Wenn wir schon von saisonalen Obst und Gemüse reden und goldene Regeln für schlechtes Grillen aufstellen, dann sollten wir uns doch schon die Mühe machen, über die anstehende Grillsaison eine umfangreiche Küchennotiz zu schreiben. Die Art und Weise wie wir heute kochen, hatte vor vielen vielen vielen Jahrtausenden, ihren Ursprung in einer Form, die wir als grillen bezeichnen; Garen von Lebensmitteln über offenem Feuer. Grillen ist damit die älteste und am weitesten verbreitete Methode des Kochens und wurde über Jahrhunderte verfeinert. So können wir heutzutage auf ein umfangreiches Repertoire zugreifen, wobei das Grundprinzip immer gleich bleibt.

Impressionen

Grillen oder Barbecue?

Oftmals wird Barbecue synonym mit dem deutschen Wort “Grillen” verwendet. Dabei ist der Unterschied deutlich – ähnlich wie beim “scharfen Anbraten” und “Niedertemperaturgaren”; Während Grillen direkt oder indirekt über heißen, glühenden Kohlen stattfindet und der Garpunkt binnen einer halben Stunde erreicht wird, setzt man beim Barbecue auf indirektes Garen durch heißen Rauch. Wobei der heiße Rauch ein essentielles Element für das Barbecue ist. Daher werden zur heißen Kohle noch Holzscheite aus Harthölzern, wie Buche, Eiche, Apfel, Hickory, Mesquite oder ähnliches gelegt, um den Geschmack der begehrten Rauchnote zu verstärken. Die Garzeiten beim Barbecue betragen nicht selten mehr als 3 Stunden, da das Fleisch in großen Stücken (Brust, Schulter, Rippchen, Ferkel, Huhn, etc.) auf den Grill gelegt wird.

Ein weiterer Unterschied ist der Grill. In den deutschen Gärten oder auch auf Balkonen und Terrassen findet sich in aller Regel der typische Camping-Grill. An großer und steigender Beliebtheit erfreut sich der Kugelgrill. Hiermit wird in der Regel direkt über die glühenden Kohlen gegrillt. Für ein Barbecue reichen diese Grills – mit Ausnahme des Kugelgrills – nicht aus. Für ein Barbecue benötigt man einen so genannten Smoker, welcher eine Feuer- und Garkammer besitzt. Der heiße Rauch wird durch die Luftzirkulation aus der Feuer- in die Garkammer geleitet, wo sich das Gargut befindet. Barbecue im Kugelgrill ist möglich und funktioniert sehr gut.

Camping

Kugelgrill

Smoker

Hier die wesentlichen Unterschiede im Überblick:

Es gibt noch viele weitere Grillmethoden und dazugehörige Grills. Wer Interesse hat, der schaut einfach in diesem Thread vom Grillsportverein.

Echte Männer grillen!

Es ist immer wieder dasselbe Bild: Sobald der Grill angefeuert wird, stehen ALLE Männer um den Grill herum – wobei die obligatorische Flasche Bier nicht fehlt und die andere Hand in der Hosentaschen steckt. Das Bild ändert sich auch nicht, wenn das Fleisch auf den Grill gelegt wird. Und wenn das passiert muss es zischen und qualmen. Stichflammen werden gerne mal mit Bier gelöscht – leider auch die glühende Kohle. Ob dieses Gehabe Aufschluss darüber gibt, ob das einen echten Kerl ausmacht, darüber scheitern sich wohlmöglich die Geister und möchten wir mal stark bezweifeln. Wir denken zumindest echte Männer haben Stil – und das auch beim Grillen.

Fakten, Tatsachen, Hintergründe

#1 Die besonders beliebte Kruste enthält Benzpyren-Mengen von 5,8 bis 8,0 Mikrogramm pro Kilogramm Fleisch. Das entspricht dem Rauch von rund 600 Zigaretten. Ein schönes 250 g schweres Steak mit dieser Kruste entspricht somit in etwa 150 Zigaretten. Bon Appetit!

#2 Grillen stammt aus dem englischen “to grill” bzw. französisch “griller” und von lateinisch craticulum für „Flechtwerk, kleiner Rost“.

#3 Braten in einer gusseisernen Grillpfanne auf dem Herd hat wirklich nichts mit “Grillen” zu tun, da beim Braten nicht über offenes Feuer gegart wird und hierbei mehr direkte Wärmeleitung und Konvektion nötig sind.

#4 Grillen ist in der Tat die gesündere Zubereitungsart, wenn man auf fetthaltige Marinaden verzichtet, da diese a) fettig sind und b) meist für das entstehende Acrylamid verantwortlich sind.

#5 Grillen als gesellschaftliche Aktivität hat eine wichtige Funktion zur Steigerung des Identitätsgefühls mit der regionalen Herkunft oder Gruppierung.

#6 80% der Haushalte Deutschlands grillen bei sich zu Hause. Die meisten davon grillen zwischen 6 und 20 Mal pro Saison. Familien mit Kinder grillen in der Regel häufiger und in größerer Runde.

#7 Bier wird am Grillabend am liebsten und häufigsten getrunken.

#8 Auf dem größten Grillfest der Welt in Uruguay wurden sage und schreibe 12 Tonnen Fleisch vergrillt. Kein Wunder das Tierschützer protestierten und die Fleischindustrie triumphierte.

#9 It’s not a Truck, it’s a grill!

“Kochen kann man lernen, zum Grillen wird man geboren”-Französisches Sprichwort

Bücher

Es gibt wirklich unzählig viele Bücher zum Thema “Grillen” oder “Barbecue”. Wenn man eine Grill-Bibel bzw. allumfassendes Werk sucht, kann die Wahl schon sehr schwer fallen, da die Auswahl sehr groß ist. Zudem halten nicht alle Werke, dass was sie versprechen. Wir haben gefühlte 10.000 Grill-Bücher bereits im Buchladen durchstöbert, wovon letztendlich drei bei uns im Bücherregal gelandet sind.

Wichtig bei einem guten Grill- bzw. Barbecue-Buch ist in erster Linie, das ein fundiertes Grundlagenwissen rund um die Grill-Technik verständlich und authentisch vermittelt wird. In zweiter Linie, aber nicht weniger wichtig ist ein ausgewogenes Fleisch-, Fisch- und Gemüseverhältnis – und zwar ein solches, welches die Vorlieben des Lesers trifft. Fleischesser bevorzugen ein Verhältnis von 98-1-1, ernährungsbewusste Esser bevorzugen eher 50-30-20 und Vegetarier vermutlich 0-0-100.

Weber’s Grill-Bibel von Jamie Purviance, Gräfe und Unzer Verlag

Weber's Grill-Bibel

Dieses Buch haben wir im letzten Jahr erstanden und seitdem ist es unser favorisiertes Nachschlagewerk zum Thema Grillen. In dem ersten Kapitel wird intensiv auf das Grundlagenwissen eingegangen. In Form von “Häufig gestellte Fragen” wird das Wissen über Holzkohle, deren Anordnung auf dem Grill, Temperatur, indirektes Grillen, Gas, Räuchern und Zubehör verständlich mit Bildern vermittelt. In den darauf folgenden sechs Kapitel werden insgesamt 160 Rezepte zu Rind, Lamm, Schwein, Huhn, Fisch und Nachtisch an den Mann gebracht, welche ausführlich und mit vielen Tipps und Tricks beschrieben werden. Bestes Rezept: Auf dem Zedernbrett gegrillte Hähnchenschenkel mit Soja-Ingwer-Glasur. Das letzte Kapitel widmet sich Saucen und bietet für jede Fleisch-/Gemüsesorte einen Grill-Kompass.

Low & slow von Garry Wiviott, Running Press Verlag (englisch)

Low & Slow

Wer das Einmaleins des Grillens beherrscht, auf die Antworten auf die am häufigsten gestellten Fragen keinen Nerv mehr hat und eine höhere Ebene in der Grill-Kunst erklimmen möchte, dem sei dieses Buch< nahegelegt. Es ist ausschließlich für Puristen geeignet, die zudem keine Wasser-im-Mund-zusammenlaufende-Bilder benötigen, um sich Appetit für den nächsten Grillabend zu holen. Außer einige veranschaulichende Illustrationen sind in diesem Buch KEINE Bilder abgedruckt. Es wird vielmehr Wert darauf gelegt, die Kunst des Barbecue zu meistern und wer hier der Meister und wer der Schüler ist, wird unmissverständlich klar gemacht. In fünf Lektionen lernt man ausführlich alles was man über Barbecue wissen muss und kann dieses Wissen anhand der 130 Rezepte ausprobieren: Bestes Rezept: Baby Back Ribs. Pur und authentisch original.

The barbecue bible von Steve Raichlen, H. F. Ullmann Verlag

The Barbecue Bible

Diese Barbecue-Bibel ist noch umfassender und noch authentischer als die Weber-Grill-Bibel. Das Grundlagenwissen wird sehr sehr sehr ausführlich beschrieben und richtet sich daher an lernwillige, die wirklich alles Wissen wollen und nichts, aber auch gar nichts auslasse möchten. Auf den folgenden 550 Seiten werden unzählige Rezepte (nur teilweise bebildert) dargeboten. Ein schier unausschöpfliches Repertoire, was sich Steve Raichlen hier zusammengeschrieben hat. Unglaublich und unfassbar. Bestes Rezept: Süsse Knoblauch-Schweine-Koteletts.

Rezepte

Pulled Pork – “Gezupftes Schweinefleisch” aus der Schulter oder Nacken. Räuchert ca. 4 – 5 Stunden im Smoker oder Kugelgrill.

Dicke Rippe – Unser erster und durchaus gut gelungenes Barbecue.

Gegrillte Ananas & Parmaschinken – Ohne viele Worte: gegrillte Ananas sind absolut genial. Als “Schiffchen” mit Parmaschinken der Renner. Echt jetzt!

Gegrillte Tortillas – Zusammen mit einer fruchtig-scharfen Avocado-Creme und Mozarella einige Minuten grillt, dient Sie als eine ziemlich tolle Vorspeise.

Gegrillte Lammkoteletts – Nach den Vorspeisen, folgt nun eine Möglichkeit zur Hauptspeise.

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