Tagliatelle oder auch Penne oder Rigatoni, da diese über schöne Hohlräume verfügen, die die Fleischsauce ausfüllen kann.

Rezepte

Grundrezept Pasta
Entweder Tüte auf, Pasta raus oder (1) Auf 100 Gramm Mehl kommt ein mittelgroßes Ei und eine Prise Salz. (2) Gute 10 Minuten zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. (3) Vier Stunden kalt stellen. (4) Ausrollen und zu Pasta verarbeiten.

Geheimtipp Pasta (Achtung Spoiler)
(1) Die Nudeln wie unter den Grundlagen beschrieben kochen. 2 -- 3 Minuten vor Ende Garzeit eine Tasse Nudelwasser abschöpfen und eine Pfanne erhitzen. (2) Pasta abgießen und in die heiße Pfanne geben. Das Wasser dazugießen und ein EL Butter hinzugeben. Unter leichtem Schwenken und/oder Rühren, alles mit einander vermischen. (3) Etwas fein gehobelten Parmesan dazu und wieder unter Schwenken mit den Zutaten vermengen. Es sollte eine sämige Bindung entstehen. (4) Kurz aufkochen, kurz schwenken und servieren.

Pasta al pomodoro crudo
(1) Tomaten grob würfeln. Eine Knoblauchzehe abziehen und in feine Scheiben schneiden. (2) Ein EL Olivenöl und ein EL Balsamico-Essig, sowie eine Handvoll fein gehackter Basilikum, etwas Zucker, Salz und Pfeffer mit den Tomaten und Knoblauch vermischen. (3) Pasta wie im Grundrezept zubereiten (4) Geheimtipp anwenden (5) Kalte Tomaten über die Pasta geben und servieren.

weitere Rezepte
Pasta in Weißwein-Tomaten-Sauce
Tagliatelle con Ragù alla Bolognese
Penne Rigate mit Paprika
Spaghetti all’aglio e olio
Spaghetti mit Parmaschinken, Tomaten und Rucola
Tagliatelle mit Zucchini und Garnelen
Spaghetti alla carbonara
Riesen-Garnelen auf Zitronen-Spinat-Pasta
Pici con le briciole

Bücher, Videos, Links & Co.

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